Friday, July 26, 2013

Qui trình làm nước mắm nhỉ, mắm nêm..

 Quinhon11  





Rất nhiều bạn gửi thư về hỏi QN qui trình làm nước mắm. Thú thật QN cũng không biết rành, chỉ là nhớ mang máng do ngày trước ở quê nhà có dịp thấy Mẹ làm qua, nên nhớ tới đâu làm tới đó, rồi từ từ học hỏi rút kinh nghiệm thế thôi chứ QN không phải tay làm mắm chuyên nghiệp.

Nước mắm nhỉ Houston - QN11
Mấy năm trước cũng có làm qua nước mắm, nhưng lúc đó chưa có nguồn cá, QN phải mua cá Cơm đông lạnh ở chợ Đại hàn rất mắc, gần $4 / lb, mà cá lại không tươi, nên chỉ làm thử cho vui chứ chẳng bỏ bèn gì. Vì để ra một lít nước mắm nhỉ phải cần 4-5 lbs cá hay có khi hơn, (còn tuỳ loại cá) tính ra giá vốn cũng quá cao rồi.
Gần đây có được nguồn cá, không tốn tiền mua, mà lại nhiều nên mới có cơ hội làm thỏa thích. Tính đến hôm nay QN đã làm tới đợt thứ ba, nên ít nhiều cũng có thêm kinh nghiệm.
Từ cá ta có thể làm ra nhiều loại mắm. Nhưng ở đây QN chỉ viết về hai loại mắm nêm và mắm nhỉ

Trước hết cần chuẩn bị sẳn những thứ sau đây cho bước đầu tiên:

-  Hũ thủy tinh lớn ( Hũ thủy tinh cở 2 gallons QN thấy mua ở Walmart rẽ nhất $9.79 )
-  muối thường hoặc muối hột .


Tại sao cần có sẳn những thứ này?
Vì khi cá đem về,  nếu mình rửa sơ, để từng rổ cho ráo nước rồi muối ngay, thì sẽ không bị mất phần máu cá, chính máu này giúp cho mắm ngon và cho ra nhiều nước mắm hơn.
( Ở Vn, người ta không rửa cá, mua về cứ thế mà muối mắm ngay, có khi để hơi ươn ươn họ mới muối. Sau đó rút nước  ..) .

Về khâu muối, lúc đầu cũng nghĩ làm muối hột mới ngon, giống như bên VN, nhưng xét lại có thể ở VN , người ta làm mắm với số nhiều nên muối hột là tiện lợi nhất, do muối hột còn lẫn tạp chất, chưa chế biến nên giá rất rẻ so với muối trắng. Còn ở bên này, muối hột nhập từ Vn qua, bán lẻ từng bịch nhỏ ở chợ, giá mắc hơn muối trắng gấp nhiều lần, nên sau khi làm thử cả hai loại muối, thấy chất lượng mắm chẳng có gì khác biệt, nên mấy lần sau QN dùng muối thường hết.( đây chỉ là ý kiến cá nhân của QN thôi nhé, có thể đúng có thể sai .. Tùy theo ý thích mỗi người). 

Ở Mỹ có loại muối biển (sea salt, xem hình) giá mắt gấp đôi muối thường, tùy mình dùng loại nào cũng được.

 Về số lượng muối, QN có nhận xét sau đây:

*  Làm nước mắm công thức chung là 4 - 5 kg cá thì một kg muối .

Có chị làm thử rồi cho biết 6/1 thì hơi nhạt. 5 ký cá / 1 ký muối thì mặn mòi hơn. Hoặc 4 cá 1 muối giống như trước đây ở VN.


 (Tỷ lệ phần muối nhiều hơn hay ít hơn tùy theo ý thích mỗi người,)

Sau khi trộn đều cá với muối, cho vào hũ sạch, lấy bao ni lông phủ ngoài nắp, đậy kín, đem phơi ngoài nắng, QN còn dùng băng keo dán chặt ở các mép bao, nên không hôi hám gì hết nhờ đó ruồi cũng không đánh hơi được để tới làm phiền.. mưa gió cũng không sợ vô nước làm hư mắm. Nhất là không bị hàng xóm ngoại quốc than phiền hay kỳ thị.

Thường thường nếu nắng nhiều thì sau vài tuần thì mắm đã nát, hoặc nhìn ngoài hũ thấy phần xác nổi lên và phần nước mắm trong trẻo nằm ở dưới thì là mắm đã chín, mắm nêm đã có thể dùng được rồi.
Tuy nhiên Mẹ QN nói : dù mắm đã nát nhưng phơi lâu hơn thì mới phân hũy đuợc hết chất mắm, giúp mùi vị đậm đặt thơm ngon hơn. Nên chúng ta  có thể chịu khó phơi thêm trong vài tháng nữa.
 

Cá mòi dầu (Menhaden) có rất nhiều ở Houston vào tháng 8-9

Lúc này tới khâu : Lọc lấy mắm nêm, mắm đục.
Chuẩn bị một cái vợt lưới,  một cái rổ, một cái nồi cao, một cái thau, một cái vá múc canh.


Để cái vợt lên miệng nồi

Múc mắm vào cái vợt, cho nước mắm đục chảy xuống nồi

sau đó phần xác mắm để riêng, nước để riêng

Phần mắm vừa lọc được gọi là mắm nêm hay mắm đục

Để cái vợt lưới trên cái miệng nồi, múc mắm bỏ vào cái vợt lưới, dùng cái vá đảo qua, đảo lại, xốc lên, xốc xuống chỗ mắm để nước chảy xuống dưới nồi cho nhanh, hoặc không gấp thì cứ phủ tấm vải để đó cho đến khi nào mắm chảy xuống hết thì tiếp tục. 

Khi thấy hết nước thì múc phần xác đó bỏ qua cái thau khác. Lần lượt cứ làm vậy cho hết chỗ mắm trong hũ.

Số mắm chảy xuống nồi, lúc này được gọi là mắm nêm, hay ở quê người ta còn gọi là mắm đục. Nếu ăn theo dạng này thì nên lọc qua vợt lưới lại lần nữa để gạn cho hết xương vụn của cá, sợ ăn còn lợn cợn mất ngon.

Nếu muốn ăn mắm trong, hay còn gọi là nước mắm nhỉ thì mình phải lọc từ chỗ mắm nêm này.

Cách lọc nước mắm nhỉ:
Ở VN người ta có thùng lớn, có cái ống phía dưới để mắm chảy từng giọt. Nhưng bên này không có thùng đó, nên phải nghĩ cách khác. Ra tiệm vải mua một mét vải dày, loại giống vải tám ở VN.về giặt lại cho sạch, phơi khô. 
Khi lọc mắm chuẩn bị một cái nồi lớn, sâu. Một cái rổ có bề rộng vừa với miệng nồi, cắt miếng vải vừa theo cái rổ, đừng để lớn quá, vì mắm sẽ thấm hết tấm vải, vừa hao mắm vừa hôi nhà.

Đặt cái rổ lên cái nồi, cho phần mắm nêm (vừa lược bỏ xác xong) vào rổ, ( trên tấm vải) canh sao vừa đủ, đừng đầy quá rồi lấy cái nắp nồi đậy lên, che chắn kỷ càng để khỏi hôi, khỏi mời gọi lũ ruồi đáng ghét. Vậy là xong, để đó .. mắm sẽ từ từ nhỉ từng giọt xuống nồi, nên gọi là nước mắm nhỉ.

 Lâu lâu xem lại cái rổ, thấy mắm vơi thì châm thêm mắm lọc tiếp. Cứ thế cho đến hết chỗ mắm cần lọc.

Vì mắm nặng mùi nên ruồi rất nhiều, chỉ trong vài phút là cả dòng họ lớn bé chúng kéo tới đông đủ, nên trong giai đoạn lọc mắm nhỉ, QN phủ thêm một tấm ni lông trên mặt che kín hết để khỏi hôi và vô hiệu hoá cái GPS của lũ ruồi , nhờ vậy không có một con nào đến làm phiền mình hết

Chú ý: Khi lọc phải dùng vải thật dày, nước mắm mới trong.

Lúc này mắm đã ăn được, vô chai , đóng nút thật kỷ,sau đó  chịu khó đem phần nước mắm nhỉ đó, phơi tiếp vài nắng nữa thì mắm sẽ dậy màu, thơm ngon hơn.

cắt miếng vải vừa với cái rổ
để rổ trên nồi, múc phần mắm nêm đã lượcc xác xong trút vào rổ
đậy nắp lại
Nếu kỷ thì trùm lên một tấm nilông để khỏi hôi khỏi sợ ruồi

Hũ mắm đã lọc xong, phơi thêm vài nắng nữa rồi đem vô nhà .. sẳn sàng để thưởng thức

Còn xác mắm ta xử lý thế nào? Nếu không muốn làm mắm đợt nhì, dùng để nêm nếm, nấu ăn thì chỉ việc gói xác mắm vô vài ba lớp bịch nhựa cho khỏi hôi rồi liệng vào thùng rác. Nhưng nếu tiếc rẻ (vì còn nhiều mắm lắm) chỗ xác mắm thì ta làm đợt mắm thứ nhì, còn gọi là nước mắm nấu .

Cách làm mắm đợt hai dùng để nấu ăn: Hoà một dung lượng:
5 phần nước một phần muối hay muốn nhạt  hơn thì giảm bớt muối, cái này tùy mình), nấu sôi để nguội .

Sau đó cho phần nước này vào hũ đựng xác mắm, quậy đều, đậy kỹ rồi đem phơi nắng tiếp. 
Khoảng 2 tháng sau sau, đem mắm ra lọc lại như phần đầu và lúc này ta có đợt nước mắm thứ nhì dùng để nấu ăn. Loại mắm này không ngon như loại mắm nguyên chất đầu tiên, nhưng thiết nghĩ cũng ngon hơn nuớc mắm đang bày bán ngoài chợ nhiều.

Đây là cách làm nước mắm của QN. Muốn có mắm ăn thì mằm mò nghĩ cách mà thôi, chắc rằng ngoài kia còn còn nhiều vị cao nhân làm ngon và có nhiều bí quyết làm nước mắm hay hơn nữa. QN sẽ rất vui nếu được các bạn chia sẻ, chỉ bảo thêm . 
Dù sao cũng hy vọng bài viết ít nhiều cũng giúp ích cho một số người muốn làm nước mắm kiểu amateur như QN .

Thành phẩm được 4 gallons nước mắm nhỉ (còn đang lọc thêm)



Thành phẫm đóng chai gởi tặng bạn bè

"Dù nước mắm có  màu đỏ hay vàng thì đó cũng là màu tự nhiên. Sau một thời gian, mắm sẽ sậm màu, do trong đó có đạm từ cá thật. Khi tiếp xúc với không khí bị oxy hóa t mỗi lần mình mở, đóng nắp chai. Vậy nên phải đóng nắp cẩn thận. Và ăn bằng nào rót ra chén bằng ấy thôi, đừng nhiều quá, ăn không hết mắm sậm màu, uổng. Mà mỗi chai nước mắm đã khui ra thì chỉ nên ăn trong một tháng thôi, vậy là vừa và ngon."


PS: Trong công đoạn còn phơi nắng ta nên dùng hũ thủy tinh. Chỉ sau khi xong thành phẩm thì có thể chứa trong canh nhựa, cất vào chỗ mát dùng dần. Tuyệt đối không dùng hũ nhựa khi phơi ngoài nắng.


Đọc thêm bài liên hệ về cách làm các loại mắm :

**     Tự làm mắm nêm rất dễ.
**     Nước mắm nhỉ Houston.  
**     Đi câu, đi chài - thú tiêu khiển của người Việt ở Houston
**     Tường trình về mắm cá thu xổi .
**     Alô , Ô la .. Mắm thu đây .

