Làm mắm tôm chua Huế không khó

 QUINHON11

Mùa hè vừa qua Tôm chài được khá nhiều, chẳng biết làm gì cho hết nên QN làm mắm tôm. Mắm tôm có cách làm rất đơn giản mà dễ ăn. Ăn với cơm, bún, bánh tráng đều ngon. Nếu được kèm thêm đĩa thịt luộc và ít rau thơm nữa thì hết ý luôn. Gần đây, QN cũng có lượn lờ trên NET tìm hiểu xem có sáng kiến nào mới từ các chị em với hy vọng học hỏi thêm được những cách mới giúp làm món mắm tôm này ngon hơn, dễ hơn? Đúc kết lại tuy mỗi người mỗi kiểu, nhưng cách làm căn bản vẫn như thế này:

Mắm tôm thì nguyên liệu chính là Tôm. Con tôm lớn thì trông có vẻ sang, đẹp nhưng ăn không ngon bằng tôm nhỏ, vì tôm nhỏ vỏ mềm và mau thấm hơn. Làm mắm nên lựa tôm nhỏ trồng trộng khoảng bằng ngón tay út hay lớn hơn chút là vừa. Tôm đất là loại tôm làm mắm có màu đỏ đẹp nhất ( hoặc chọn loại tôm nào có vỏ màu đậm. Còn Tôm bạc hay tôm có vỏ màu nhạt thì khi mắm chín chỉ có màu hồng mà thôi).

Tôm tươi thì đương nhiên là ngon nhất rồi, nhưng nếu không có thì tôm đông lạnh cũng không hề gì, chỉ cần chọn tôm còn tươi, tôm còn tươi thì làm ra mắm thịt tôm sẽ dẻo dai, nếu tôm bị ươn làm ra mắm thịt Tôm sẽ bở nát

Tôm mua về (xả đá) rửa sạch, xóc tôm với một ít muối ( không mặn lắm) khoảng 15' đến 30'  rồi rửa sạch muối, trút tôm ra rổ để ráo nước, dùng giấy hay khăn thấm sơ cho con tôm thật khô ráo.

1)  Nguyên liệu Cần có:

-  2 lbs Tôm loại nhỏ , không đầu
-  1 củ riềng nhỏ, gọt vỏ, cắt sợi mỏng
-  1củ tỏi cắt lát mỏng 
-  1 chén nước mắm ngon
-  1/2 chén đường
-  1/3 Chén rượu Vodka
-  1/4 chén muối
-  lá ổi nếu có 
-  3 muỗng canh cháo nếp hay 2 muỗng bột nếp.

2) Nấu nước mắm đường ngâm tôm:

Cứ hai chén nước mắm thì một chén đường, trộn chung nấu sôi, nhớ canh lửa, thấy hỗn hợp này vừa sôi lên thì chỉnh nhỏ lửa liền, chứ dễ trào lắm. (cần khuấy đều cho đường tan). Khi đường tan hết thì tắt bếp, nhất nồi xuống, để nguội.

3) Cách trộn mắm.
Dùng một cái thau rộng, cho tôm đã ráo nước, rượu Vodka hay rượu đế cũng như riềng, tỏi (đã cắt sợi nhỏ) vào chung. Trộn đều tất cả . (không trộn bột nếp hay cháo nếp lúc này) Ngâm như vậy khoảng 1 giờ. 

Sau đó :

-  Cho hỗn hợp vào hũ thủy tinh sạch, thêm phần nước mắm (đã nấu sôi để nguội) vào ngập mặt tôm, 
(Nếu nước mắm không đủ ngập mặt tôm thì nấu thêm cũng theo công thức 2 phần mắm 1 phần đường. Mắm phải ngập mặt tôm đó là đều bắt buộc)

-  Dùng cái đĩa nhỏ chèn bên trên mục đích cho tôm luôn nằm dưới mực nước (để khỏi khô và đen phần tôm bị nổi lên ). Nếu trong vườn nhà có lá ổi thì hái vài lá rửa sạch, lau thật khô hoặc để heo héo, chèn trên mặt mắm tôm (thay vì dùng đĩa chèn ) thì mắm càng dậy mùi, có đặt trưng mắm tôm Huế  hơn.

