Dù vậy, hải sản cũng tiềm ẩn rủi ro. Chúng dễ hư hỏng và có thể chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc chất ô nhiễm như thủy ngân. Việc nấu chín giúp giảm nguy cơ nhưng không loại bỏ hoàn toàn, đặc biệt đối với người lớn tuổi hoặc người có hệ miễn dịch yếu. Vì thế, cần lựa chọn, bảo quản và chế biến hải sản cẩn thận để vừa tận dụng lợi ích, vừa tránh nguy hiểm.
Khi mua hải sản, nên ưu tiên các loại cá nhỏ vì chúng thường chứa ít thủy ngân hơn cá lớn. Cá trích, cá mòi, cá cơm là những lựa chọn tốt. Một số cá lớn như cá hồi, cá tuyết haddock hay cá rô phi cũng an toàn do hàm lượng thủy ngân thấp. Ngoài ra, cá đông lạnh thường là lựa chọn an toàn và tiện lợi: chúng được làm đông lạnh nhanh, giúp giữ phẩm chất và tiêu diệt ký sinh trùng. Điều này đặc biệt quan trọng nếu ăn cá tái hoặc sống.
Với hải sản có vỏ như nghêu, sò, hàu, cần chú ý nguồn gốc vì chúng bơm nước vào cơ thể để kiếm ăn, dễ nhiễm chất dơ bẩn từ môi trường. Khi mua nên kiểm tra nhãn (tags) chứng nhận thu hoạch an toàn hoặc hỏi người bán. Hải sản tươi phải có mùi nhẹ của biển, không tanh nồng hay mùi amoniac. Cá nguyên con cần có mắt trong, thịt săn chắc; hải sản đông lạnh phải cứng. Hải sản có vỏ sống phải còn phản ứng khi chạm vào.
Hải sản đóng hộp là một lựa chọn an toàn vì đã được đun nóng trong tiến trình chế biến. Cá hồi, cá mòi và cá ngừ đóng hộp tiện lợi và giàu dinh dưỡng; với cá ngừ, nên chọn loại “light” hoặc skipjack vì ít thủy ngân hơn albacore.
Khi ăn ngoài, nên chọn nhà hàng có điểm vệ sinh tốt và tránh các món hải sản sống hoặc tái. Sushi từ cá sống, hàu sống hay các món như ceviche, poke, cá hun khói lạnh đều tiềm ẩn nguy cơ. Thay vào đó, nên chọn sushi chín, tempura, trứng, lươn nướng hoặc hải sản nướng, hấp. Như vậy, người ăn vẫn có thể thưởng thức hải sản ngon miệng mà vẫn bảo đảm an toàn cho sức khỏe.
Trong khi bảo quản và chế biến, hải sản cần được giữ lạnh liên tục vì vi khuẩn có thể sinh sôi rất nhanh ở nhiệt độ từ 40oC, 140oF. Cá nên được cho vào tủ lạnh hoặc ướp đá trong vòng 1-2 giờ sau khi mua. Cá đông lạnh nên rã đá trong tủ lạnh để tránh vi khuẩn phát triển trên bề mặt. Hải sản tươi hoặc đã rã đá nên dùng trong vòng 1 đến 2 ngày. Khi nấu, cần bảo đảm nhiệt độ bên trong đạt khoảng 145oF để tiêu diệt vi khuẩn. Cá chín sẽ dễ tách thớ; nghêu, sò, hàu phải mở miệng; tôm, cua, sò điệp phải chuyển sang màu đục và săn chắc.
Triệu Minh - baotreonline.com
_______________________
