Friday, December 27, 2013

Mắm thu Bình Định nổi tiếng ..




Hai thứ đặc sản nổi tiếng của vùng đất võ tuy cùng một gốc nhưng lại mang tên địa danh khác nhau. Đó là chả cá Quy Nhơn và mắm thu Bình Định, và không ai quen nghe gọi ngược lại - chả cá Bình Định, mắm thu Quy Nhơn. Chả cá Quy Nhơn cũng thường làm bằng cá thu. Cả hai đã di cư vào Sài Gòn theo chân người Bình Định, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực chí ở đây.


Có thuyết bảo rằng, Bình Định nhiều cá thu đến nỗi người ta phải làm chả, làm mắm. Mắm cá thu cắt khúc chưng cách thủy với thịt heo xay, nấm đông cô, gừng, hành lá, ăn kèm rau sống, dưa leo... đưa cơm khôn tả. Và người dân Bình Định xưa cũng có nghề câu cá thu trên biển.

Cũng có thuyết ca ngợi hải sản Bình Định, đặc biệt là cá thu được liệt vào danh sách ngon, hiếm. Tương truyền, ở xã đảo Nhơn Châu hay còn gọi là cù lao xanh, ngư dân nơi đây đoán được con nước của biển. Hàng năm vào một thời điểm nhất định sẽ có một dòng nước từ Biển Đông đưa luồng cá thu vào đảo. 

Con cá thu mập mạp, bóng bẩy, thịt ngọt và đầy đủ dưỡng chất. 
 Ngọc Thịnh, một người bạn xuất thân trong gia đình ngư dân ở Bình Định, tự hào: "Tôi cam đoan con cá thu ở Vũng Tàu, Phan Thiết không ngon bằng Bình Định. Vùng đánh bắt của Bình Định ngoài khơi xa, nước biển sạch nên con cá thu thịt thơm. Cá thu mắc lắm, mắc hơn cả thịt".

Điều này có thể khẳng định qua câu nói của những nhà làm chính sách vào những năm 1980, ăn cá thu là ăn sắt thép của đất nước, vì giá trị xuất khẩu của nó cao.

Như vậy Bình Định trước nhất là nhiều cá thu và cá thu lại ngon đặc biệt, để dân ở đây có món mắm thu nổi tiếng khắp Đông Dương, được cho vào hũ sành gắn xi xuất khẩu? Không ai lý giải được điều này đúng hay sai. Cũng có khi món mắm này làm ra cốt lưu giữ lâu ngày để đổi lấy sản vật ở vùng cao, như anh em Tây Sơn trước khi xưng vương đã làm nghề đổi hải sản lấy trầu nguồn.

Từ sự nổi tiếng của con cá thu tươi nên mắm cá thu được xem là đặc sản của Bình Định. Mắm cá thu cắt khúc chưng cách thuỷ với thịt heo xay, nấm đông cô, gừng, hành lá, ăn kèm rau sống, dưa leo. Trong tiết trời se lạnh của mùa thu, ăn mắm chưng với cơm nóng hay cơm nguội đều ngon không gì bằng.

 Món mắm cá thu chà có người gọi là mắm cá thu xay mịn hoặc quết nhuyễn, đơn giản hơn nhưng ngon nức nở. Mắm có màu vàng kem, mịn màng thoạt nhìn giống như chao đậu quết nhuyễn. Múc mắm ra chén, cho chút đường, chanh, tỏi bằm, ớt vào quậy đều, chưa ăn đã thấy hấp dẫn. Thêm rổ rau sống nào là xà lách, rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát… chỉ đơn sơ vậy mà bao nhiêu cơm cũng không đủ. Muốn ăn chơi thì đem thịt ba rọi luộc cắt lát mỏng, cuốn rau sống, bánh tráng chấm với mắm cá thu. Bạn tôi cũng tự hào tiết lộ, món mắm ruột cá thu ở Bình Định hảo hạng hơn bất cứ loại mắm ruột cá nào, chỉ ngư dân Bình Định sành ăn mới có vì không phải ai cũng biết làm.