Vậy là xong phần căn bản.

Đem hũ Tôm này  ra phơi nắng, nếu nắng tốt thì 5-7 ngày là tôm đã ửng đỏ, sau đó đem vô nhà đợi thêm một hay 2 tuần nữa là ăn được rồi.

Trường hợp không có nắng cũng không sao, có thể để hũ mắm tôm trong nhà nơi ấm áp như khu lò sưởi hoặc trong góc bếp cũng được có đều tôm sẽ lâu chín hơn một chút. Thật ra tôm nhờ có rượu như một chất bán dẫn thúc đẩy qui trình thành mắm và chín tôm một cách tự nhiên.

Từ lúc làm đến lúc ăn được mất khoảng 2-3 tuần. Sau giai đoạn này hũ mắm coi như xong- Ready to eat.

Nhưng hãy khoan! còn một phần nữa cũng quan trọng không kém là cách pha trộn trước khi ăn.

Tuy căn bản là vậy, nhưng cách ăn mỗi nơi mỗi khác.

Mắm tôm nếu chưa trộn sẽ không có vị chua. Ta gọi chúng là hũ mắm mẹ.

Lúc này muốn ăn cũng được, cứ việc gắp ra đĩa, nặn vào mắm ít chanh tạo độ chua, thêm đường, tỏi, ớt thì cũng có một đĩa mắm ngon rồi. Tuy nhiên sẽ ngon và thấm tháp hơn nhiều nếu ta đi thêm một bước nữa dưới đây:

Mắm chỉ chua tự nhiên sau khi được pha trộn. 

Hũ mắm gốc chưa pha trộn bạn có thể để dành bên ngoài (không cần tủ lạnh) cả năm hay lâu hơn vẫn không hư, không lên men chua. 

Mắm tôm sau khi pha trộn mới lên men chua, tuy nhiên mắm tôm đã pha trộn thì không để lâu được. Khi thấy pha trộn, khi thử thấy hũ mắm có độ chua vừa phải, theo ý thích thì nên đem cất vào tủ lạnh đê tránh chua thêm. Có thể để được cả tháng.

Nếu như bạn làm một số lượng mắm nhiều, thì không nên trộn cháo nếp và rau  hết một lần, vì mắm sau khi trộn sẽ lên men chua rất nhanh, ăn không kịp,  Tốt nhất tùy theo nhu cầu và số lượng người trong gia đình, mình chỉ chiết lấy ra một ít mắm tôm từ hũ mẹ, pha trộn một hũ con đủ ăn trong thời hạn vài tuần hay một tháng. Khi nào ăn hết sẽ lấy thêm mắm từ hũ gốc ra trộn tiếp, cứ thế có mắm ăn quanh năm, không lo bị chua quá, hay lo bị hư.

Lưu ý: Không nên bỏ cháo nếp vào hũ mắm gốc, do nếp làm dậy men chua rất nhanh, mắm sẽ không giữ được lâu, phải ăn gấp trong thời gian có giới hạn.

Cách pha trộn mắm tôm.
Trước hết nấu một ít cháo nếp lỏng, xay nát nhừ , ( hoặc nếu làm biếng có thể khuấy vài muỗng bột nếp, cũng được), để thật nguội, cháo nếp giúp mắm tôm lên men chua (lưu ý, mắm tôm chua Huế không dùng Thính)

-  Lấy một ít mắm tôm từ hũ gốc cho vào một cái hũ con
-  đổ vài ba muỗng cháo nếp vào chung trong hũ con này .. trộn đều
-   Lúc này có thể cho thêm ớt bằm, tỏi bằm vào hũ nếu thích cay.

Đặt biệt khác với các vùng khác, người Huế ăn mắm tôm chua họ không thích trộn rau vào mắm như người miền Trung hoặc miền Nam. Vậy nếu bạn muốn ăn theo cách mình, muốn có thêm rau vào cho đở ngán giống như QN, thì mình trộn thêm rau: cà rốt, củ cải trắng, đu đủ.. cắt sợi vào nhé.

