Monday, November 21, 2011

KINH NGHIỆM LÀM LẠP XƯỞNG , GIÁ ĐẬU XANH .

Gần đây , Thấy mấy chị em trong nhóm nhà lá , làm lạp xưởng thành công quá  làm QN cũng nóng ruột , hy sinh một buổi loay hoay trong bếp , cuối cùng đã cho ra thành phẩm khá ngon .

Rồi hôm qua chủ nhật , cùng họp mặt ở nhà Sis Morning . Các chị em trưng bày lạp xưởng tự mình làm  để chia sẻ kinh nghiệm như sau :

 ________ Lạp xưởng do Sis Morning làm  __________

Lạp xưởng sis MN làm

Lạp xưởng này của sis Morning làm , không thua gì lạp xưỏng chuyện nghiệp bày bán ở chợ  , nhìn màu đẹp , sau khi chiên sơ trên bếp , thớ  mỡ trong vắt , mùi vị mặn ngọt có đủ . còn nóng , cắt lát ăn thử , ngon quá , ai cũng tham gia ..bốc , lủm ...
Thành công quá sức tưởng tượng .

QN làm một cuộc phỏng vấn chớp nhoáng với sis Morning : 

Hỏi :   cũng công thức giống nhau , nhưng sao  lạp xưỡng MN làm có màu đẹp vậy ? trong khi QN , Tố , Và Cô thắm Phạm nữ Lan thì không được màu đẹp như thế ?

Đáp  :   Thì dễ ợt mà . MN cho thêm màu đỏ thực phẩm ( food color ) thêm vô thịt , nhồi đều .

Hỏi :   sao lạp xưởng MN làm ra mỡ nhìn trong hơn QN và mấy sis khác ?

Đáp :   MN trộn đường vào mỡ rồi hong , hoặc phơi cho mỡ heo héo khoảng một ngày thì mỡ sẽ trong .


Nhận xét riêng của QN

Lạp xưởng Sis MN làm  , cho số lượng mỡ nhiều hơn Công thức . Quí vị nhìn miếng lạp xưởng , sẽ thấy rõ .
Có thể đó cũng là lý do  làm miếng lạp xưởng nhìn mượt mà , hấp dẫn hơn chăng ? 

__________   Lạp xưởng do sis Tố làm  _______

Sau khi sấy khô

Mới nhồi xong , chuẩn bị xấy .
                                                              
Lạp xưởng do sis Tố làm , ăn thử cũng giống của QN làm , ít thịt mỡ hơn , ngon , ăn vừa miệng ...
Nhưng vì ít mỡ , và không bỏ màu , nên không đỏ rực ... hấp dẫn , thơm béo bằng của sis Morning làm .


          ______    Lạp xưởng do Cô Thắm làm _________
   





Theo QN , Lạp xưởng do Cô Thắm ( Phạm nữ Lan ) làm , nhìn ngon , đẹp nhất , nhỏ ốm , gọn gàng , nên khi xấy nhìn vừa , khô , trông thẩm mỹ lắm .


  _________     Lạp xưởng do QN làm   __________
                                             ( í ẹ , trông xấu , mập ú ù .) 


vừa sấy xong , lấy ra khỏi lò , còn đang nóng






Tối chủ nhật , Con Trai về nhà , QN cho con ăn thử một lát lạp xưởng chiên , hỏi cháu biết là gì không ? 
Cháu ăn thử , rồi nói ngay : " Lạp xưởng hả Má "... !

Wow ! khoái quá , chỉ sợ con ăn mà không nhận ra lạp xưởng thì nguy to , vậy là coi như tạm thành công ...  vì có mùi vị lạp xưởng .. hahaha !
So với mấy chị em bạn , Lạp xưởng của QN làm , là dỏm nhứt , nhưng được cái cũng có mùi lạp xưởng , và con ăn cũng nhận dạng được : đó là lạp xưởng.......