... Quinhon11    _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________

146 comments:

  1. Hello QN.
    Cám ơn bạn đã chỉ cách làm nước mắm. Ngày trước lúc còn nhỏ ở Qui Nhơn mình hay theo mẹ xuống biển mua con ruốc là nước mắm và mắm ruốc. Khi đi thì mang muối hột theo sẵn, mua ruốc xong chị khó rửa lại sạch bằng nước biễn là muối ngay tại chỗ liền.
    Bây giờ nhìn thấy QN làm mắm nêm và nước mắm mình thấy thích và thèm quá. Cách làm của QN rất ngon, sạch sẽ khi mình ăn cũng cảm thấy an toàn, có điều chỗ mình ở không lưới được cá. Nhìn hủ nước mắm nhĩ của QN thấy hấp đẫn quá/ Mến

    ReplyDelete
  2. Chào Hanna.
    Tối qua xã xệ rủ mình đi chài cá nữa, nhưng mình từ chối vì thấy đã đủ nước mắm dùng một năm rồi, và hũ cũng không còn dư, tất cả (12 hủ) đều đang xữ dụng để phơi nước mắm loại một. loại hai...
    Nguyên một khu vực lò sưởi đang hũ lớn hũ nhỏ la liệt ... phát ớn luôn.

    Thoảng trong gió có mùi hương nước mắm thay vì hoa nhài hoa lý như trước kia... nên mình ái ngại quá, mong hai tuần nữa qua mau, mình sẽ thanh toán và đem dẹp hết vào garage trả lại không khí trong lành cho khoản vườn nhỏ.

    Giờ mà di chài nữa không biết để đâu, trừ khi muốn làm thêm để bán... hehehe..mà cái chuyện này thì không có rồi...
    Hôm rồi có bà bác hỏi mua, nhưng QN đã từ chối, công nhiều quá bìết bán bao nhiêu cho vừa giá, không khéo lại mang tiếng....nên thôi, thong dong cho đời bớt mệt.

    Có làm nước mắm rồi mới biết ruồi bu đến nhiều như thế nào, mình phải lọc mắm trong garage, đóng kín cửa, cho tới khi che đậy kỷ càng mới dám mở cửa lên cho bay bớt mùi.
    Ngẫn nghĩ, bên VN họ làm nước mắm số nhiều và ngoài trời thì làm sao đánh đưổi cho hết lũ ruồi??, cứ tưởng tượng mà lạnh mình rồi..
    Cám ơn Hanna vào đọc.
    Thân mến ./QN

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bài viết rất thực tế và có ích. Xin cám ơn. Cho tôi hỏi: Cá có phải mổ bỏ mang, ruột và rửa sạch trước khi ủ chượp không?

      Delete
  3. Như vậy là gia đình QN sướng nhất rồi, có nước măm tinh khiết siêu sạch ăn dài dài. Nhìn những hủ nước mắm của QN mà thấy them.
    Thấy công trình QN làm nước mắm rất là cực khổ, làm sao mà đem bán được "của một đồng công một nén" thôi để dành hưởng thụ cho sướng nhé.

    ReplyDelete
  4. Ah quên QN có đễ lại một it mắm nêm để ăn thit bò nhúng dấm, bò nướng vĩ, thịt bò cuốn lá lốp không? ăn mấy món này thì phải chấm với nước mắm nêm mới ngon, mà mắm nêm bây giờ mua ngoài chợ cũng cảm thấy lạnh mình. HIhihihihi/ Mến.

    ReplyDelete
  5. Fr: Bạn đọc

    Chao chi QN thay nuoc mam cua chi lam that la hap dan toi muon hoi chi neu toi khong co ca com thi toi co the lay ca hoi (samon)de lam nuoc mam co duoc khong ? xin chi cho biet y kien cam on chi nhieu

    hue
    _____________________________

    Chào Bạn.
    Cám ơn Bạn ghé thăm nhà, đọc bài và thăm hỏi. Thật ra QN chưa bao giờ làm nước mắm với cá hồi, tuy nhiên có làm qua cá thu, cá ngừ cũng khá ngon.
    ở VN người ta dùng cá sặc, cá nục, cá mòi nữa, vì tùy theo địa phương có loại cá nào người ta làm cá đó. Bên Houston cá lù đù nhiều, đây là loại cá thông dụng, giá tương đối rẻ, vậy mà QN nghe có người còn làm nước mắm bằng cá này nữa đó bạn à.

    Theo QN nghĩ thì như thế này: cá Hồi cắt nhỏ, hay băm nhỏ ( cho dễ thấm muối , mau chín hơn là để miếng lớn) cũng trộn theo tỷ lệ cá & muối ( 5- 6 phần cá, một phần muối), rồi cho vào hũ thủy tinh phơi nắng. Làm cách này mình có thể lọc lấy nước mắm, và dùng cả xác để làm mắm chưng với trứng thịt , cơm chiên cá mặn vv.. , Chắc là sẽ có mắm thượng hạng đây.. Vì bạn biết đó Cá hồi ngon và mắc lắm, chỉ ở bên Canada hay những vùng nhiều cá này mới làm nỗi thôi. Chắc bạn ở Canada phải không? Có một điều là làm mắm với những loại cá lớn, thịt nhiều sẽ cho ít nước hơn cá nhỏ, nhưng ăn được cả phần thịt và thơm ngon theo một cách khác.
    Đề nghị bạn lần đầu làm thử một ít xem sao, nếu được mình sẽ làm thêm ở lần sau nhé.
    Kết quả ra sao nhớ cho QN biết với.

    QN giới thiệu bạn vào đọc bài này, trong hình phần nước lóng bên trên sẽ là nước mắm đó bạn à, thơm ngon lắm.

    Nếu muốn làm nước mắm thông thường thì đừng bỏ gia vị gì hết chỉ cá và muối only.
    Mời đọc bài này

    TƯỜNG TRÌNH VỀ MẮM CÁ THU XỔI .. - Quinhon11

    Mến /QN

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bên chị nhiều cá thế thử làm cá thính đi. Món này ăn ngon và bổ

      Delete
    2. cam on QN nhe! nho vay ma nha minh co nuoc mam tu lam ngon va lanh ko doc hai

      Delete
  6. Chi QN11 oi, cam on chi ve nhung post day lam nuoc mam, nuoc tuong, lap xuong, gia do.. rat bo ich. Em dang di theo chi day. Cho em hoi chi them vai dieu ve lam nuoc mam nhe:
    1/ ti le ca:muoi la 7:1 hay 5:1? Su khac biet la gi (what's the difference)?
    2/ muoi minh tron deu hay nen rai mot lop ca mot lop muoi?
    3/ mot hu 2 gallons dung duoc khoang bao nhieu lbs ca, va cho ra khoang bao nhieu lit nuoc mam?
    4/ muoi bao lau thi duoc? Lam sao minh duoc nuoc mam da "duoc" ?
    Cam on chi nhieu lam lam ;-)
    Em, QN.

    ReplyDelete
    Replies
    1. QN trả lời ngắn gọn từng điểm nhé:

      1) tỉ lệ cá:muối la 7:1 hay 5:1? Sự khác biệt là gì?
      có nghĩa là
      - cứ 7 chén cá thì một chén muối BỘT NHUYỄN bán ở chợ Mỹ (7:1)
      hoặc:
      - cứ 5 chén cá thì một chén muối HỘT (Việt Nam)( 5:1)

      Sự khác biệt??. 5 và 7 là sự khác biệt của MUỐI HỘT và MUỐI BỘT

      Tóm lại số lượng muối là do mình muốn độ mặn như thế nào? Nhiều muối hơn thì nước mắm sẽ mặn hơn , để dành được lâu hơn không sợ bị hư, hay lên mốc.

      Theo QN thì 6 cá một MUỐI BỘT thì vừa độ mặn, nhưng rất nhiều Bác làm 4 hoặc 5 cá một muối cho chắc ăn,(vì ở VN người ta làm như thế) Cho nên tùy sở thích của mình mà làm. Muốn mặn thì thêm muối, muốn nhạt hơn thì giảm bớt muối, thế thôi. tuy nhiên đừng nhạt quá coi chừng mắm bị hư vì chưa đủ ĐỘ MẶN TỐI THIỂU cần có

      2) muỐi minh trộn dều hay nên rải một lớp cá một lớp muối?

      Cả hai cách đều được, Qui nhơn làm thì đong cá và muối rồi trộn đều ở ngoài thau lớn, sau đó cho vào hũ. Quan trọng là nhớ đậy, bao bọc hũ mắm cho kỷ vì sợ ruồi tới viếng sẽ sinh dòi v.v.

      3) QN không cân nên không biết chính xác, nhưng kinh nghiệm cho thấy một thùng cooler có dung tích 48-quart chứa đầy cá thì muối được 4 hũ mắm (2 gallon each ).
      Mỗi hũ đầy 7 lít sau khi lọc cho ra trung bình khoảng từ 3.5 lít nước mắm. nghĩa là 1/2 hũ.

      4) Muối bao lâu thì được.??
      - Nếu nắng tốt khoảng 2 tuần thì cá đã nát.
      - Hay quậy thử thấy cá nát thì đem đi lọc được rồi.
      - Hay thấy hũ mắm chia thành hai phần trong dục rõ rệt là mắm đã chín.

      Sau khi lọc thì mắm đã sẳn sàng để ăn. Nhưng nếu chịu khó thì đem số mắm nhĩ lọc rồi, phơi thêm hai tuần nữa cho mắm dậy màu đậm hơn, thơm hơn, ngon hơn nếu mình muốn.

      Hy vọng giúp em hiểu thêm qui trình làm nước mắm.
      Chúc em làm được những chai nước mắm ngon./
      thân mến. QN

      Delete
    2. Cam on chi nhieu lam da tra loi quickly. Em se lam thu va cho chi biet ket qua. Y em hoi ti le muoi ca 7:1 hay 5:1 cai nao ngon hon, nhung chi da tra loi roi. Em se lam 6:1. Chuc chi mot ngay vui va ngay cang co them nhieu fan. ;-). QN.

      Delete
  7. Chi oi!
    Em lam thu rat it nhung khi luoc de ra nuoc mam kho qua. No nho tung giot roi lai ngung va nuoc ra duc la tai sao vay chi? Mong chi giup, cam on chi rat nhieu

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em.

      Nếu nước mắm ra không trong , nhìn đục thì lý do là vải lượt mỏng, phải mua loại vải dày hơn. Em ra tiêm vải, ( Walmart cũng có)lựa mua một khúc vải loại thô, càng dày càng tốt, ở VN người ta hay gọi là vải tám có màu trắng ngà đục.

      Còn nhỏ từng giọt như thế mới gọi là mắm nhỉ đó em. Cứ để đó che đậy kỷ để tránh ruồi, rồi khi nào chảy hết thì mới chêm thêm. Một hũ 2 gallon QN lấy một cái nồi to cao,một cái rỗ lớn, rồi cứ để đó có khi một ngày mới xong, chứ không nhanh được đâu em à.

      QN hôm nay đi xa một tuần, có hỏi gì thì tuần sau QN mớí về trả lời thêm cho em nhé.
      Mến./

      Delete
    2. Cam on chi da tra loi nhanh. Em se lam lai, se cho chi ket qua. Chuc chi di choi vui ve.

      Delete
  8. Cam on chi rat nhieu, em da luot duoc trong, bay gio dem ra phoi nang 2 tuan nhu chi noi. That su la tu xua toi gio nghe noi nuoc mam nhi ma khong hieu ra sao va cung chua bao gio duoc an. Noi thi that mac co nhung em khong biet sao la nuoc mam ngon( do thi biet ,tai no lam ra mon gi cung thiet do). Sao thi goi la nuoc mam ngon ha chi?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Liên, Mắm sau khi lọc xong là xong, là ăn được rồi đó em. Phơi nắng cốt yếu giúp cho mắm chín thêm, giúp màu đậm trông đẹp mắt hơn, mùi vị cũng cô đọng hơn. Nhưng không phơi cũng không sao hết.