Cách trộn như sau: Đu đủ và cà rốt cắt sợi bóp sơ tý muối, để một lúc rau hơi mềm thì rửa lại nước lạnh, vắt ráo, trải ra rỗ cho khô , chờ hơi se mặt rồi trộn vào hũ mắm, nhớ vắt khô nếu không sau đó rau ra nước, mắm sẽ bị lạt kém ngon lại mau chua.

Sau khi trộn cháo nếp và đu đủ, Lúc này hũ mắm con sẽ có màu đục, nhưng vài ngày sau sẽ trong trẻo có màu đẹp  hơn.

Đậy kín hũ, để bên ngoài nhiệt độ phòng chừng 2 ngày thì mắm ngấm, lên men, có mùi thơm, và vị hơi chua ( khí hậu càng nóng thì càng mau chua). Nếu không muốn chua quá, ngay sau khi mắm có độ chua vừa ý thì đem cất vào tủ lạnh để giữ nguyên trạng. Có thể từ từ thong thả ăn cả tháng mà không sợ hư.

Khi ăn ta gắp ít mắm tôm cùng với nước cốt chua bỏ vào dĩa. Có thể nặn thêm miếng chanh, trộn thêm ít tỏi băm cho thơm, chút đường cho mắm ngọt dịu, và không quên thêm ớt xay hay ớt lát tuỳ theo sở thích.... Thêm đĩa thịt luộc, rau sống..  thì dù Bún, Cơm, hay bánh tráng đi kèm đều... ngon, ngon kinh khủng...

Giờ thì  ăn được rồi đó bạn ơi!. bạn đã có một hũ mắm mặn mòi đầy đủ iếu tố hấp dẫn: vị ngọt mềm của tôm, dòn chua của rau, cay thơm nồng nàn.. Lúc này ngồi vào bàn, thức ăn ngon bên khung cảnh gia đình ấm áp, chắc rằng mọi hỷ nộ ái ố trên đời dường như tan biến hết!

Chúc các bạn làm thành công món ngon này và chúc hạnh phúc đến tất cả.

QUINHON11/ Thursday, November 14, 2013

https://www.quinhon11.com/2013/11/lam-mam-tom-chua-hue.html

______  ______  ____

• Xin nhấn vào link bên dưới để đọc thêm loạt bài liên hệ về cách làm nhiều loại mắm khác
• **     Làm nước mắm bằng cá Trích
  **     Làm nước mắm bằng cá Trích, cá sardine
  **     Tự làm mắm nêm rất dễ.
• **     Nước mắm nhỉ Houston.
• **     Đi câu, đi chài - thú tiêu khiển của người Việt ở Houston
•    **    Mùa cá đến rồi..
• **     Tường trình về mắm cá thu xổi .
  **     Alô , Ô la .. Mắm thu đây .
• **    Làm mắm tôm chua Huế .

___________________0 __________________

Tự làm mắm nêm rất dễ mà ngon.

QUINHON11

Ảnh đủ loại mắm tự làm của Qui nhon11 ( 2016) 

Mấy chục năm ở Mỹ mình rất ít khi ăn mắm nêm mua ở chợ, vì không biết họ dùng nguyên liệu gì ? và có pha trộn chất hóa học gì trong đó không?. Nhìn màu mắm xám đục lờ nhờ, mua về có khi ăn được, có khi hôi mốc quá phải bỏ đi. Cứ thế thắc mắc rồi nghi ngại, không biết qui trình làm có hợp vệ sinh không? nên lâu lắm rồi mình không mua mắm nêm về ăn nữa.

Gần đây, bờ biển ở VN lại có vấn đề trầm trọng, người dân trong nước, ngoài nước.. ùn ùn đi mua mắm, mua muối, mua khô dự trữ, và nhất là ai cũng nghĩ thực phẩm xuất xứ từ Thái Lan thì an toàn hơn. Mình không dám bàn ra tán vào chuyện này, mình cũng hiểu: tẩy chay anh Tàu khựa, toàn bộ hải sản VN đang có vấn đề.. như thế rồi thì còn tìm đâu ra thực phẩm á đông để ăn. Vậy nên anh Thái lan là chọn lựa gần như cuối cùng không còn cách nào khác.