Tóm lại : kỳ này nhóm QN ai làm cũng có kết quả tốt . Và chia sẻ được  những kinh nghiệm sau đây :

Muốn đẹp : cho thêm màu . , lúc nhồi vô ruột heo , nhớ vừa tay , cho cây lạp xưởng ốm o một chút , đừng giống như lạp xưởng QN làm ,  dù ăn cũng ngon , nhưng nhìn ngán lắm vì mập ú ,  mất thẩm mỹ và  sấy cũng lâu  khô .

Muốn mỡ trong : nhớ khi trộn đường vô mỡ , phải hong mỡ  , hay sấy cho hơi khô một chút  .

Muốn lạp xưởng béo , mỡ màng , hấp dẩn : cho thêm thịt mỡ . ( nếu không sợ mỡ trong máu tăng vọt ) . 

Chú ý quan trọng : nếu thịt xay nhuyễn quá ( như thịt xay ở chợ ) thì khi trộn gia vị , thịt sẽ dẻo quánh như nem hoặc chả . Đó là lý do khi làm lạp xưởng sấy khô xong sẽ bị cứng , chai ... không ngon .
Đề nghị thịt xắt hột lựu thì lạp xưỡng vừa dòn , vừa mềm & xốp ngon hơn .


Hy vọng những chi tiết trên đây , giúp các bạn chút kinh nghiệm hữu ích . Nhất là bây giờ  tết sắp tới , thay vì làm mứt ăn có ngán , thì quí vị có thể làm ít lạp xưởng làm quà cho bạn bè , người thân cũng là một ý tưởng khá  hay .


       WOW ! ... Cuối cùng lạp xưởng cũng thành công ...

                           Ngon . ... đẹp ...  


                                                                 December 01/11 Tại nhà bếp QN11 .

 Mấy chị em bạn trong nhóm , làm lạp xưởng đã đạt chỉ tiêu , (ăn có mùi lạp xưởng , vừa miệng ) , Nhưng còn có một vài vấn đề , cần tìm hiểu để khắc phục cho tốt hơn  . 
Lần này rút kinh nghiệm , QN làm làm lại lần nữa , tìm  ra được ít bí quyết sau đây:

1 ) , Khi ướp thịt , cho vài giọt màu đỏ , để qua đêm trong tủ lạnh cho thấm gia vị , để thịt lạp xưởng có màu hồng đẹp .

2 )   Khi nhồi ,  đừng nhồi chặt tay , sau đó bóp lăn trải thịt ra cho cây lạp xưởng ốm tròn , (khoảng độ tròn cở ngón tay cái là  vừa ăn)  như lạp xưởng bán bên VN . 
Đừng để lớn quá khi cột hai đầu lạp xưởng nên chừa khúc ruột heo ra một tí đừng cột sát vào phần thịt quá, trừ hao lúc nhúng nước sôi ruột heo co rút bớt, ép chặc thịt lại , khi sấy khô lạp xưỡng sẽ bị cứng

3 )   Nồi nước trụng lạp xưởng, đừng để sôi quá, chỉ vừa có tim ,  nghĩa là gần sôi thôi. Cầm chùm lạp xưởng nhúng vô là rút ra ngay , làm như thế, ruột heo không bị teo lại, lớp vỏ không bị dày, dễ nhìn thấy phần thịt bên trong, như vậy  cây lạp xưởng khi khô sẽ nhìn hấp dẩn, khiêu gợi tuyến nước bọt hơn .

4 ) sau khi sấy khô , chịu khó treo bên ngoài không khí ( trong nhà ) vài ngày  , cho thịt săn lại , rồi mới đem cất vào tủ lạnh nếu muốn để dành hơi lâu .

QN nhận thấy , sau khi làm khoảng 1 tuần , lạp xưởng ăn thấy ngon hơn lúc mới làm (? ) có lẽ do thịt đã : săn , khô , thấm ...đủ chăng ??  


Mỡ sau khi ướp đường hong cho trong , thì hôm sau trộn vô thịt 

dùng đầu chai nước lạnh làm cái phểu , nhồi thịt vào ruột cho dể

sau khi sấy xong , hong thêm bên ngoài cho thịt thêm khô , săn ...




