Việc cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương nghe có vẻ lạ, nhưng thực tế lại là một mẹo nhỏ được nhiều đầu bếp và người nội trợ áp dụng để nâng cao chất lượng nước dùng. Chỉ cần thử làm bạn sẽ thấy ngay tác dụng rõ rệt.
Giúp nước dùng trong và sạch hơn
Khi xương được hầm trong thời gian dài, các protein, máu thừa và tạp chất sẽ tiết ra và nổi lên trên bề mặt dưới dạng bọt và mảng đục. Nếu không xử lý kỹ, nước dùng sẽ bị đục và nước dùng không trong không thơm. Khi cho một ít đá lạnh vào nồi đang sôi, nhiệt độ giảm đột ngột khiến các chất bẩn này nhanh chóng đông tụ lại thành mảng lớn hơn. Bạn có thể dùng muôi và hớt chúng ra một cách rất dễ dàng, nhanh chóng.
Hỗ trợ chiết xuất vị ngọt tự nhiên từ xương
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột từ nóng sang lạnh, không chỉ giúp làm sạch nước dùng mà còn kích thích quá trình giải phóng dưỡng chất từ xương. Khi gặp lạnh rồi nóng trở lại, các mô liên kết và tủy xương có xu hướng co giãn, từ đó tiết ra nhiều collagen và khoáng chất hơn. Nước dùng tự nhiên sẽ có vị ngọt lịm, thơm ngon hơn hẳn.
Giúp kiểm soát quá trình sôi, tránh nước bị “bùng”
Trong quá trình hầm xương, nếu nhiệt quá lớn, nước sẽ sôi mạnh và liên tục khuấy động phần cặn bên dưới, nước sẽ liên tục đục và có mùi hôi nhẹ. Việc thêm đá lạnh giúp hạ nhiệt tạm thời, đưa nồi nước từ trạng thái sôi mạnh về mức sôi liu riu. Nước sôi lăn tăn rất nhỏ chính là trạng thái tốt nhất để hầm xương.
Một số lưu ý khi áp dụng
Dù mẹo này hữu ích, bạn cũng nên sử dụng đúng cách để đạt hiệu quả tốt nhất. Không nên cho quá nhiều đá vì có thể làm loãng nước dùng. Ngoài ra, bạn cũng chú ý phải rửa sạch, chần qua xương và rửa sạch lại lần nữa trước khi ninh thực sự. Ngoài ra, trong suốt quá trình nấu, duy trì lửa nhỏ và hớt bọt thường xuyên vẫn là yếu tố quan trọng nhất để có nồi nước dùng ngon.
Tóm lại, việc thêm đá lạnh vào nồi nước hầm xương không phải là bí quyết bắt buộc, nhưng nếu áp dụng đúng cách, nó có thể giúp bạn cải thiện đáng kể độ trong, vị ngọt và chất lượng tổng thể của món ăn. Mặc dù đây chỉ là mẹo nhỏ nhưng công dụng mang lại thì rất tuyệt vời.
Cho đá lạnh vào lúc nào là phù hợp?
Các chuyên gia dinh dưỡng thường không khuyến khích cho đá lạnh vào nồi ngay từ đầu. Thời điểm phù hợp hơn là khi nước bắt đầu sôi hoặc vừa bước vào giai đoạn ninh đầu tiên, lúc mà các tạp chất từ xương đang được tiết ra nhiều nhất. Khi đó, việc thêm một lượng đá nhỏ sẽ giúp hạ nhiệt tạm thời, tạo điều kiện để cặn bẩn kết tụ và dễ vớt bỏ hơn.
Tuy vậy, bạn chỉ nên thêm một lượng đá vừa phải, đủ để làm giảm nhiệt độ trong chốc lát rồi tiếp tục duy trì nồi ở mức sôi lăn tăn. Việc lạm dụng quá nhiều đá, hoặc cho vào nhiều lần liên tiếp, không những khiến thời gian hầm bị kéo dài mà còn có thể làm gián đoạn quá trình tiết ra vị ngọt tự nhiên từ xương, khiến nước dùng không còn đậm đà như mong muốn.
Để nước dùng thực sự thơm ngon, người nấu vẫn cần lưu ý một số nguyên tắc quan trọng:
- Chần xương qua nước sôi và rửa sạch trước khi hầm để loại bỏ máu thừa và tạp chất.
- Hầm bằng lửa nhỏ, tránh để nước sôi quá mạnh.
- Thường xuyên hớt bọt trong khoảng 30-60 phút đầu.
- Không khuấy mạnh nồi nước trong quá trình hầm.
- Nếu cần thêm nước, nên dùng nước nóng thay vì nước lạnh để tránh làm gián đoạn quá trình chiết xuất hương vị.
______________________
