Mà cái mê đó, nói cho ngay, không phải tự nhiên mà có, càng không phải kiểu “sinh ra đã biết nêm nếm.” Trước kia tôi thuộc dạng khoái đọc cẩm nang, hễ cái gì có sách, có bài, có hướng dẫn kỹ thuật rõ ràng là tôi đọc được, hiểu được, làm theo y như in, từ chuyện kỹ thuật lặt vặt, tới mấy thứ y tế, chăm sóc sức khỏe, tôi cũng từng tự tin là mình làm theo bài bản, thì kết quả sẽ ra đúng bài bản.
Riêng bếp núc thì… đời dạy tôi một bài khác hẳn. Nấu ăn, nhất là món Việt, nó không chịu đi theo “công thức” kiểu máy móc. Nó có phần khoa học, nhưng phần “nghệ” mới là thứ làm mình khổ, mà cũng làm mình ghiền. Nói khổ là vì sách vở nấu ăn của xứ mình, nhất là giai đoạn trước 1975, thiệt ra không nhiều, và thường mang tính gợi ý hơn là chỉ dẫn. Nhắc tới sách nấu ăn ngày xưa, người ta hay nhớ vài tên quen thuộc như Vân Đài, Lê Thị Tuyển, Lê Thị Chơi, cùng một số sách truyền tay khác. Nhưng cách hướng dẫn món ta thì rất “ta”, đọc lên nghe mùi mẫn, nghe thân tình, mà tới lúc bắt tay vô làm mới thấy, nhiều thứ không cụ thể, “nêm cho vừa,” “đảo cho thơm,” “kho cho tới,” “thả vô lúc nước sôi,” vậy thôi.
Vừa là bao nhiêu, thơm là tới mức nào, tới là tới đâu, bao phút, bao lửa, bao gram, ít khi có. Thành ra người mới vô bếp giống như đi trong sương, thấy có con đường, nhưng không biết nó dẫn tới đâu, phải tự dò từng bước.
Rồi thế là tôi bước vô cái giai đoạn nấu theo kiểu “trials and errors”, mà nói vui là nấu bằng… học phí. Có bữa nấu phở, nước trong veo mà nhạt như nước ấm, húp một muỗng nghe lòng tự ái nổi lên. Có bữa thì lại thơm quá đà, mùi quế hồi lấn hết, ăn vô tưởng đang nhai tiệm thuốc bắc. Có bữa làm bún riêu, riêu nổi đẹp, nhìn rất “có nghề,” mà ăn vô lại bị ngọt bột nêm, ngọt kiểu tắt thở. Có bữa kho cá, kho tới khi “tới” rồi đó, mà miếng cá vẫn không “ăn” vô thớ, nước kho thì mặn chát, ăn một lần là nhớ, mà nhớ theo kiểu không muốn nhớ.
Nhưng cũng nhờ vậy mà tôi mới rút ra được cái điều mà ai nấu lâu rồi thường nói gọn lỏn, nhưng người mới thì ít hiểu, bếp Việt là bếp của tai, mắt, mũi, và cả ký ức.
Có những thứ phải nghe tiếng sôi, nhìn màu nước, ngửi mùi hành phi, mùi gừng nướng, mùi mắm “dậy,” để biết lúc nào tới, chứ không phải chỉ canh đồng hồ. Có những thứ sách không ghi, như trụng xương phải trụng ra sao để nước trong, hớt bọt lúc nào cho sạch, nướng hành gừng tới cỡ nào để thơm mà không đắng, thả mắm lúc nào để mùi “dậy” mà không bị hăng, hay đơn giản như canh chua muốn “đúng” thì cái độ chua, ngọt, mặn, thơm của ngò om, ngò gai, bạc hà, giá, cà chua, nó phải đi cùng nhau, thiếu một thứ là thấy lạc liền.