      Thế nào là nước mắm ngon?? Đây chính là một đề tài QN định viết..

      Tuỳ theo loại cá mình làm, mà cho nước mắm mùi vị hơi khác nhau, những người chuyên nghiệp họ nếm là biết liền.

      Về Cá làm mắm giống như loại QN làm gần đây thì không ngon bằng cá cơm VN đâu, nhưng cũng là một loại mắm ngon so với nước mắm bán ngoài chợ, lại hợp vệ sinh. Thêm có nguồn cá không tốn tiền mua thì quá tốt.

      Mắm ngon theo nguyên tắc là mắm có đủ độ đạm, và một lô chất A, B C D....gì đó mà chỉ chuyên gia mới phân tích được chứ mình thì chịu thua.. mấy chục năm xa xứ, học thầy trả lại thầy hết rồi em à.
      Theo chị, nước mắm ngon là mắm nguyên chất, làm từ cá không pha trộn thêm nước , màu .., cho ra một mùi vị đậm đà. Tuy nhiên với những ai hồi giờ chỉ ăn nước mắm ở hải ngoại, loại này chỉ là nước mắm giả thôi, được chế biến thêm nguyên liệu để có mùi vị ngọt thơm, hấp dẫn... thì khi ăn mắm nguyên chất mình làm chưa chắc đã thấy ngon đâu.
      Chị sẽ có một bài viết thêm về đề tài này, chờ nhé./
      Mến./


      Delete
    2. ́
      Wow, nhất định là phải chờ rồi. Cám ơn chị rất nhiều.

      Delete
  9. Hi chi, cam on chi vi da post bai lam xi dau, chac em phai doi mua he roi moi lam vi Paris bat dau lanh roi. Moi day co mot nguoi quen o Houston noi em co the lam nuoc mam tu ruot ca thu. Chi co biet cong thuc ko? Vi em chua lam nuoc mam bao gio, thay bai viet nay cua chi nen dang rat phan khoi, mong chi chi dan cho em.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em . Thật ra bài làm xì dầu này QN đã chuẩn bị, và có lời hứa với độc giả trước đây, nhưng lu bu rồi quên mất . Nhờ em hỏi QN mới nhớ lại lời hứa mà mình còn đang mắt nợ .. nên QN cám ơn em mới phải chứ !

      QN chưa bao giờ nghe ai nói làm nước mắm từ ruột cá thu cả, Nên cũng "Mù" luôn em à. Chỉ có làm mắm ruột từ ruột cá Ngừ thôi, Mắm ruột cá ngừ này rất ngon nhưng lâu lắm rồi QN cũng không dám ăn. Còn ruột cá thu thì chịu thua luôn , Không giúp gì cho em được.
      Thân mến ./QN

      Delete
  10. Chi oi, hom nay em di mua ca ve lam, ma mua 1kg ca thoi, nen ko biet sa ra duoc bao nhieu nuoc mam. Ko phoi nang co sao ko chi, o ben em bat dau vao mua thu,troi mat lanh, ko co nang may.

    ReplyDelete
  11. Chào em .
    Số nước mắm thu được bao nhiêu cho một ký cá? em cứ nhìn vào cái hũ đựng cá, kinh nghiệm cho thấy nước mắm ra được sẽ vào khoảng 1/3 . Nghĩ là nếu một hũ đầy mắm thì sau khi lọc sẽ được 1/3 hũ nước mắm .
    Không có nắng hay nắng nhẹ thì thời gian ủ cá sẽ lâu hơn. mùa đông em có thể đem vào để trong oven hoặc chuyển tới nơi nào ấm áp . Khi nào quậy thử thấy mắm đã nát thì lọc được rồi.
    Mến./QN
    Mến ./QN

    ReplyDelete
  12. Chào bạn QN!
    Mình ở QN-VN, tình cờ đọc bài viết của bạn mình rất thích. Mình công tác và sống ở Gia Lai nhưng vì "ghiền" nước mắm "sạch" do mẹ làm cho ăn từ nhỏ nên đến mùa cá cơm (khoảng tháng 4 đến tháng 8 âl) mình nhờ người ở quê mua cá gửi lên để tự làm nước mắm ăn hàng năm. Vì vậy mình cũng có mấy kinh nghiệm rút ra từ mẹ mình như sau để chia sẻ cùng bạn qua bài viết này:
    1 là cá cơm không nên rửa bằng nước ngọt mà phải lựa sạch và rửa bằng nước biển hoặc nước muối nồng độ cao để cá không bị ương gây mùi tanh.
    2 là tỷ lệ muối hột và cá: theo kinh nghiệm cổ truyền tại Bình Định thì dao động khoảng từ 3-4 tô cá/1 tô muối (đong vun) nếu để lâu (vì để càng lâu độ đạm sẽ càng phân giải cao và nước mắm sẽ càng đậm đà và thơm). Còn nếu muốn ăn "xổi" thì tỷ lệ 5-6 cá/1 muối, trộn đều cho vào thẩu thủy tinh đem phơi nắng từ 1-2 tuần. Khi dùng, gắp nguyên co ra tô trộn với ớt tỏi, bột ngọt thêm vài lát dứa (thơm) xắt mỏng ăn với cơm nóng hoặc với bún tươi càng ngon! Tất nhiên đã gọi là ăn 'xổi" thì không để lâu được. Vì lạc muối nên để lâu mắm sẽ nhanh rệu thành màu đen và nặng mùi chứ không đỏ và thơm.
    3 là thời gian ủ mắm: bạn ủ 2 tuần là ít quá, đạm trong cá chưa phân hủy kịp (chưa chín) nên sẽ giảm nồng độ đạm làm cho nước mắm không được đậm và thơm mặt khác lượng đạm còn nằm lại trong xác, bỏ phí. Theo kinh nghiệm thì với tỷ lệ 3-4 cá/1 muối thời gian ủ mắm từ 3 tháng trở lên, đựng trong khạp sành càng tốt để tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào thịt cá mặc dù vẫn phơi nắng. Và một lưu ý nữa trong khâu này là không được để xác mắm nổi lên trên. Muốn vậy, sau khi cho cá đã trộn muối vào hũ nén chặt, dùng vỉ tre hoặc vỉ nhựa đè lên và đặt thêm cục đá sạch.
    4 là khâu rút nước mắm: Bạn làm tôi thấy kỳ công quá. Tôi thường làm như sau: Mắm ủ sau 3 tháng thì phần nước măm sẽ nằm ở trên, ta khuấy đều cho nước và cái trộn lại, lúc này hỗn hợp có mùi rất thơm (mắm đục). Cho hỗn hợp vào thùng nước (loại thường dùng đựng nước lọc uống thường ngày 20 lít, có nắp đậy và có van để xả- ở VN bán nhiều- 50k một cái). để vài ngày cho xác lắng xuống, sau đó tiến hành rút lần 1, dùng dây buộc điều tiết van cho nước mắm nhểu nhanh một chút. Lấy xong lần 1 lại đổ lại vào thùng để rút lần 2 hoặc lần 3 cho nước mắm "chín". Lần cuối cùng điều tiết van để cho nước mắm ra càng chậm sẽ càng trong. Nước mắm này dân gian hay gọi là nước măm "nhứt", chấm với thịt ba chỉ thì "hết chê"! Quá trình rút, nếu muốn không bị "hôi" và tránh ruồi nhặng thi ta kê cho vòi của van xả ngập vào miệng chai rồi dùng túi ni lon buộc kín là ok.
    Còn muốn lấy nước 2 thi làm như cách bạn đã làm nhưng khoảng 1 tuần khuấy lên một lần cho mắm nhanh phân hủy hết đạm. Xong cũng cho vào thùng này rút như trên. Cuối cùng xác mắm chỉ còn là xương cá, nếu nhà có đất thì chôn vào đất cùng với 1 ít rác, lá sẽ làm nguồn phân đạm hữu cơ trồng cây rất tốt.
    Một chút kinh nghiệm chia xẻ với bạn phương xa. Chúc bạn luôn có những chai nước mắm sạch mang đượm hương vị quê nhà!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào bạn TBP.
      Thật quí hoá khi được bạn góp một bài viết về cách làm nước mắm của mình. QN xin phép được đưa lên để nhiều bạn đọc khác có thể học hỏi.

      Bạn biết không , Ở nước ngoài , dụng cụ để làm mắm rất khan hiếm có thể nói từ nguồn Cá, đền thạp, hũ lớn ... Nói chung là không có !
      QN mua loại hũ có dung tích 7.2 lít ( 2G) hình như là size lớn nhất rồi. Cá cơm nơi QN ở cũng không có, nếu có là loại cá cơm đông lạnh nhập cảng từ các nước Đông nam á, đã bị ngâm qua hàn the làm con cá cứng ngắt, và giá bán lẽ từng hộp nhỏ cũng khá mắc, mua về làm nước mắm thì biết bao nhiêu cho đũ??
      Tóm lại ở nước ngoài phải nghĩ cách làm trong điều kiện mình hiện có vậy thôi bạn à.
      Về loại cá QN làm nước mắm ở trên là một loại cá mòi dầu, mình dẹp, thịt ít , ruột nhiều, loại cá mà dân bản xứ và ngay cả người Việt mình ở đây cũng không ai thèm ăn, có khi nhiều quá đem về chôn dưới gốc cây cho cây mau lớn.
      ngoại trừ QN thấy uổng.. nên "Phát mình" nghĩ cách làm nước mắm.. ăn cho đở ghiền. Nên trong điều kiện khó khăn này thật không thể so sánh với mắm cá cơm được bạn à.
      Loại cá QN làm mắm này thịt nhừ rất nhanh và chỉ lọc được nước mắm trong thôi, còn mắm nêm thì không ngon do ruột nhiều nên có vị nhẩn .. nên QN không lấy mắm nêm.

      Bạn ơi , bạn làm QN thèm nước mắm nhỉ VN ngày xưa Mẹ QN hay làm cho nhà ăn quá. Hình ảnh Chén mắm nêm cá cơm xủi bọt khi vắt lát chanh vào, mùa đông lạnh, chấm vùi chiếc bánh xèo võ, thêm vài lát chuối chát, khế chua... ui chu cha ... tưởng tượng thôi mà ướt cả bàn phím rồi... xa quê hương...xứ người thiếu thốn nhiều thứ.. nhưng biết làm sao...??

      Cách làm nước mắm của QN chỉ ứng dụng cho người Việt xa xứ thôi, chứ ở VN thì làm đơn giản hơn nhiều vì có đầy đủ từ nguồn cá đến dụng cụ.
      Giờ bạn nghe QN tả tình , tả cảnh chắc thông cảm hiểu vì sao rồi phải không ??
      Cám ơn bạn lắm . QN

      Comment của bạn QN đưa lên bài viết này..Có chỗ nào thiếu sót cho QN biết nhé.


      Một cách làm nước mắm ở Việt Nam
      http://www.quinhon11.com/2013/10/mot-cach-lam-nuoc-mam-o-viet-nam.html

      Delete
    2. Thế nếu em ở Bắc không mua được cá cơm thì thay bằng cá gì được ạ? Cá tép dầu được không ạ?

      Delete
    3. Chào em.
      Thật ra lúc đầu em hỏi , QN cũng không biết cá tép dầu là cá gì , nhưng check tìm hình trên mạng thì ra nó cũng là một loại cá Cơm đó em , Có lẽ mỗi miền có tên gọi khác nhau chăng? . Thật ganh tỵ khi thấy ở VN , nơi nào cũng có cá Cơm hết . Bên chỗ QN ở , kiếm cá tươi loại này không có., Cá mòi dầu không thể sánh bằng cá cơm, nhưng vì không có chọn lựa nên QN phải dùng nó thôi.
      Thân mến / QN

      Delete
  13. Chị QN , Em muốn báo cho mọi người ở Houston biết: em đề ý loại cá mòi dầu này có mùa chị à, bắt đầu tháng 4 đến tháng 8 có rất nhiều dọc theo bờ biển, có thể nói là nhiều vô số nhưng từ tháng tám, chín trở đi thì ít dần rồi hết, phải đợi đến sang năm mới có lại. Cũng may chúng xuất hiện vào mùa hè, đúng lúc Houston nắng nóng dữ dội nên thích hợp cho việc làm nước mắm và mắm chín rất nhanh.