Chúc các bạn làm được lạp xưởng ngon ... như QN...( cho nổ tí nhé ..)

 ________________________________________
                           Giá đậu xanh  .
            
Tuần rồi QN làm giá từ đậu xanh  , 
ngâm đậu trong nước một ngày cho hột đậu nỡ , hơi nức mộng , rồi mới bắt đầu công đoạn ủ . Sau 4 ngày giá ăn được , có lẽ kỳ này đậu xanh để lâu bị cũ , nên giá không ngon lắm , tuy nhiên ăn cũng không tệ .






QN thỉnh thoảng đi chợ Đại hàn , cũng như  xem phim bộ đại hàn , thấy họ thường hay bán nộm giá , hay nấu canh giá , trông họ ăn ngon lành lắm ..
Hôm nay sẵn có giá nhà làm , QN  thử chế biến món  nộm giá kiểu Đại hàn.. xem có ngon không ? 

nộm giá kiểu đại hàn .

Trộn nhẹ tay với  giá thêm ít dầu mè , ớt bột , muối , đường , (nếu có hẹ cắt khúc , thêm 1 hoặc 2 muỗng  dấm gạo , nếm hơi chua chua , cũng ngon . ) . Chỉ vài phút là có món nộm giá bổ dưỡng , ăn ngon miệng nữa . 

Nên từ nay , mỗi tuần QN đều làm tự giá , giá mình làm cọng giá chắc , ăn sừng sực , có  vị ngọt  như củ sắn cắt sợi . 
  Còn giá mua , họ bỏ hoá chất cho cọng giá phát triển nhanh , nên to tròn , xốp mọng nước hơn ,nhìn đẹp , nhưng  mau hư không để được tới vài ngày ...

Bạn chịu khó làm thử đi , không khó đâu..

Bạn biết mà  , thực phẩm ngon  từ căn bếp ấm của gia đình là bí quyết tuyệt vời nhất , tạo hạnh phúc lứa đôi đấy .. 



Bài liên hệ : Cách làm giá. 

Quinhon11


13 comments:

  1. Hay quá , Thấy mấy chị làm lạp xưởng thành công em cũng ngứa tay , cuối tuần này em sẽ bắt chước làm , có gì em sẽ hỏi thêm . cám ơn chị nhé .
    VA

    ReplyDelete
  2. Chị QN . Làm sao nhồi được thịt vô ruột heo vậy ? nhồi tay lâu quá .Có bí quyết gì không ?
    Cám ơn chị .
    Tiểu M

    ReplyDelete
  3. Chị QN ,
    tình cờ em đọc được bài này trên fb, gửi cho chi đọc để tham khảo , lạp xưởng tôm

    uy lạp xưởng làm từ tôm không chỉ riêng ở Cần Giuộc, nhưng có lẽ nhờ giống tôm đất của vùng này đã góp phần làm cho thứ lạp xưởng tại đây ngọt và ngon vào hàng nhất nhì đất Nam bộ.

    Có người cho rằng lạp xưởng tôm là một biến tấu của lạp xưởng heo để cho phù hợp với người ngại tăng chỉ số cholesterol bởi thành phần tôm chiếm tới 60%, thịt nạc 20% và mỡ chỉ còn dưới 20%. Nhưng lạp xưởng tôm khó làm hơn lạp xưởng heo ở chỗ, phải dùng nguyên liệu thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định. Tôm thì chọn tôm đất cỡ lớn, sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp và vị ngọt thật đậm đà. Tôm đất sau khi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, quết chung với các loại gia vị. Đặc biệt, không thể thiếu tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt trộn với hỗn hợp để khử mùi tanh của tôm và khi nướng lạp xưởng mới dậy mùi thơm. Một vài nơi ở Sóc Trăng, Trà Vinh khi chế biến còn ướp qua chút rượu Mai Quế Lộ để lạp xưởng có mùi thơm đặc trưng và bảo quản lâu hơn. Nhưng người Cần Giuộc lại có cách bảo quản độc chiêu hơn, bằng cách dùng nước dừa tươi để luộc lạp xưởng dưới lửa riu riu cho đến khi nước dừa rút hết vào trong lạp xưởng rồi cất vô tủ lạnh. Món lạp xưởng chưng… nước dừa này không những có thể để lâu trong vòng từ 3 – 4 tháng, mà còn trông đẹp hơn, vị cũng thơm hơn.