Tôi cũng đã bỏ ra không ít công phu để mần mò những món “tưởng dễ mà không dễ,” bún bò Huế, phở, hủ tíu, bún riêu, lẩu mắm. Tôi về xứ, đi ăn, hỏi han, coi người ta làm, rồi mang về thử lại. Nhưng đúng là “tam sao thất bổn,” hỏi người này nói khác, hỏi người kia lại khác, mỗi nhà mỗi khẩu vị, mỗi vùng mỗi cách. Cuối cùng, tôi phải tự tổng hợp, tự gọt tỉa, tự chỉnh lửa, chỉnh mùi, chỉnh vị, rồi lấy cái của mình làm chuẩn, vì không có một cái chuẩn chung nào hết, ngoài cái chuẩn của người đang ăn và người đang nấu.
Rồi tôi về lại xứ Mưa, lúc đó vừa bận việc, vừa còn “non,” lại thêm cái tính tò mò, nên tôi tham gia đủ hội hè ở Seattle. Có lúc cũng dính dấp với một số nhóm thuộc dạng “high society”, những người old money ở đây, nói năng nhỏ nhẹ, lịch sự, nhà cửa gọn ghẽ, bữa ăn nào cũng có rượu, có phô mai, có bánh, có hoa cắm sẵn.
Tôi nhớ có thời gian tôi tham gia một hội nấu ăn kiểu French Chef, thành viên chưa tới hai chục người. Chiều Chủ nhật, mọi người họp mặt, ai thích gì nấu nấy. Người host là một cô, con gái của cựu thống đốc Rossolini, có căn nhà trên khu Queen Anne, nhìn xuống Seattle rất hút mắt, trời trong thì thấy nước, thấy đồi, trời mưa thì cả thành phố mờ mờ như một tấm hình cũ rửa chưa khô.
Buổi họp mặt thường không chỉ có ăn, mà còn có đàn ca, hát xướng, nhiều khi là piano, có người chơi vài bản cổ điển, có bữa lại chuyển qua jazz. Không khí nó khác hẳn những cuộc nhậu mình quen, không ồn, không “dzô dzô,” mà vui kiểu nhẹ nhàng, như một thứ văn nghệ trong phòng khách.
Còn tôi, tôi chỉ chuyên làm món ta. Nhưng tôi đem món ta vô cái khung của họ, nấu món Việt, mà trình bày theo kiểu của họ, chia phần nhỏ, gọn gàng, bắt mắt, như một món appetizer hay main course đúng bài bản. Ví dụ bún ốc, lươn um, cua rang muối, bò lúc lắc, món nào cũng quen với mình, nhưng tôi chịu khó canh lại cách bày, cách dọn, để người ta nhìn vô không bị “ngợp” vì lạ, mà vẫn thấy hấp dẫn. Và cái vui nhất là lúc người ta ăn, rồi hỏi, món này là gì, tại sao có mùi đó, sao lại ăn với rau này, sao chấm kiểu kia, mình vừa nấu vừa kể chuyện, kể về quê, kể về cái bếp Việt, tự nhiên thấy món ăn có đời sống riêng, có câu chuyện riêng.
Nhưng rồi hội nào cũng vậy, người lớn tuổi thì nghỉ hưu, bận rộn, sức khỏe yếu, người host cũng có vấn đề sức khỏe, rồi mọi thứ thưa dần, phôi phai hồi nào không hay. Mà lạ, mình nhớ nhất không phải là món nào ngon nhất, mà là cái không khí, cái tình, cái cảm giác được ngồi lại, được chia sẻ, được trao đổi, cái đó mới làm bếp trở nên ấm.
Sau này, mỗi lần có dịp về lại Thái Lan hay Việt Nam, tôi vẫn giữ thói quen đi ăn để học. Người ta nghe thì cười, đi ăn mà học gì, nhưng ai mê bếp thì hiểu, vô quán ăn không chỉ để no, mà để quan sát. Nhìn họ xử lý nguyên liệu, coi họ nêm nếm, coi họ đảo chảo, coi họ canh lửa, coi họ pha nước chấm, coi họ chọn rau. Tôi cũng hay tìm cơ hội học thêm những món “mới mà cũ,” như lẩu gà Tây Nguyên, gỏi bò cà pháo, gỏi cá miền Trung, gỏi da cá, những món nghe tên dân dã vậy chứ làm đúng vị không hề dễ, vì nó nằm ở cái độ rất nhỏ của gia vị, cái sự cân bằng giữa chua, mặn, ngọt, thơm, và cái “độ” giòn, độ dai, độ tươi của nguyên liệu.