Minh Cúc (Nguồn: http://sgtt.vn/)

_________________________________________________

6 comments:

  1. Xa Qui-Nhơn đã lâu, 2 tháng trước thăm người bạn ở Boston mình nếm lại được 2 món đặc sản đó là mắm cá thu và mắm ruốc, cái ngon không biết làm sao mà diễn tả luôn.
    Nhắc lại còn thấy thèm!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào bạn . Cám ơn ghé qua trang nhà.
      Đúng vậy xa quê, có những thứ rất tầm thường mà chúng ta không thể quên , cứ lẩn quẩn đâu đó trong trí nhớ chờ dịp trở về, nhất là những món ăn địa phương , nơi mình trải qua một đoạn đời thơ ấu nhiều kỷ niệm./.
      Qui mến./QN

      Delete
  2. Chào sis QN,
    Cám ơn sis đã nhắc lại món mắm thu này . Hôm trước sis có chỉ cách làm mắm thu , mừng quá mình thử y chang như sis chỉ liền hôm tháng 10 , hôm nay sis nhắc lại , mình ra coi thì thấy mắm đi đàng mắm , nước đi đàng nước , có nghĩa là nhìn qua hủ mình thấy một khối nước bao phủ khối cá đã săn cứng màu trắng , không biết của sis có như vậy khg ? Bây giờ làm sao hả sis ?
    Cám ơn sis đã có những bài đăng rất hay và hữu ích .
    Quẹo lại hỏi nhỏ sis đã thấy ở đâu bán cây đường Stevia chưa vậy . Thanks again .

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Hương.
      Mình học làm mắm thu từ các chị đi trước . Mình có hai trường hợp như sau:

      Cách #1
      - Mắm trộn gia vị và có THƠM thì sau khi phơi nắng sẽ có nhiều nước, và cá thì đã nát thành dạng lỏng , mắm có màu đỏ cánh dán (như nước mắm).
      Khi ăn trộn thêm gia vị , hình thức mắm lỏng như nước mắm hoặc mắm nêm.

      Cách hai
      Cũng giống vậy nhưng không có THƠM , vì thế mắm sẻ không ra nước mà ở dạng khô đặc, nguyên cục, có màu hơi vàng.

      Khi ăn
      - Mắm này mình có thể dùng như mắm thu lát, đem bằm nhỏ chưng với thịt ba rọi xay + trứng + hành, tỏi, tiêu v.v.

      - Hoặc chưng cách thủy với ba rọi cắt nhỉ + gừng, hành , ớt v,v,

      - Đặc biệt hơn nếu đem mắm này xay nhuyển với THƠM sẽ ra mắm thu đặc , có màu vàng nhạt ăn với bún , thịt luộc, rau sống.. v.v.

      Tuy nhiên trường hợp bạn cho biết mắm ra nước màu trắng, khối cá còn cứng thì mình cũng không biết tại sao?
      - Bạn phơi bao lâu rồi? Có trộn thơm không? có theo đúng những gia vị post trong bài không ?
      - Vì không có thơm mắm sẻ không có nước.
      - Nếu có thơm cùng tất cả gia vị thì mắm sẽ nát ra nhiều nước và có màu đậm
      Có gì cho QN biết thêm chi tiết để bắt bệnh nhé.
      ___ ___ ____

      Về cây đường Stevia , tháng này chắc chưa có bán đâu, thường thì bắt đầu khoàng cuối tháng hai hay tháng ba mấy chỗ bán cây họ bắt đầu bán . Thường họ để gần với khu rau thơm ( HERB) nên để ý thăm chừng...
      Mến./

      Delete
  3. Cám ơn sis QN đã mau mắn , nhiệt tình trả lời mình , sáng nay mình ra thăm lại mấy ẽm thì thấy có em thịt trở màu vàng nhưng vẫn có nhiều nước và trong nước có lợn cợn như lòng lòng trắng trứng quậy trong nước sôi . Đễ mình ráng đễ thêm một thời gian nửa xem sao . Mình làm theo sát CT của QN đó .Hy vọng mấy ẽm sớm trổ mã ....đễ mình có dịp phe phang với bà con nẩu .
    Cám ơn QN về cây Stevia .
    Năm mới sắp đến , cầu chúc QN và gia đình một năm an lành , hạnh phúc và thịnh vượng .
    Thân ái

    ReplyDelete
    Replies
    1. QN cũng thân chúc Sis cùng gia đình một năm mới bình an và hạnh phúc .
      Quí mến ./

      Delete