    Lạp xưởng tôm còn có thể dùng tươi bằng cách nướng trên bếp than hay lăn (chiên) với nước, mà nước dừa thì càng ngon. Cho nước vào xăm xắp canh lửa nhỏ rồi dùng đũa trở đều cho đến khi cạn nước thì chiếc lạp xưởng cũng đã chín vàng. Có người còn cho rằng lạp xưởng tôm tươi để ít ngày cho lên men sẽ có hương vị như nem chua, nhưng lại có cái ngọt béo của lạp xưởng, ăn ít ngán mà đưa cay cũng rất tuyệt.

    http://sgtt.com.vn/Huong-vi-que-nha/156016/La-lung-lap-xuong-tom-Can-Giuoc.html

    ps: dạo này mấy chị giỏi quá nhe, làm lạp xưởng nữa .
    at

    ReplyDelete
  4. Hi chi, em da lam xong lap xuong. Da say xong, hien dang phoi trong bep. Nhung sao no bi tham chi a, em co cho 5 giot mau do, say xong ko thay do gi het ma mau nau nau. Trong chan qua. Em chua an thu nen ko biet co ngon ko. Sau khi say xong, lop vo em thay kho, ko biet khi phoi khong khi ben ngoai xong thi co mem hon ko. Noi chung so sanh voi lap xuong o hang thit nguoi ta ban thi trong ko hap dan bang. Hic, lam the nao de gui hinh cho chi nhi?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Đợt lâp xưởng QN làm lần đầu cũng không đỏ. Có lẽ vấn đề của em là ở đây.:
      - lý do thứ nhất:
      là màu bỏ vào hơi ít.
      - lý do thứ hai khi trụng nước sôi bị nhúng hơi lâu , nhúng chỉ 2-3 giây là rút ra liền , vì nhúng lâu lớp ruột heo sẽ thun lại làm lớp vỏ dày lên cũng như lớp thịt gần vỏ bị luộc chín, do đó lớp thịt vòng ngoài không còn màu hồng như lúc thịt còn sống . Tuy nhiên khi ăn cắt ra cũng vẫn ngon.
      Xem lại nhé em.
      Mến .QN

      Delete
  5. Lap xuong chi em lam bi chua. Co ai giup em lam sao cho bot chua dc ko a?

    ReplyDelete
    Replies
    1. QN không biềt lý do tại sao thịt bị chua ? có lẽ thịt bi ôi ( hư) chăng??

      Delete
  6. Chi co the cho em biet chi Su dung may say loai nao vay a?

    ReplyDelete
  7. QN dùng máy sấy hiệu này, Khá tiện,
    Bạn có thể check online.:

    Excalibur 5-Tray Dehydrator
    Mến./QN

    ReplyDelete
  8. Da cam on chi. Chi cho em hoi thong thuong chi say lap Xuong Trong bao lau la duoc a?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thường thì xấy khoảng 4-5 tiếng tùy theo nhiệt độ mình set cao thấo cũng như độ mập , ốm của cây lạp xưởng. ( khi nào em thấy khô ráo như lạp xưởng ngoài chợ bán thì được.)

      Delete
  9. Hi cô. Làm ơn chỉ con mua cái vỏ ngoài lạp xưởng ở đâu với ai. Con bên Úc đi mấy tiệm tạo loá hỏi hong có, tiệm thịt cũng hong luôn huhu

    ReplyDelete
  10. Bạn ơi ở Úc các tiệm thịt cũng có bán loại ruột giả thường mua về để làm sausage đấy ah, còn k thì bạn mua ruột heo(phèo) về làm lạp xưởng cũng được ,nhưng khâu sơ chế hơi vất vả chút.!!

    ReplyDelete