Nhưng càng đi, càng ăn, càng nấu, tôi lại càng thấy một nỗi ngậm ngùi. Xã hội xứ mình dạo sau này kinh tế rủng rỉnh hơn trước nhiều, quán xá sang hơn, bảng hiệu đẹp hơn, bàn ghế sáng hơn, nhưng mấy miếng ngon “truyền thống” thì, theo cảm giác và kinh nghiệm cá nhân của tôi, ngày càng hiếm. Không phải không có người nấu giỏi, mà bếp bây giờ hay bị tiện lợi hóa. Bột nêm, bột ngọt, muối điều vị, gói gia vị pha sẵn, cái gì cũng có sẵn, đổ vô là ra “na ná” vị, ăn thì dễ, bán thì nhanh, nhưng cái mùi nền, cái hồn của món ăn, nó bị mỏng đi.
Có những món ngày xưa chỉ cần nghe mùi là biết, kho cá nghe mùi nước mắm sôi liu riu là thấy thèm, canh chua nghe ngò om, ngò gai bốc lên là thấy mát, phở nghe hành gừng nướng là thấy lòng dịu. Còn bây giờ nhiều nơi ăn xong tôi thấy vị nó “thẳng,” nó gắt, nó cụt, ăn xong khát nước, mà cái ký ức không bám lại. Cái lưỡi và cái mũi của tôi, cái bộ phận olfactory của tôi, nó cứ đòi cái mùi cũ, cái vị cũ, nên nhiều khi ngồi ăn mà cứ tự hỏi, mình khó tính quá, hay món ăn thiệt sự đã đổi rồi.
Rồi dạo gần đây, lại thêm một phong trào khác, phong trào dạy nấu ăn nở rộ như nấm mọc sau mưa trên mạng. Lớp online, video ngắn, livestream, ai cũng có thể thành “chef,” thành “bếp trưởng,” thành “chuyên gia.” Quay phim thì đẹp, nhạc nền thì mùi mẫn, lời giới thiệu thì hấp dẫn, bí quyết gia truyền nghe như bùa chú.
Nhưng tôi cứ ngẫm hoài, pretenders thì nhiều, còn contenders, thiệt sự có được bao nhiêu? Bởi vì bếp, cuối cùng, không phải chỉ là nói hay, quay đẹp, mà là nấu ra một tô nước lèo khiến người ta húp xong muốn im lặng một chút vì nó gợi nhớ. Là làm ra một dĩa gỏi ăn xong thấy mát, thấy đã, chứ không thấy ngọt gắt vì gia vị công nghiệp. Là kho cá mà mùi lên tới mức hàng xóm đi ngang cũng phải liếc vô, chứ không phải mùi “đánh nhanh thắng nhanh.”
Còn tôi, tôi vẫn giữ cái tâm tình bếp núc theo cách của mình, nấu không phải để khoe, mà để giữ. Giữ cái vị của quê, giữ cái mùi của ký ức, giữ một nếp bếp mà càng hiện đại càng dễ thất lạc. Và có lẽ vì vậy mà cái tên Bí Bếp nghe thì vui, mà lại đúng với tôi hơn tôi tưởng, vì bếp có bí quyết, nhưng bí quyết lớn nhất rốt cuộc vẫn là, mình có thật sự thương món ăn đó, thương cái người sẽ ăn nó, và thương cái ký ức mà mình đang cố giữ lại trong từng nồi nước, từng chảo lửa, hay không.
Bí Bếp
https://www.facebook.com/share/p/17nJMfGLTs/
________________________
" thương cái người sẽ ăn nó, và thương cái ký ức mà mình đang cố giữ lại trong từng nồi nước, từng chảo lửa" Don't have a chance. Playing with knife, fingers will be cut off soon. vowed and promised. FU!
ReplyDelete