    Tùy theo thời tiết nắng nhiều hay ít mà thời gian ủ mắm cũng khác nhau, đợt đầu em làm vào tháng 6 chỉ hai tuần là mắm nát nghếu rả hết, đem lọc ngon ơi là ngon, vậy mà hôm tháng chín em làm thêm đợt nữa có lẽ vì hết nắng nên gần hai tháng rồi mà mắm vẫn chưa rã hết hoàn toàn, chắc đợi tới thángg 12 em mới lọc.

    Cám ơn chị nhiều lắm, nhờ chỉ dẫn tận tình của chị mà em lam được nước mắm ngon , mừng lắm đó . À quên, đợt sau này em muối mặn hơn, vì muốn để dành lâu nên muốn chắc ăn.
    Đợt đầu em làm tới 7 cá một muối vừa ăn lắm nhưng mẹ em nói sợ không để lâu được
    Nước mắm lọc xong phải dóng vô chai nhỏ, chai từ 0.5 đến 1 lít thôi , nhớ nút chặt để giữ màu cánh dán đẹp và mùi thơm đặc trưng được lâu.
    Do chưa kinh nghiệm em dùng chai thường, đóng nút không thật kín nên một thời gian sau mắm bị đổi màu thâm và không thơm như lúc đầu nữa.

    À quên, Đợt đầu em làm theo công thức 7 cá 1 muối, nước mắm ra vừa ăn lắm nhưng Mẹ em nói sợ không để lâu được, nên đợt sau này em muối mặn hơn, (5 cá một muối), vì muốn để dành lâu nên muốn cho chắc ăn.
    Đây là kinh nghiệm của em, xin chia sẻ cùng tất cà.
    Nguyễn thúy

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Thúy .
      Cám ơn đã chia sẻ kinh nghiệm làm nước mắm của em với nhiều chi tiết rất chính xác. Đúng vậy ở biển Houston loại cá mòi dầu xuất hiện vào mùa hè, cả tôm cũng vậy, khi trời bắt đầu lạnh thì tôm cá kéo đi chổ khác , nơi có luồng nước ấm áp hơn. Vì là năm đầu tiên QN biết lọai cá này nên chưa nắm rõ, tưởng chúng có quanh năm.

      QN cũng thấy giống như em , chai nước mắm dùng sau một thời gian mở ra đóng vào, nước mắm sẽ bị đổi màu và nặng mùi hơn lúc mới lọc, nên đợt sau này khi lọc xong là QN cho vào chai nhỏ ( .5 lít) loại có nút rất chặc để giữ màu và giữ mùi.. ăn chai nào mở chai đó, có khi đem phơi thêm ít nắng nữa để dậy màu đỏ ửng rất đẹp.

      Cám ơn em đã chia sẻ.
      Thân mến./QN

      Delete
  14. Bạn ơi có phải nếu cho thêm 1 quả dứa và một ít mật ong vào thì nước mắm sẽ ngon hơn ko bạn ????

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Hiếu Ngọc.
      Thật khó cho QN rồi , cái này là "ngọng" luôn vì không biết, chưa thử bao giờ.!
      ở VN làm mắm bán họ thường pha chế thêm nhiều thứ vào thành phẩm và thường phải nấu lại để không hư, cũng như tạo mùi cho ngon hơn, nhiều hơn, bán cho có lợi hơn.,

      Còn QN chỉ làm theo kiểu thủ công dùng trong gia đình, thành phẩm là nước mắm sống, chỉ lọc và đóng chai để dành ăn trong vài tháng thành ra không dám pha chế thêm bất cứ gì vào. Hoàn toàn nguyên chất , ăn tới đâu mới pha tới đó thôi.

      Như bạn nói thêm thơm và mật ong thì qui trình này QN vẫn thường ứng dụng cho làm xì dầu. Đúng vậy lúc nấu xì dầu mình cho thơm và mật ong vào sau đó lượt lại , thì xì dầu sẽ có vị ngọt dịu và mùi thơm dễ chịu .
      Chúc vui

      Delete
    2. Cám ơn QN rất nhiều!!
      Bạn cho mình hỏi thêm một chút, trước mình có đi gặp một bác cũng làm nước mắm, bác ấy nói thời gian ủ nước mắm ngày xưa thường phải đủ 2 năm thì nước măm mới ngon mà mới đúng chuẩn, ngày nay người ta làm thường ép chín nên tầm 2-6 tháng là xuất xưởng được rồi, còn loại ủ lâu thường là gia đình ăn mà ai quý lắm mới mời, thiệt ko bạn??? việc ủ lâu hay mau là do công nghệ ngày xưa khác bây giờ hay đúng như bác ấy nói??
      THANKS BẠN

      Delete
    3. Hiếu Ngọc ơi.
      Làm nước mắm truyền thống ở VN thì lâu lắm. tháng rộng ngày dài, nguồn cá cũng như mọi thứ có đủ.
      Như Mẹ mình làm ngày xưa làm nước mắm để dùng trong gia đình thì dùng cái lu, còn gọi là cái ảng nhỏ, phía dưới có nút lù để rút nước bổi, chứa được khoảng 30-50 lít thì mất khoảng 6 - một năm để ủ mắm.
      Còn làm trong những thùng chuyên nghiệp to như một căn phòng thì lâu hơn nữa.
      Nhớ hồi đó sau 75, Mẹ mình sợ bị đuổi đi kinh tế mới, nên bỏ tiền làm tổ hợp sản xuất nước mắm. Sân sau nhà có mái rộng lắm vậy mà để chừng 2 thùng là hết chỗ. Thùng lớn như vậy thì phải ủ lâu hơn cá mới rã hết thịt , và còn phải rút nước mắm qua lỗ lù bên dưới rồi đổ vào lại bên trên để bảo đãm ngấm cá đều. Do thùng to quá không trộn nỗi.. Thùng làm bằng gỗ và quá lớn nên cá muối bên trong cũng không bị tác động của nắng nóng nhiều...và thường hiọ dùng nhiều loại cá, đôi khi có cả cá nục ..hay một vài loại cá khác để có màu đỏ đẹp.v.v.

      Nói chung có nhiều lý do cần thời gian dài cho mắm rả hay phân hũy .Cũng chính vì thời gian ủ mắm lâu nên phải dùng số lượng muối nhiều để bảo đãm mắm không bị hư.

      Bây giờ ở Hải ngoại, cái chuyện thực phẫm ngày càng không an toàn làm mình e ngại. nên nghĩ cách tự làm lấy để có mà ăn.
      Một chút về tính cách của QN nhé!. QN là người thích làm theo suy nghĩ của mình, mà hay suy nghĩ lun tung lắm, ưa thí nghiệm, học hỏi, sẳn sàng đỗi mới, thay đỗi theo cái mới dù mình đang là đồ cổ ..!
      QN không rành làm nước mắm đâu ? lúc cộng sản về mới 16 tuổi, học chưa hết lớp 10, cái tuổi ăn chưa no..lo chưa tới, nên vấn đề làm nước mắm chỉ là một phần ký ức chập chờn còn sót lại sau mấy chục năm sống ở Mỹ mà thôi.

      Cách làm của QN có thể gọi là làm mắm xổi, làm theo sự phân tích,suy nghĩ của mình. Này nhé:

      - bên này QN làm từng hũ nhỏ xíu, mỗi hũ có 2 galons ( 7 lít ) lại bằng thủy tinh. nên chúng tiếp thu sức nắng, sức nóng mau hơn. thỉng thoảng còn ra mở nắp trộn đều từ dưới lên trên..được. nên QN bỏ qua phần rút nước bổi.. rút ra trút vào.

      - Loại cá bên này không phải cá cơm, mình dày thịt, xương nhỏ, ruột ít, mà loại cá mòi dầu, xương lớn, ruột nhiều, thịt ít.. Không thể ngon bằng cá cơm được và do thịt mỏng, ít nên thời gian rả thịt rất nhanh, nhanh hơn cá cơm nhiều .

      - Vì thời gian ủ mắm ngắn hạn, số lượng ít, dùng liền trong năm không để lâu nên QN dùng số lượng muối ít hơn. (mà muối ít hơn thì mắm mau rả thịt hơn là muối mặn. Cái vòng lẩn quẩn nó vậy)

      QN thấy chỉ vài tuần trộn lên thì xương ra xương vì chúng nát ngếu cả, thành ra đợi thêm ít lâu cho ngấm, mắm phân hủy thêm chút nữa thì đem lọc được rồi.
      QN thấy cách này ra nước mắm cũng thơm ngon, sau khi lọc cho vào từng chai nhỏ, quan trọng là chai phải ĐÓNG NẮP KỶ, đừng cho hở gió, ăn chai nào mở chai đó thì nưóc mắm không bị đổi màu thâm đen , vẫn giữ được nguyên vị khá lâu.

      Làm nước mắm, thời gia ủ lâu hay mau ? số lượng muối nhiều hay ít chúng ta cần gia giảm theo tình hình: như loại cá mình dùng là loại nào, kích thước lớn nhỏ . Số lượng làm nhiều hay ít,? mắm làm ra nhiều để dành lâu hay số lượng ít dùng liền trong vài tháng... ..
      Theo đó mà ta quyết định thời gian ủ và số lượng muối mình cần

      Cho ăn thử người nhà và bạn bè đều ưa thích nên mới đem lên mạng chia sẻ,,, chứ thật sự QN không rành, ai có cách gì hay xin cho QN thọ giáo với nhé, chuyện này thì QN viết thật lòng vì cái học thì suốt đời vẫn học không hết!

      Năm rồi làm cũng được vài chục lít dùng trong gia đình chứ làm nhiều cũng không có chỗ phơi và e rằng hàng xóm người bản xứ họ cũng không chịu nỗi cái mùi mà chúng ta cho là thơm ngon và ưa chuộng của nước mắm. Nhập gia tùy tục mà.

      Vậy mà bạn biết không? năm rồi sản xuất được mấy chục lít mà đem cho hết trơn. Anh em, bà con, bạn bè.. hiện giờ QN đang phải dùng nước mắm mua ngoài chợ.
      Thế đấy mình may mắm được nhiều người yêu quí và mình cũng yêu quí nhiều người nên ... chẳng giữ lại gì cho riêng mình cả.

      Năm nay , chắc phải làm nhiều hơn và cũng sắp tới mùa cá mòi dầu rồi ..hứa hẹn lại sắp bận rộn rồi..

      Dài.. dòng tâm sự cùng độc giả ./Chúc mọi người vui

      Delete
    4. Chi Qui Nhơn ơi cho em hỏi là làm nước mắm bằng cá đã qua đông lạnh lâu ngàY có được không? Và làm bằng cá bự có được không? Cá nước ngọt làm nước mắm có ngon như cá nước mặn không? Chổ em ở không có cá nhỏ như cá cơm mà chỉ có cá bự như cá hồi thôi.

      Delete
  15. chị ơi, em cũng ở Houston đây, chị bán mắm cho em nha chị. mẹ em lớn tuổi ăn mắm mua ở chợ nhiều hoá chất ảnh hưởng sức khoẻ. cảm ơn chị nhiều. chị có cá tươi dùng không hết em cũng mua.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hahaha...tin mừng, QN sắp có khách hàng đặt mua nước mắm rồi đây..