Nhưng các bạn có biết: Tuy người Hoa kiều ở Thái lan chỉ chiếm một phần nhỏ dân số, nhưng hầu như họ nắm toàn bộ nền kinh tế của đất nước chùa tháp này. Vậy thì thực phẩm xuất xứ từ Thái Lan cũng từ tay anh Hoa kiều này mà ra. Vậy chất lượng như thế nào, "bình mới rượu cũ, hay rượu cũ bình mới", thì mình cũng nên dè dặt. 

Thời buổi bây giờ, ăn cũng chết mà không ăn cũng chết. Mà cái món mắm nêm quốc hồn quốc túy này, làm sao mình có thể bỏ cho đành, nên thôi cái gì tự làm được cũng nên làm để cứu rỗi lấy mình.

Dưới đây QN chia sẻ cách làm mắm nêm, rất đơn giản ai cũng làm được, chỉ vài ba tuần là có ăn. Chợ lúc gần đây có bán cá cơm, nên nguyên liệu này không thiếu.
Tháng trước QN mua hai vỉ nhỏ về làm thử, dù cá đông lạnh nhưng vẫn rất ngon. Nếu có cá tươi sẽ càng ngon hơn nữa.

Nguyên liệu:
Cá cơm : 3 lbs
muối : 1/2 lb
Hũ sạch đựng mắm.

mắm nêm, cá nướng, thịt luôc ...

Cách làm
- Mua cá về rửa sơ, nhẹ tay qua nước lạnh.
- trút ra rỗ để ráo vài phút, trộn chung muối vào.
Tất cả cho vào hũ thủy tinh đậy kín, đem phơi nắng chừng hai tuần là ăn được. 

Chai mắm nêm, kết quả
 sau 2 tuần phơi nắng 

Cá cơm xương nhỏ, rất mau nát. Nếu không muốn ăn có xác lợn cợn thì lấy vợt gạn bỏ xác. Hoặc có người để cả xác ăn chung. Cái này thì tùy ý mỗi người, cách nào cũng vẫn ngon.

Vậy là xong, 3 lbs cá được hơn một chai mắm nêm, gấp đôi chai mắm bán ở chợ, tính ra rẻ hơn mắm mua. Vừa ngon, vừa sạch, yên tâm hơn mắm chợ.
Vậy thì còn chờ gì nữa mà các chị không bắt tay vào làm?

Chúc các bạn làm thành công nhé.

• Xin nhấn vào link bên dưới để đọc thêm loạt bài liên hệ về cách làm nhiều loại mắm khác
• **     Làm nước mắm bằng cá Trích
  **     Làm nước mắm bằng cá Trích, cá sardine
  **     Tự làm mắm nêm rất dễ.
• **     Nước mắm nhỉ Houston.
• **     Đi câu, đi chài - thú tiêu khiển của người Việt ở Houston
•    **    Mùa cá đến rồi..
• **     Tường trình về mắm cá thu xổi .
  **     Alô , Ô la .. Mắm thu đây .
• **    Làm mắm tôm chua Huế .

Quinhon11 - Monday, May 16, 2016

__________________________

Cái Đẹp Đến Từ Bên Trong !

. Beauty comes from within.

Minh Hân Phan 

Hôm nay đang đi bộ chung quanh park [ công viên nhỏ] của khu tôi đang cư ngụ, thấy một cô bé rất xinh chừng mười tuổi, mặc một T-shirt màu trắng với hàng chử màu cam nỗi bật phía sau lưng: " Beauty comes from within ". Thoạt đầu tôi không để ý lắm vì tai tập trung nghe pháp thoai. Tuy nhiên trên đường trở về nhà, tôi nghỉ về hàng chử này không ít.

