Bí Bếp
Với những người xa quê, chỉ cần nhắc tới cá kho thôi là lòng đã thấy nao nao. Đâu cần mâm cao cỗ đầy, nhiều khi chỉ một bữa cơm bình thường, trên bàn có dĩa cá kho, có chén cơm nóng, vậy là cả nhà quây quần bên nhau, vừa ăn vừa kể chuyện trong ngày. Cái không khí sum họp thân tình đó, người xa quê muốn tìm lại… đâu phải lúc nào cũng có.
Cá kho thì có nhiều kiểu: kho khô, kho có nước, kho mặn, rồi kho lạt. Miền ngoài thường gọi là kho mẵn hay kho ngót, còn ở miền Tây mình thì gọi chung là kho lạt. Cách kho coi vậy chớ cũng không khác nhau bao nhiêu. Chỉ có điều trong Nam, các bà nội trợ thường dùng thêm nước dừa Xiêm để món cá có vị ngọt thanh, ăn rồi còn đọng lại nơi đầu lưỡi.
Kho lạt căn bản cũng đơn giản lắm: nước mắm, nước màu, hành, tỏi, ớt, thêm chút nước dừa Xiêm. Ướp cá cho thấm, rồi kho tới khi cá vừa chín tới, nước kho còn xâm xấp là được. Ở miền Tây, dĩa cá kho lạt mà có thêm mớ xoài non bằm sợi ăn kèm thì mới thiệt đúng điệu. Vị cá đậm đà, nước kho ngọt thanh, thêm cái chua chua giòn giòn của xoài non, ăn với cơm nóng hết nồi hồi nào không hay.
Mùa nước nổi ở xứ mình mới bắt đầu. Đây cũng là mùa cá theo con nước trở về đầy ắp: cá linh, cá lăng, cá mè vinh, cá hú, cá dứa, cá nâu, cá lóc… Bao nhiêu thứ cá, thứ nào đem kho lạt cũng ngon. Nhưng ở vùng sông Tiền kéo xuống tới sông Cổ Chiên, có một loại cá mà những người đi xa thường hay nhớ tới. Đó là cá cóc.
Cá cóc có thể coi là một món “đặc sản” của miền sông nước. Nó cũng có họ với cá chép, nhưng thường chỉ sống ở những nơi dòng nước chảy mạnh. Cá hay tụ lại kiếm ăn ở mấy ụ chân cầu, chỗ nước chảy xiết. Cá cóc có hàm răng khá bén, câu không khéo là nó cắn đứt dây cước rồi tẩu mất tiêu.
Mấy loại cá khác thường phải đánh vảy, còn cá cóc thì ngược lại, phải để nguyên vảy kho mới ngon. Hồi trước, ở khu Vũng Liêm, Măng Thít, dân đi chài có khi bắt được cá cóc lớn tới tám, mười ký. Còn bây giờ cá hiếm hơn nhiều, bắt được con chừng hai, ba ký là mừng rồi.
Nghe đâu bên cù lao An Bình cũng có người nuôi cá cóc, nhưng tôi chưa mua qua lần nào. Ở quán Tân Tân, Vĩnh Long, họa hoằn lắm mới có món cá cóc kho ngót, mà thường là cá do dân câu bắt được trên sông Tiền đem vô bán.
Xa quê rồi mới thấy, nhiều khi nhớ không phải món gì cao sang. Chỉ cần nhớ một nồi cá kho lạt, dĩa xoài non bằm sợi, chén cơm nóng và tiếng người nhà rôm rả bên mâm cơm… vậy thôi mà thương quê dữ lắm.
Bí Bếp
_________________
.webp)