      Năm rồi con gái của QN quá ấn tượng khi thấy QN làm được nước mắm và nhiều người ưa chuộng, nên con nhỏ nghĩ ngay đến chuyẹn làm ăn. Cháu đề nghị Mẹ bán nước mắm với bao bì .. mẫu chai sang, đẹp. Bán với giá cắt cổ do con bé ấn định..
      Mình cười hỏi lại nó: "nước mắm con tính giá bán mắc vậy ai mua??
      Cháu bảo : "đây là nước mắm nguyên chất đặt biệt mỗi năm sản xuất số lượng ít, hàng độc và quí như trứng cá muối caviar. Giống như rượu, trà dắt tiền .. mỗi năm đến dịp lễ Tết thay vì tặng nhau trà rượu thì tặng nhau nước mắm!
      Wow..
      Thật con bé có đầu óc làm ăn hết chỗ nói luôn...
      Ông xã nghe xong cũng khoái chí khen con gái có ý tưởng hay , có óc kinh doanh....và khuyến khích vợ sản xuất nước mắm bán...( cứ y như thật )


      Nhưng mà... em ơi..QN không dám bán đâu.

      QN chỉ có thể hướng dẫn cặn kẻ cho ai thích và muốn làm . Đến mùa khi có cá nhiều QN sẽ la to cho mọi người biết mà đi chài.
      Em cho QN email, nếu thấy bắt đầu mùa cá QN sẽ thông báo và hướng dẫn cho làm nhé.

      Quí mến./

      Delete
    2. Em thấy con gái và ông xã chị nói đúng đấy. Em vừa gởi email đi. Chị liên lạc với em nhé. Cảm ơn chị nhiều.

      Delete
    3. Chi QN cho e hoi chut. E dinh lam nuoc mam tu ca hoi. Ma ca hoi e co can phai giu phâ'n do long cua ca Ben Trong ko chi?

      Delete
    4. Khanh mến.
      Sự thật QN chưa bao giờ làm nước mắm từ cá hồi vì ở Houston hay nói chung cá Hồi có giá khá cao. nếu chỗ bạn tới mùa cá rẻ và nhiều quá không biết làm gì cho hết nên đem làm nuớc mắm thì sang quá rồi.
      Như QN viết ở trên, QN chưa từng làm loại cá này , nhưng QN nghĩ với mấy loại cá lớn mình nên bỏ bớt phần ruột dơ thì hơn.
      Chúc em làm thành công nhé.
      Mến./QN

      Delete
    5. Ben e ngay bien den mua ca hoi nhieu lam. Ma da so tho danh ca khi cau ca xong la da lam sach se het phan ruot ben trong de giu chat luong ca. E cu lay nhu vay lam nuoc mam ha chi? Vi e nghe nuoc mam lam ra tu enzim cua ruot ca nen e so lam se khong thanh cong neu e ko de ruot ca o trong.E hoi cho chac an vi e cung ko muon phi pham ca nhu chi noi la lam nuoc mam tu ca hoi la sang wa rui. Ben e cung co ca herring,ca flounder, tom va cua nua chi. May loai nay chi biet loai nao lam duoc nuoc mam luon khong?

      Delete
    6. Khanh ơi.
      Theo QN biết cá lớn làm mắm thường cho ra ít nước hơn cá nhỏ, thường thì người ta muối để làm mắm chưng, mắm cá mặn .. hơn là làm nước mắm. QN chưa làm nước mắm với cá hồi bao giờ nên không biết ra sao??

      Theo như em viết bên em có cá Herring. Cũng chưa thấy cá này bao giờ nhưng QN vừa Google thì trông nó cũng có dạng như cá mòi, QN nghĩ có thể dùng cá này làm mắm đưọc. Mùa này em làm thử một ít xem sao??.

      Rất tiếc là QN cũng chỉ biết có vậy thôi. Chúc vui.
      QN

      Delete
    7. E cung nghi la herring co the lam nuoc mam. E cung se lam thu nuoc mam ca hoi. Neu thanh cong e se goi tang chi 1 it de chi thu nha. Cam on nhung cau tra loi rat tan tam cua chi.

      Delete
    8. Wow! Chị chúc em làm thành công. Rất cám ơn ý tốt của em, chỉ cần biết tin em làm thành công thì QN đã rất vui rồi, không cần gì thêm hết.
      Quí mến./QN

      Delete
  16. Ôi tình cớ lạc vào trang web của chị, em đọc miên man vì bài nào cũng hay nhất là bài hướng dẫn cách làm nước mắm này. Rất là chi tiết cặn kẻ rất hay, mặc dù biết là em sẽ không làm được với điều kiện hiện nay, nhưng vẫn thích đọc vì bổ ích cho kiến thức của mình. Thật sự phục chị siêng năng cần mẫn. Em cũng là người QN - Thanh Nhàn

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào T Nhàn.
      Cám ơn em ghé thăm trang nhà, Lúc này QN bận quá nên trang nhà có phần hờ hững.. Hy vọng em tìm thấy nới đây một vài đều bổ ích . Chúc vui /QN

      Delete
  17. Chị ơi hôm nay tình cờ google thấy trang của chị, đọc bài chỉ cách làm nước mắm em mê quá, cảm ơn chị đã hướng dẫn chi tiết cho mọi người. Em hỏi chị thêm chút được không chị :), cá trước khi ướp muối đó mình có phải moi mang làm ruột rửa sạch rồi mới trộn hay chỉ cần rửa sơ bên ngoài rồi muối thẳng luôn vậy chị, sorry nếu câu hỏi ngố quá chị nha, chúc chị và gia đình weekend vui vẻ.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Quỳnh.
      Làm nước mắm mình chỉ cần rửa sơ rồi trộn muối vào, chứ không cần làm ruột gì hết. Nếu Quỳnh làm thì chịu khó phơi lâu khoảng 3-4 tháng hay hơn mới lọc nhé. Đấy là QN học được từ các tiền bối đấy.
      Mến /QN

      Delete
    2. Dạ vâng cảm ơn chị, chừng nào em kiếm được nguồn cá em sẽ theo bửu bối chị chỉ và khoe chị sản phẩm liền :)

      Delete
    3. Chị ơi em kiếm được cá rồi, ủ giờ được 1 tháng mà chắc trời lạnh không nắng mấy em để trong sân có mái che nên tuần rồi em mở ra khuấy lần đầu thấy mới tan chừng 20% thôi còn đâu vẫn nguyên con cá cơm chị ơi. Kiểu này chắc đợi 6 tháng mới lọc được mắm chứ không phải 4 tháng nữa chị nhỉ :).
      Quên còn một điều em muốn nói với chị là em có đọc bài chị chỉ làm dấm từ táo và chuối nhưng chị không có thành công làm từ chuối tươi. Em làm từ chuối tươi và thành công đó chị, con cái dấm cũng trắng dày tổ chảng luôn. Chuối vườn nhà chín không ăn mấy nên em tiếc của mang ra làm. Em chỉ bóc vỏ cho chuối vào lọ thủy tinh rồi đổ thêm nước lã thôi, ngoài ra không bỏ rượu cũng không nước quả gì hết đâu chị. Dấm chuối của em nó vàng sẫm luôn chị ơi. Em chưa có thử qua táo nhưng có thử ổi (cũng vườn nhà chín rụng không ăn) thì ra dấm ổi có màu hồng nhạt nhưng lọc ổi xỉu muốn chết, lần đầu tiên và chắc lần cuối cùng làm dấm ổi hà hà. Chuối thì ok nhàn nhã nên chắc sẽ còn sản xuất đều đều. Đợi tới hè sang năm em sẽ bắt chước chị làm một mẻ xì dầu. Cảm ơn chị đã share rất nhiều kinh nghiệm bổ ích cho mọi người.

      Delete
    4. Chào Hoa Quỳnh.
      Cá muối phải đợi cho nát hết thì mình mới lọc. Như QN có viết , còn tùy theo hũ đựng mõng & dày. Nắng nhiều hay nắng ít.
      Hiện QN có muối một đợt mắm vào hũ sành 6 tháng rồi mà vẫn chưa nát vì hũ dày quá, nắng không đũ nóng để chín cá. còn hũ thủy tinh thì nếu nắng nhiểu 2-3 tháng đã nát rồi .
      Đợi thêm thời gian nữa nghen em.
      Về con dấm QN làm bằng chuối mấy lần đều thất bại . Vậy là em giỏi quá rồi.
      Xì dầu làm ăn được lắm đó em. Làm thử đi . QN làm một lần mà ăn tới mấy năm chưa hết, vì nhà ít người quá, nên giờ đâm ra làm biếng.
      Chúc vui./QN

      Delete


  18. Fr: N Q Bảo
    chao Quy Nhon,
    Qua that thay that vui khi nhg ng con xa nha van nho ve huong vi VN
    Minh cung la ng rat thich cac vi mien que, thich tu tay lam cac mon dan da!
    Nhat la ong gia minh rat thich an nuoc mam, tham chi la an mam voi com ma cha can an j!
    search thay cach lam nuoc mam cua ban cung don gian ma hieu qua cung OK nen muon tu tay lam thu 1 it
    Tram hay khong bang tay quen, nen minh viet thu hoi ban mot chut kinh nghiem!
    - So che ca: Hinh nhu ko can bo ruot?
    - Muoi ca: 4 phần cá ướp với 1 phần muối, phan thi tinh nhu the nao? 4 bat ca- 1 bat muoi hay 4kg ca- 1 kg muoi?
    - co cach muoi ca sau khoang 3-4 ngay thi ng ta chat nuoc trong hu muoi ra (nuoc boi), minh ko thay ban co cong doan nay? vay co can thiet ko?
    - Minh thay khi ban bo mam ra de loc thi thay mau mam ma`m xam xam, vay khi loc ra mam nhi lai thay mau vang canh gian, the chi loc ra phoi hay co can lam j khac ko?
    That ra minh cung dinh lam lieu roi nhg ma cai nay tgian hoi lau nen muon hoi cho ky, nho lam ko dung cach la mat cong doi ca nam!
    Mong ban chia se it kinh nghiem,
    thanks!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Bạn.
      - Cá làm mắm (cá nhỏ) không cần bỏ ruột. chỉ rữa sơ, trộn muối và ủ trong hũ hoặc thạp. Nhớ bọc kỹ , dán thêm băng keo bên ngoài để tránh ruồi , nhặng. hoặc bị vô nước.

      - 4 phần cá - một phần muối bạn có thể đong 4 kg cá / một ký muối cũng được. Nếu không có cân thì mình có thể đong vun chén cá và cứ 4 chén cá thì một chén muối.

      - Bên này mình làm ít thì chịu khó thỉnh thoảng mở nắp ra quậy đều là được rồi. Ở VN người ta làm nhiều, ủ trong thùng lớn, nên phải rút nước bên dưới ,trút vào bên trên .. đây cũng chỉ có công dụng trộn đều, thấm đều cá mà thôi , chứ làm sao quậy nỗi..

      - Mắm khi nát , quậy lên có màu xám đục như mắm nêm. Mà thật ra đây chính là mắm nêm , Sau khi dùng vãi dày lọc thì chất đục chất dơ sẽ ở lại hết trên vải , nước mắm mới lọc xong sẽ có màu vàng trong vắt hoặc đôi khi có màu hơi đục ( nếu mắm ủ lâu ) thì chỉ cần khi lọc xong cho vào chai đậy kỷ đem phơi nắng. Chỉ cần nắng tốt vài hôm thì nước mắm sẽ ửng màu cánh dán và trong vắt. Mình klhông cần phải làm gì thêm hết.

      - Nếu bạn làm ít , hũ thủy tinh nhỏ thì cá rất mau nát, mau ăn được hơn là làm nhiều và dùng hũ sành, do ít thẩm thấu sức nóng mặt trời nên mắm lâu nát hơn. Thành ra phải đợi lâu hơn cá mới ra hết nước , nói chung nếu con mắm khi trộn thấy nát thì lọc được rồi , sau khi lọc phơi tiếp vài ba nắng thì càng ngon hơn.