Cụm từ “vẻ đẹp đến từ bên trong” nói lên cái gì?. Nó nói lên vẻ đẹp thực sự không chỉ đơn thuần là hình thức bên ngoài, mà là sự phản ánh những phẩm chất và đức tính bên trong. Khi ai đó thể hiện những phẩm chất như lòng trắc ẩn, sự đồng cảm, tính chính trực và ý thức thực sự về giá trị bản thân, những đặc tính này thường có xu hướng giúp nâng cao hình thức bên ngoài. Đôi lúc nó toát lên cảm giác bình yên và mãn nguyện bên trong. Những cá nhân như vậy có xu hướng tự tin hơn, điều này có thể khiến họ trở nên hấp dẫn hơn đối với người khác.

Vẽ đẹp, hơn nữa, đến từ bên trong không chỉ giới hạn ở vẻ bề ngoài. Nó mở rộng đến các khía cạnh khác nhau của cuộc sống, chẳng hạn như theo đuổi trí tuệ, sáng tạo và phát triển cá nhân. Khi ai đó nuôi dưỡng tâm trí, trau dồi tài năng và phát triển niềm đam mê của họ, điều đó sẽ tạo thêm chiều sâu và khí chất cho sự hiện diện tổng thể của họ, khiến họ trở nên quyến rũ và hấp dẫn hơn.

Gọn lại, mặc dù hình thức bên ngoài ban đầu có thể gây chú ý, nhưng chính phẩm chất và đức tính bên trong mới thực sự xác định vẻ đẹp của một người. Trau dồi những phẩm chất như lòng tốt, lòng trắc ẩn, sự tự tin và phát triển cá nhân cho phép người ấy tỏa ra một vẻ đẹp chân thực độc đáo vượt lên trên thể chất đơn thuần.

H.Phan 05.27.2023

__________________________

Tuyết Tháng Năm

Bí Bếp

Nghe nói “tuyết tháng Năm” tưởng đâu chuyện nghịch đời, mùa hè mới ló đầu ra mà tuyết đã lục đục trở lại, khác nào đang ăn tô bún riêu nóng mà ai biểu bỏ thêm cục nước đá vô cho “mát”. Nhưng ở xứ Mỹ nầy, nhứt là mấy vùng phía Bắc, có thứ tuyết không lạnh, không tan thành nước, mà tan thành hắt xì, ngứa mắt, chảy nước mũi, ấy là bông gòn của cây cottonwood.

Đừng nhẹ nhàng nói câu "già rồi thì vào viện dưỡng lão".

 NGỌC

N

Chỉ cần bạn đi chăm sóc một người già không thể tự chủ được vệ sinh cá nhân, không cần nhiều, chỉ cần hai tháng thôi. Bạn sẽ nhận ra rằng, cuộc sống tuổi già của mỗi người đều nhuốm màu "mưa máu gió tanh". Lời này nghe có vẻ tàn nhẫn, nhưng những ai từng trải qua đều hiểu. Đó không phải là một tuổi già yên bình như trên phim ảnh.

THẠCH LÀM TỪ LOÀI CÂY QUÝ Ở ĐÀI LOAN

Thạch Aiyu (愛玉凍) được làm từ hạt của loài cây quý thuộc họ dâu tằm Ficus, sinh trưởng trên những vùng núi cao 1.000 m.

Một trong những món tráng miệng thanh mát và độc đáo của Đài Loan phải kể đến thạch Aiyu, tên tiếng Việt là thạch bông cỏ. Aiyu nguyên chất không chứa đường, ít calo và giải nhiệt hiệu quả nên còn được mệnh danh là "thánh phẩm" mùa hè, có thể kết hợp uống cùng trà sữa, nước trái cây... hoặc ăn trực tiếp với hỗn hợp mật ong, nước cốt chanh và đá bào.

BÁNH TRỨNG THẰN LẰN - MÓN XUẤT PHÁT TỪ HOÀNG GIA THÁI LAN

Món bánh trứng thằn lằn. 

Bánh trứng thằn lằn gây tò mò thực chất là món ngọt hoàng cung, làm từ nhân đậu xanh, vỏ chiên giòn, kết hợp vị mặn ngọt giống trứng thằn lằn.

Tương truyền, vua Rama I (1782–1809) thèm thưởng thức trứng thằn lằn nướng ăn kèm măng cụt - món được xem là đặc sản vương giả lúc bấy giờ.