Thanh bình Phan.
 |
| QN11 |
Dưới đây là góp ý của bạn Thanh Bình P sau khi đọc bài Qui trình làm nước mắm nhỉ, mắm nêm.. QN xin đem lên đây để chia sẻ với tất cả bạn đọc. QN nghĩ rằng thêm nhiều ý kiến, nhiều cách làm thì càng có thêm nhiều điều hay cho chúng ta học hỏi .. Cám ơn bạn TBP rất nhiều-
Trân trọngQN11
__________________________
Chào bạn QN!
Mình ở QN-VN, tình cờ đọc bài viết của bạn mình rất thích. Mình công tác và sống ở Gia Lai nhưng vì "ghiền" nước mắm "sạch" do mẹ làm cho ăn từ nhỏ nên đến mùa cá cơm (khoảng tháng 4 đến tháng 8 âl) mình nhờ người ở quê mua cá gửi lên để tự làm nước mắm ăn hàng năm. Vì vậy mình cũng có mấy kinh nghiệm rút ra từ mẹ mình như sau để chia sẻ cùng bạn qua bài viết này:
1/ là cá cơm không nên rửa bằng nước ngọt mà phải lựa sạch và rửa bằng nước biển hoặc nước muối nồng độ cao để cá không bị ương gây mùi tanh.
2/ là tỷ lệ muối hột và cá: theo kinh nghiệm cổ truyền tại Bình Định thì dao động khoảng từ 3-4 tô cá/1 tô muối (đong vun) nếu để lâu (vì để càng lâu độ đạm sẽ càng phân giải cao và nước mắm sẽ càng đậm đà và thơm). Còn nếu muốn ăn "xổi" thì tỷ lệ 5-6 cá/1 muối, trộn đều cho vào thẩu thủy tinh đem phơi nắng từ 1-2 tuần. Khi dùng, gắp nguyên co ra tô trộn với ớt tỏi, bột ngọt thêm vài lát dứa (thơm) xắt mỏng ăn với cơm nóng hoặc với bún tươi càng ngon! Tất nhiên đã gọi là ăn 'xổi" thì không để lâu được. Vì lạc muối nên để lâu mắm sẽ nhanh rệu thành màu đen và nặng mùi chứ không đỏ và thơm.
3 / là thời gian ủ mắm: bạn ủ 2 tuần là ít quá, đạm trong cá chưa phân hủy kịp (chưa chín) nên sẽ giảm nồng độ đạm làm cho nước mắm không được đậm và thơm mặt khác lượng đạm còn nằm lại trong xác, bỏ phí. Theo kinh nghiệm thì với tỷ lệ 3-4 cá/1 muối thời gian ủ mắm từ 3 tháng trở lên, đựng trong khạp sành càng tốt để tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào thịt cá mặc dù vẫn phơi nắng. Và một lưu ý nữa trong khâu này là không được để xác mắm nổi lên trên. Muốn vậy, sau khi cho cá đã trộn muối vào hũ nén chặt, dùng vỉ tre hoặc vỉ nhựa đè lên và đặt thêm cục đá sạch.
4 / là khâu rút nước mắm: Bạn làm tôi thấy kỳ công quá. Tôi thường làm như sau: Mắm ủ sau 3 tháng thì phần nước măm sẽ nằm ở trên, ta khuấy đều cho nước và cái trộn lại, lúc này hỗn hợp có mùi rất thơm (mắm đục). Cho hỗn hợp vào thùng nước (loại thường dùng đựng nước lọc uống thường ngày 20 lít, có nắp đậy và có van để xả- ở VN bán nhiều- 50k một cái). để vài ngày cho xác lắng xuống, sau đó tiến hành rút lần 1, dùng dây buộc điều tiết van cho nước mắm nhểu nhanh một chút. Lấy xong lần 1 lại đổ lại vào thùng để rút lần 2 hoặc lần 3 cho nước mắm "chín". Lần cuối cùng điều tiết van để cho nước mắm ra càng chậm sẽ càng trong. Nước mắm này dân gian hay gọi là nước măm "nhứt", chấm với thịt ba chỉ thì "hết chê"! Quá trình rút, nếu muốn không bị "hôi" và tránh ruồi nhặng thi ta kê cho vòi của van xả ngập vào miệng chai rồi dùng túi ni lon buộc kín là ok.
Còn muốn lấy nước 2 thì làm như cách bạn đã làm nhưng khoảng 1 tuần khuấy lên một lần cho mắm nhanh phân hủy hết đạm. Xong cũng cho vào thùng này rút như trên. Cuối cùng xác mắm chỉ còn là xương cá, nếu nhà có đất thì chôn vào đất cùng với 1 ít rác, lá sẽ làm nguồn phân đạm hữu cơ trồng cây rất tốt.
Một chút kinh nghiệm chia xẻ với bạn phương xa. Chúc bạn luôn có những chai nước mắm sạch mang đượm hương vị quê nhà!
Thanh bình Phan ___________________________
______________________________________________
No comments:
Post a Comment