      QN làm xong phơi nắng tiếp khoảng 2-3 tuần rồi mới đem vô nhà.
      Chúc bạn làm nước mắm thành công nhé.
      Mến ./QN

      Delete
  19. Lọ mọ về ...nước mắm trên mạng đọc được những bài viết của bạn về chế biến nước mắm ,nhất là làm trong điều kiện ở rất xa Việt nam. Trước tiên là cảm phục bạn...Càng hiểu thêm vì sao người Việt lại xếp nước mắm lvào hạng Quốc túy. Minh ở đây: http://www.mamchauson.com.vn/. Rất muốn được kết bạn để giao lưu học hỏi, trao đổi kinh nghiệm, cảm nhận vui buồn về ...nước mắm. Rất mong được bạn chấp nhận.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nguoi ta dang vui ve noi chuyen voi nhau ve cach lam nuoc mam thi ong vao quang cao nuoc mam cua ong. Chan ong qua.

      Delete
    2. Mong muốn của mình không phải như bạn nghĩ đâu ! Nếu chán thì quyền xóa com là ở bạn mà.

      Delete
    3. QN cám ơn các bạn ghé thăm trang nhà.
      Mến,./

      Delete
  20. Minh lam bang ca be . Khi lam Bo het vay ca va ruot nhung sau Ba thang mo ra thi thay mui dau ca nuoc thi vang co lop phia tren nhu dau an . Nhu vay co an duoc khong?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Thien Vu.
      Theo QN biết khi mắm chưa lọc thì có mùi mắm rất nặng, mùi như mắm nêm. nhưng sau khi lọc lấy nước trong ( nước mắm) thì mùi hôi không còn nữa.nếu mắm đã nát bạn lọc thử xem ra sao? nếm thử mùi vị thế nào? Có lẽ do cá béo nên có lớp dầu phía trên. Biết đâu chứng lại ra được nước mắm ngon?

      QN gần đây có nghe vài người bạn họ làm nước mắm kiểu như Thien vu và làm ra được nước mắm khá ngon. Mình nghĩ nhiều loại cá làm nước mắm được, có đều nguồn cá bên này khác với cá VN, nên mình phải thi nghiệm các loại cá sẳn có ở địa phương mình ở, mới biết.như thế nào.
      Nếu ra nước mắm ngon thì bạn chia sẻ cách làm với QN và mọi người nhé. Chúng mình học hỏi lẩn nhau.
      Cám ơn Thien Vu./ QN

      Delete
  21. Replies
    1. Xin lỗi bạn, QN chưa làm qua nên không biết.Hy vọng có ai làm qua rồi thì hướng dẫn dùm.
      Mến ./QN

      Delete
  22. Chào bạn,mình làm bằng cá đông đá có dc k bạn,,,như cá Mòi đó,,vì nơi mình ở k có cá biển tươi,,,,Cảm ơn bạn

    ReplyDelete
    Replies
    1. QN đã thử làm qua cá cơm đông lạnh, vẫn làm được, cũng khá ngon.
      nếu làm c áđông lạnh, khi rả đá nhớ hứng trong thau lấy nước máu của cá , đừng bỏ.
      Nơi xứ người mình đành phải theo điều kiện hiện có thôi, Thử đi bạn, biết đâu thành công , có nước mắm nguyên chất để ăn.
      Chúc thành công.
      Mến/QN

      Delete
  23. Hi ss QN !
    e vô tình thấy blog của ss ! Trời ơi ta nói e thiệt tình là tức ơi là tức mah cũng vui ơi là vui . Tức vì e đã ở gần Houston cũng đc gần 2 năm nhưng giờ đã move qua FL .... nếu biết blog ss sớm hơn thì e đã vắn tay áo làm thử nc mắm cho gia đình thưởng thức ! Vui vì tìm đc blog ss và biết sẽ học nhiều đc nhiều recipes hay để làm cho gia đình !

    Chúc ss nhiều sức khoẻ , thành công và update blog nhiều cho e đọc hihihihi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cám ơn em viếng thăm và ưa thích những gì QN chia sẻ cùng độc giả.
      QN

      Delete
    2. Chị QN ơi ! E làm cá đối nhỏ bằng bàn tay có đc ko chị ?

      Delete
    3. QN có nghe có người làm nước mắm bằng cá đối, nhưng QN chưa làm thử. Có đều cá đối trong ruột có nhiều bùn, QN không biết có nên bỏ ruột ra không?, em làm thử ít thôi coi ra sao, mình thí nghiệm mới biết được, em nhé.
      Chúc vui

      Delete
  24. Bên e có đối nhỏ rất là nhiều. Ng` ta dùng cá đối để đi câu cá lớn, bên vn thì mẹ e hay chiên cá đối hơi to bên này 1 chút cho e ăn. Thì e thấy thịt cá rất ngọt.
    Vậy nếu cá đối nhỏ xíu thì e nghĩ mình ko moi ruột của nó để lấy bùn đâu ra ha chị ha! E cám ơn chị đã trả lời !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em.
      Nếu không có nguồn cá khác, và sẳn có loại cá đối này không mất tiền mua, thì em cứ làm thử, quan trọng là cá phải nát thành nước thì mới lọc được. Ruột có bùn hoặc không sạch cũng không sao, khi lọc chất dơ sẽ ở lại hết bên trên.
      Mến./

      Delete
  25. FR: H-Y Nguyen <..france@hotmail.com> wrote:

    Thân mến chào cô Qui Nhơn ,

    Trước hết xin gởi lời hỏi thăm cô và gia đình và thân chúc mọi người một năm mới 2016 an bình , vui khoẻ .
    Tôi có theo cách cô chỉ dẫn trong trang nhà cuả cô mà làm nước mắm và nước tương , nhưng chưa có hũ nào đến ngày thử cả . Nước tương thì tôi làm hai thứ , một theo cách cuả cô là ủ đậu với thính và cách thứ hai theo cô Hương Hawaï là làm với Miso Đến hôm nay mới được 4 tháng nên tôi còn chờ đủ 6 tháng mới dám mở ra xem thử . Nhìn qua hũ thủy tinh thì thấy đậu đã lắng xuống gần hết , nước trong , màu hơi vàng nâu .
    Còn nước mắm thì bên Pháp này không có nguồn cá nhiều như bên cô nên tôi phải mua 10 kí cá tươi để làm . Có một điều tôi rất thắc mắc , xin cô nhín chút thì giờ qúy báu chỉ vẽ cho tôi . Tôi làm 4 hũ , 2 hũ tôi trộn cá sardine với anchovy và hai hũ anchovy không . Tôi thấy từ vài tuần này , nghiã là cá đã được ủ hơn 2 tháng , thì nước trong hũ trộn hai thứ cá có màu hơi hồng hồng hơn nước trong hũ kia . Trong hũ anchovy thì màu nó xám đục như màu mắm nêm và giống như mắm đục cô múc ra để lóng nước mắm nhỉ . Tôi thắc mắc không hiểu , nước cá có trộn thêm sardine tại sao lại có màu hơi hồng hồng , không hiểu có gì sai khi ủ hay không ? Tôi làm theo tỷ lệ cô cho là 1/6 . Mong cô giải thích giúp , tôi cám ơn . Mùa này bên Pháp ít nắng , may mà năm nay không lạnh nhiều như mọi năm , nên tôi cũng đem phơi mỗi ngày chừng vài tiếng , nhưng vì nắng yếu và có gió lạnh nên tôi chỉ để trong nhà chỗ có nắng chiếu vào qua cửa kiếng chứ nếu mang phơi ngoài trời với nhiệt độ 7/8°C thì rờ ngoài hũ lạnh ngắt .

    Thân mến .H-Y

    ReplyDelete
    Replies

    1. Chào chị
      Mình đang đi nghĩ vacation nên cả tuần nay không mở mail . Hai ngày nữa mới về, nhưng tối nay mở thấy thư chị nên trả lời ngay
      Trước hết Xin chúc mừng chị làm thành công cả xì dầu và nước mắm. Theo như chị diễn tả thì QN nghĩ chị đã đi đúng hướng.
      Về nước mắm thì QN giải thích với chị như sau:
      Chị nói cá anchovy, QN đoán là cá cơm của VN, loại cá này chị thấy đó, thịt cá không có máu nên con mắm có màu hơi buồn, khi lọc xong thành nước mắm nó cũng có màu như nước trà nhạt.
      Còn cá sardine, QN nghĩ nó cũng là một loại cá mòi, thân nó có máu mà thịt nó cũng đậm màu hơn, ruột cũng nhiều hơn nên cho mắm có màu đỏ đậm đẹp hơn, mà QN nghĩ nước mắm loại này lọc ra mùi vị cũng mặn mà ngon hơn.

      Hôm nọ có người chuyên làm nước mắm ở VN nói với QN rằng họ làm nước mắm muốn có màu đẹp họ phải trộn thêm cá nục hoặc những loại cá thịt có màu đỏ chứ một mình cá cơm màu sẽ không đẹp.

      Thôi thì thí nghiệm hai loại như chị vậy là quá tốt. Sau khi lọc ra nước mắm chị sẽ biết cách làm nào ngon , và hợp với ý thích thì lần sau chị theo cách đó nhé.

      QN làm cũng làm hai loại cá, tuy cũng cùng cá mòi, nhưng một loài chài ở bờ biển, một loại chài ở hồ, sau để ý mới khám phá ra
      cả mòi ở biển ruột có nhiều bùn hơn nên hủ mắm có mÀu nâu xám.
      Còn loại cá mòi ở hồ ruột sạch hơn không bùn, nên hủ mắm ra nước đỏ au , màu đẹp lắm.

      Tuy nhiên sau khi lọc thì cả hai loại đều ngon, có điều hủ màu đỏ ra màu đẹp hơn đó chị , và QN lấy thử một ít làm mắm nêm ăn cũng ngon lắm , mắm thơm lừng do loại cá hồ ruột sạch không có bùn
      QN nghĩ chị Thông minh lắm đấy. Làm thử một vài lần bảo đãm chị sẽ rút kinh nghiệm, sẽ làm ra được lọai nước mắm ngon để dùng trong gia đình, khỏi cần mua ngoài chợ toàn là hoá chất.

      Riêng QN chia sẽ được kinh nghiệm với nhiều người, bản thân cũng thấy vui. Nhiều người cho QN biết họ đã làm thành công nước mắm, nghe nói mà QN thấy mình cũng có ich.
      Nếu còn thắc mắc gì chị cứ hỏi nhé.
      Mến/ QN

      Delete
    2. FR: H-Y Nguyen <..france@hotmail.com> wrote:
      ___

      Chào Qui Nhơn ,
      Cám ơn cô Qui Nhơn rất nhiều và mừng quá trời luôn đó . Thật ra trong đời mình có khi nào nghĩ mình có thể tự làm nước mắm , nước tương để ăn đâu . Trong đầu mình chỉ nghĩ làm mấy thứ đó thì phải có chỗ rộng rãi , phải có tay nghề , phải biết những lắt léo trong cách thức pha chế . QN đúng là vị cứu tinh , mình đọc được bài chỉ vẽ quy trình làm nước mắm là mình đi chợ mua cá tươi về làm liền . Cũng may mình đã nghỉ hưu , chớ nếu còn đi làm như mấy năm trước thì cũng hơi khó .

      Nghe cô nói nước mắm có màu hồng hồng là tốt , làm mình vui quá , chớ cứ sợ nó không xám đục giống mắm nêm mình ăn , không biết có phải là hư không . Cá anchovy , tiếng Pháp gọi là anchois , tức là con cá nhỏ nhỏ bằng ngón tay , người ta hay cho nó vào pizza ( cá đã muối rồi ) Thân nó không trong như cá cơm bên mình mà có màu y như cá mòi , nhưng không có nhiều ruột . Còn sardine là cá mòi người ta dùng làm cá hộp , ngày xưa ở VN mình hay ăn cá hộp Sumaco với bánh mì đó cô nhớ không ? Sardine bên này là một giống với cá mòi bên xứ mình , mình mua loại nhỏ chừng hai ngón tay để làm mắm .Còn một loại cá tên là éperlan , thứ này rất giống cá cơm bên mình , nó nhỏ xíu , nên mình đang định sẽ mua thêm 3 kí đề làm thử một hũ nữa . Cá này mùa lạnh mới có . Tháng này có thể mua được rồi . Mình sẽ làm và báo tin cho QN sau nha . Mình giống tánh QN là hay mò mẫm thử cách này cách kia . Nấu ăn cũng vậy , mình hay bày đặt sáng kiến sáng ... cò , hi hi . Miễn là hai đứa con nó khen là được .

      Thấy mấy hũ nước mắm cuả QN phơi nắng Houston mà chảy nước miếng . Hồi còn nhỏ , mình thường thấy bà Ngoại và Má mua nước mắm nhỉ Phan Thiết trong mấy cái tĩn bắng đất , rồi đập cái nắp ra và chiết vào chai đem phơi nắng vài ngày cho thơm . Hồi đó ăn nước mắm mà đâu biết phân biệt ngon dở ra sao , nghe người lớn khen thì hay vậy thôi chớ con nít thì không thấy mùi lai gì , lại khoái Maggi hơn .

      Trang nhà cuả QN là món ăn tinh thần rất bổ dưỡng cho mọi người đó . Mình vào đó viết cho QN mà không thấy hồi âm nên mình đành viết thằng vào đ/c điện thư cuả QN cho chắc . Rất mong trang blog cuả QN lớn mạnh , mình vào xem thường thường , có khi xem comments mà cười chết luôn .

      Nhân dịp năm mới thân chúc QN cùng gia đình một năm mới an vui khoẻ mạnh , chúc cháu nội mau ăn chóng lớn và chúc gian hàng tôm khô cuả QN đắt khách , mau mau có đại lý ở Pháp và Âu châu cho bọn này nhờ .

      H-Y .

      Delete
  26. Chào cô! Cảm ơn cô đã chia sẻ. Cháu ở osaka cá thì nhiều mà ko biết làm trong khi mua cũng lo vụ ATTP. Hnay cháu đã thử làm 1 lọ xì dầu rồi. Mấy hôm tới bớt lạnh có thời gian cháu sẽ thử làm nước mắm hii

    ReplyDelete
    Replies
    1. Làm thử đi, Cô chúc cháu thnàh công.QN

      Delete
  27. Cô ơi, con đã làm mắm theo hướng dẫn của cô, con trộn 3 kg cá cơm với 6 lạng muối bột, con phơi dc 3.5 tháng, cá đã nát và phân 2 lớp màu đỏ đậm ở trên và xác cá bên dưới ạ, con đã lọc hôm qua, mắm nghe mùi thơm của cá, mặn vừa phải, vậy là đạt phai ko cô, tại vì con hay ăn mắm công nghiệp nên ko biết vậy là đạt chưa ạ, giờ con đem phơi 3 tuând nữa là dùng dc phai ko ạ. Bạn con thử mắm thì kiu loãng quá, con phân vân ghê.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Quang.
      Xin lỗi trả lời muộn. Dạo này QN có việc phải đi xa luôn, nên không vào trang nhà thường. Trả lời câu hỏi của Quang thì như thế này nhé:
      QN không biết Quang ở nước ngoài hay trong nước?

      Riêng QN thì muốn xác nhận lại, QN không phải là người làm nước mắm chuyên nghiệp. Nhiều năm Ở nước ngoài toàn là phải mua nước mắm chợ, nhiều hoá chất pha trộn, nên nhân sẳn có nguồn cá, QN làm để dùng trong gia đình thôi.

      Có rất nhiều người muốn hỏi mua nước mắm của QN làm, tuy nhiên QN không bán vì chưa tự tin mình làm ngon. Hay đúng...
      Nhưng có một điều QN đã làm, đang làm và sẽ làm tiếp tục làm nước mắm theo kiểu này trong tương lai để dùng trong gia đình, và sẳn sàng hướng dẫn những quí vị nào muốn làm như QN.
      Bởi vì QN chắc chắn được một điều, nước mắm mình làm ra là nguyên chất nước đến từ cá và muối, không pha trộn bất cứ hoá chất nào, và thành phẩm làm ra đối với QN là "hơi" ngon. đạt chỉ tiêu mình mong muốn.

      QN biết một số bạn chưa bao giờ nếm qua nước mắm nguyên chất, chỉ toàn ăn nước mắm chợ. Họ pha nhiều gia vị ( đường hoá học, bột ngọt, hương liệu, chất bảo quản ...tạo nên một dung dịch nước mắm thơm ngon rất vừa miệng... Lâu ngày hương vị đó đã thành quen, nay ăn nước mắm nguyên chất thì đương nhiên hương vị không giống nhau. vì nguyên chất mặn hơn nhiều. Chỉ có người tinh ý hoăc sành ăn mới thích.
      Còn nhận xét ngon hay dở, loãng hay đậm.. cái này tùy khẫu vị mỗi người, QN tôn trọng tất cả những ý kiến khác biệt. Vì có khác biệt xã hội loài người mình mới tiến bộ.

      Riêng Quang, làm nước mắm theo cách này, Cô nghĩ em đã làm đúng cách. Nước mắm Sau khi lọc ra là ăn được rồi, phơi thêm chỉ để đậy màu, dậy mùi, thơm ngon, đậm đà hơn thôi.

      Sau tất cả, khi ăn mình rót ra chén, thêm ớt tỏi, chanh đường.. theo ý mình thích cũng không tệ đâu em.

      Chúc vui.

      Delete
    2. C oi Ben me lanh lam em thay c lam nuoc mam thich wa troi lun em muon lam Nhung ko biet troi lanh co lam dc ko chi

      Delete
    3. Chào Trang.
      Mùa lạnh em vẫn muối cá làm mắm được. Có đều trời lạnh con cá lâu nát hơn trời nóng. Sau khi muối cá đựng vào hủ xong, em có thể lau sạch sẽ, bịt nắp bằng một lớp nilông bên ngoài nắp cho kín để khỏi hôi, rồi em đem vào nhà để gần lò sưởi hay trong bếp cũng được. Còn không thì làm xong cứ để cất chỗ nào đó, đợi mùa hè mang ra ngoài phơi, cho đến khi nào cá nát thì lọc.
      Chúc em làm thành công nhé.
      Mến./

      Delete
  28. Em chào chị,

    Em cám ỡm chị đã bỏ công và thời gian viết và chỉ cách hướng dẫn cách làm nước mắm tận tình.
    -Bên em ở có rất nhiều cá nục và cá sardines. Vậy em làm nước mắm bằng hai loại cá này trộn chung với nhau được khong chi?
    - cá nục em có phải lấy ruột ra trước khi ngâm với muối để ngâm làm mắm khong chi ?
    - thời gian phoi nắng để thành mắm sẽ lâu hơn đúng khong chi ?

    Em cám ơn chi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào bạn.
      Thuờng thì khi làm nước mắm mình không cần lấy ruột ra, cứ để nguyên con cá. Thật ra QN cũng không rành, chỉ biết cá nào làm nước mắm cũng được, nhưng cá lớn thì ít ra nước, cá nhỏ ra nước nhiều hơn. Cá ngon thì nước mắm sẽ ngon, vì thật ra mình chỉ có nhiệm vự lấy nước cốt của con cá chứ không pha trộn gì khác.
      Bạn có thể đọc thêm bài dưới đây để có thêm ý tưởng.
      Câu chuyện làm nước mắm của chị Hoàng Yến - France...

      Delete
  29. Fr: L- Nguyen
    Kính chào chị Qui Nhơn
    Tôi tên là L, có đọc bài làm nước mắm trên trang web Quinhon11.com. Tôi muốn hỏi chị là không có cá cơm, mình dùng cá thu ảo (spanish mackerel) cắt nhỏ làm nước mắm nhĩ có được không, có phải cắt bỏ đầu, vây, ruột...?
    Bài hướng dẫn làm nước mắm của chị cùng với hình ảnh rất là rõ ràng và chi tiết, đọc xong là thấy lên tinh thần chẳng ngại hôi hám gì nữa. Nếu cá thu ảo mà OK, thế nào tôi cũng phải làm thử.
    Cám ơn những công lao của chị trên trang web. Mong chị và gia đinh luôn được an vui, khoẻ mạnh.
    Trân trọng
    Lieu Nguyen

    Fr: QN
    Chào chị Liễu

    Rất cám ơn chị viếng thăm trang nhà.

    Về việc làm nướcc mắm thì như thế này nhé. Con cá nhỏ dễ nát, cho được nhiều nước mắm hơn. Cá lớn người ta thường làm mắm khô để chưng hay nướng v.v. và trong hợp này người ta làm sạch ruột.

    Còn làm nước mắm, thường cá không bỏ ruột. chị có thể bằm nhỏ cũng được, nhưng vẫn như QN biết, nước mắm ra sẽ ngon hơn, nhưng nước mắm thu hoạch không nhiều bằng cá nhỏ.


    Chị đọc hai bài dưới đây xem có giúp gì đuợc không.

    Thắc mắc gì thêm chị cứ hỏi nhé. Nếu biết QN sẽ trả lời

    1) Tường trình về mắm cá thu xổi .

    2) Alô , Ô la .. Mắm thu đây .

    ReplyDelete
  30. AnonymousMay 5, 2016 at 8:04 PM
    Fr: XY

    Chi Qui Nhơn ơi cho em hỏi là làm nước mắm bằng cá đã qua đông lạnh lâu ngàY có được không? Và làm bằng cá bự có được không? Cá nước ngọt làm nước mắm có ngon như cá nước mặn không? Chổ em ở không có cá nhỏ như cá cơm mà chỉ có cá bự như cá hồi thôi.
    _______________

    Fr: QN
    Chào em,
    QN cung ũhông rành về vấn đề em hỏi, Nhưng QN nghĩ nếu cá đông lạnh mình vẫn làm đuợc. Lúc còn đông đá, rửa sơ, rồi cho vào thau, hay hủ liền, sau đó ướp muối. Chủ iếu là không muốn rả đá vì không muốn mất phần máu cá. làm nước mắm không cần bỏ ruột. Em thử bằm nhỏ môt con cá hồi làm thử xem sao? Kết quả thế nào cho QN biết nha.
    mến./

    ReplyDelete
  31. Sis QN ơi,
    Nhìn nước mắm sis làm sao mà thèm quá. Hồi còn ở VN, bà ngoại mình cũng làm nước mắc cho cả nhà ăn . Qua đây rồi thì buột phải mua về ăn thôi. Giờ thấy sis làm nước mắm ngon quá chắc mình cũng bắt chước quá . Cho mình hỏi là nếu làm bằng cá nục loại spanish mackerel, mình bỏ đầu vô luôn hả sis ? Mình sống ở NY chỉ có cá spanish mackerel là thấy giá rẻ thôi .. Thanks sis.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Sis
      Spanish mackere hình như là cá thu ào phải không? thường thì cá lớn ít ra nước lắm. cá này muối nguyên con làm mắm thu rất ngon , (ở chợ á đông có bán từng lát mắm cắt mỏng ép trong bịch nhựa , dùng để bằm chưng với thịt ba rọi, hoặc chưng với gừng hành, cà chua.
      QN chưa thử làm nước mắm loại cá này này bao giờ, Có lẽ Sis làm thử ít thôi xem sao? QN chỉ làm cá nhỏ thì không bỏ đầu hay ruột gì hết.
      Sis làm thử coi ra sao cho biết nghen. Chắc cũng có nghiều người muốn biết kết quả của sis đó .
      mến./QN

      Delete
  32. Chào chị QN,

    Cám ơn chị rất nhiều đã chia sẻ cách làm nước mắm! TH chưa thử nhưng rất muốn làm sau khi đọc xong bài viết của chị (thèm chảy nước miếng luôn :) ) Xin hỏi chị cá mua về có cần cắt nhỏ không hay để nguyên con đem trộn với muối?
    Thanks chị!

    TH

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào chị. QN có sẳn nguồn cá nhỏ nên làm nước mắm cứ để nguyên không cần làm cắt hay làm gì thêm hết. Nếu cá lớn hơn chắc phải cắt nhỏ cho mau nát. Để nguyên cũng được nhưng chắc chờ hơi lâu.
      Mến./QN

      Delete
  33. Qui Nhơn. Cám ơn em đã chỉ cách làm nước mắm. Nhìn hấp dẫn quá. Chị mượn bài của em dán vào blog của chị để bạn bè chị làm thử. Cám ơn Qui Nhơn lần nữa nghe.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cứ tự nhiên đi chị. Mình muốn phổ biến đến chị em càng nhiều càng tốt. Cám ơn chị giúp một tay.
      Mến QN

      Delete
  34. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
    Replies
    1. QN thấy không cần đâu em. Thỉnh thoảng (khoảng 2-3 tuần) mở hũ ra trộn đều là được.
      mến/QN

      Delete
    2. This comment has been removed by the author.

      Delete
    3. Không sao đâu em, cá gặp muối khó hư lắm. Em muốn quậy lúc nào cũng được. Vậy Cứ quậy đi cho yên tâm.
      Tùy theo loại cá mà thời gian đợi lâu hay mau. Cá nhỏ rất mau nát, cá lớn phải đợi lâu hơn.
      Mến./

      Delete
    4. Cá chưa thấm muối là có thể bị hư đấy... dùng nẹp tre lèn chặt xuống để muối thấm đều hẵng rồi hãy quấy thì hợp lý hơn

      Delete
    5. Chào Bác Tung Hoang.
      Đúng rồi bác, nếu dùng vĩ tre nẹp giữ cá nằm xuống vẫn hơn. Riêng QN thì lúc nào sắp cá vào hũ thì trên mặt có rãi một lớp muối phủ lên trên nên không sao.
      Cám ơn Bác chia sẽ ý kiến.
      Thân kính.QN

      Delete
  35. Thưa bà, vừa được người bạn gửi cho cái link làm nước mắm này. Tôi ở Aiona nên cái nắng 100 độ tôi muốn làm thử, tôi có vài thắc mắc xin bà giúp cho.
    Làm bằng cá trout được không?
    Có phải lấy ruột cá ra không?
    Tôi thấy bà chụp hìng cách bà đậy cho khỏi bị ruồi, nhưng cách đậy như thế để ngoài nắng có bị ruồi và con vòi khg? Vì tôi thấy ruồi nó thính "mũi" hơn mình
    Cám ơn bà

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào chị.
      Như tôi có viết, tôi không phải là người chuyên môn làm nước mắm. Chỉ vì nguồn cá mòi dầu ở TX dồi dào quá, không biết làm gì. bò uổng nên mới nghĩ cách lấy đem làm nước mắm mà thôi.
      Căn bàn làm nước mắm là những loại cá nhỏ, và theo từng địa phương. Như ở miền trung thì dùng cá cơm, ở miến tây , miền nàm thì dùng cá linh...
      Tóm lại tôi thấy thường nười ta dùng cá nhỏ, và không bỏ đầu, ruột gì hết , cứ để nguyên con.

      Khi lọc mắm tôi lọc trong gara, đóng kín cửa, cứ đậy kìn để đó một vài ngày cho đến lúc lọc xong,vô chai rồi mới đem dang nắng vài ngày hoặc vài tuần nữa. không hề gì,càng phơi nước mắm càng có màu đẹp hơn , thơm hơn.

      còn những loại cá lớn , tôi chưa làm qua nên không biết như thề nào.
      Bà nói đúng, không thể lọc ngoài trời vì lũ ruồi nó sẽ bu lại. trừ khi bà có nhà lưới.
      Mến./ QN

      Delete
  36. đọc bài viết của chị mà em thấy vui lắm lắm. vì em sắp phải đi làm ở nước ngoài lâu dài, sợ là nơi làm việc khó kiếm được quốc hồn quốc túy việt nam. giờ có thể tự làm thì em yên tâm hơn. chị cho em hỏi là chỗ em không gần biển. kiếm các loại cá nhỏ không thuận tiện như cá lớn, nhưng mà như chị nói thì làm cá lớn sẽ cho ít nước mắm hơn cá nhỏ, thời gian cá rã cũng chậm hơn. vậy em có thể khắc phục bằng cách dùng cá lớn. xay nhuyễn. rồi làm quy trình như của chị có được không. em nghĩ là nó sẽ cho nhiều nước mắm và thời gian rã cá ra nước mắm sẽ nhanh hơn. em chưa làm mà suy luận dựa trên bài viết của chị và các comment của các anh chị khác. xin chị cho em ý kiến. em cám ơn

    ReplyDelete
  37. "Bài viết rất thực tế và có ích. Xin cám ơn. Cho tôi hỏi: Cá có phải mổ bỏ mang, ruột và rửa sạch trước khi ủ chượp không?"

    ___

    Chào Bạn . QN nghĩ làm nưóc mắm không cần bỏ ruột , cắt đầu , bỏ mang.. chỉ rửa sơ nếu có cát sạn .. hoặc rong rêu.v.v.

    **
    xin lưu ý các bạn vào Comment: xin bỏ comment xuống phần dưới cùng, vì quá nhiều cơmment, nếu nằm lẩn lộn, rất khó cho chúng tôi tìm thấy và trả lời. Xin cám ơn.
    QN

    ReplyDelete
  38. Chào Chị ạ. Em dựa theo công thức của Chị để ủ một hũ cá nục (khoảng 6KG cá) Đến hôm nay là gần 1 tháng, cá đã phân hủy gần hết, thấy dưới đáy có một số mảng cá to bằng ngón tay út. Nước màu nâu đậm. EM cũng bọc kín lắm, nên không ruồi nhặng không ngửi đc. Hôm qua em mở ra thử thì không hề thấy có mùi khấm đặc trưng. Không biết đến lúc ra thành phẩm nước mắm có mùi đặc trưng ko ạ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào FPI,
      Mình nghĩ mới gần một tháng thì chưa có mùi mắm đâu. Mình làm cá nhỏ thì nhanh hơn. Còn cá nục con cá lớn hơn thì cần thêm thời gian đấy. Mình nghĩ Phải khoảng 6 tháng mới được. Khi nào bạn thấy cá nát hết, quậy lên thấy có mùi thơm đặt trưng của mắm thì là lọc được rồi.
      Nước mắm lọc xong mùi sẽ nhẹ hơn không còn nặng mùi như lúc chưa lọc. Chúc bạn thành công nhé.

      Delete
  39. Chị Qui Nhon,

    Tôi đang thử làm nước mắm từ cuối tháng 5. Tôi dùng 1 muối cho 4 cá. Đến nay cá đả rả ra hết nhưng vẩn chưa có mùi nướng mấm tuy rằng đả hết mùi tanh của cá. Theo kinh nghiệm của chị thì khoảng bao lâu mới có mùi nước mắm. Xin cám ơn chị.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bạn làm sớm hơn mình 1 tháng, mình cũng làm tỉ lệ 1 muối 4 cá, của mình thì chưa rã hết, ko có mùi tanh của cá nhưng cũng ko có mùi nước mắm, ko bít thế nào

      Delete
    2. Chào bạn .
      cũng như mình trả lời ở trên, Mắm mới gần hai tháng nếu cá nhỏ như cá cơm , cá mòi dầu và nắng nhiều thì có thể có mùi mắm sau hai tháng phơi nắng, Nhưng nếu bạn làm cá lớn hơn thì thời gian phân hủy sẽ lâu hơn.
      Nói tóm lại, còn tùy thuộc vào loại cá, thời tiết .. sẽ có sự khác nhau về thời gian ủ, cũng như quá trình lên men thành nước mắm.
      Kiên nhẩn thêm tí nhé, cá và muối .. phơi nắng che chắn kỷ thì không thể hư được.
      Khi nào thấy cá nát hết, có mùi thơm thì lọc được rồi,

      Trung bình Khoảng 3-6 tháng thì có lẽ được nếu cá nhỏ.
      Còn cá lớn thì lâu hơn.

      Mến./

      Delete
    3. Cám ơn chị. Tôi ở Canada. Hiện giờ khí hậu có thể sẻ trở lạnh trong vài tuần nửa nên có thể phải chờ đến cuối hè năm tới mới bắt đầu có mùi nước mắm. Vì nồng độ muối cao nén tôi dự định sẻ tiếp tục để các thùng nầy qua mùa đông.

      Lúc cuối tháng năm vừa qua chúng toi đả vớt được khoảng 60 kg cá Capelan. Loại cá này lớn khoảng gần một gan tay, thân hình tròn khoảng 1 inch. Vào cuối tháng 5, loại cá này từ biển lội vào sông St-Laurent để đẻ hai ben bờ sông. Sát mé sông cá nhiều đến đen nên có thể dùng vợt để vớt. Vớt được 60 kg chỉ cấn 30 phút.

      Cám ơn chị.

      Delete
    4. Chào bạn.
      QN rất vui khi thấy ngày càng nhiều người thử làm nước mắm,
      Gần đây qua chia sẻ của nhiều độc giả, thân hữu ..cho biết cá nào cũng làm được, nên sắp tới QN cũng thử thêm một vài loại cá khác..
      QN chúc chị làm thành công nhé.
      Mến./QN

      Delete
  40. e chào chị cho em hỏi e lọc mắm rồi, mắm từ cá cơm bé, cũng có màu vàng đẹp mắt cơ mà mùi tanh vẫn còn nhiều lắm mà không có mùi của nước mắm mà không biêt phải làm sao cả. hic help me

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em. Nói chung mỗi đợt mắm mình làm, ngon hay dở còn tùy vào loại cá, đợt cá.
      Chị nghĩ em đem mấy chai mắm này phơi ngoài nắng thêm ít lâu nữa, có lẽ mắm chưa chín.
      Nắng làm mắm dậy mùi , dậy màu , đậm đà ngon hơn đó em.
      Mến./QN

      Delete
  41. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  42. Chào em
    Do thời gian gần đây , có nhiều comp spam và quảng cáo, chúng tôi buộc lòng phải cài chế độ kiểm duyệt , thanh lọc . Comp của quí độc giã sẽ đưa lên sau đó . Cám ơn em đã viếng thăm trang nhà
    QN

    ReplyDelete
  43. Chào em
    Cá sau khi muối , ra nước là bùnh thường. Cá càng nhỏ, ra nước càng nhanh, cá lớn thường ít ra nước nên có khi người ta phải nấu thêm nước muối cho vào.
    Chúc em kafm thành công/ QN

    ReplyDelete
  44. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  45. Chị ơi, em thấy trong ebay họ bán cái đồ ép làm rượu em có mua để ép nước mắm thử, chị nghĩ có được o ?
    http://www.ebay.de/itm/EDELSTAHL-55328-VA-Beerenpresse-5-L-Saftpresse-Weinpresse-Apfelpresse-Obstpresse/361500603329?_trksid=p2047675.c100005.m1851&_trkparms=aid%3D222007%26algo%3DSIC.MBE%26ao%3D2%26asc%3D40785%26meid%3De2db4c8af3c945de835ac10753a27778%26pid%3D100005%26rk%3D2%26rkt%3D6%26mehot%3Dpp%26sd%3D361674790031

    Ngoài ra xin chị cho biết loại vải như thế này có thể dùng để lọc không ? cám ơn chị nhiều.

    http://www.ebay.de/itm/Presstuch-Pressbeutel-Pressnetz-Filternetz-25cm-fur-Obstpresse-Beerenpresse-/371695956568?hash=item568ace3258:g:mMMAAOSwUKxYZBO~

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Thiên Hương.
      Xin lỗi hôm nay chị mới trả lời vì bận mấy ngày không vô web.

      Chị chưa xài thử dụng cụ này bao giờ , nhưng xem hình thì thấy có lý quá đó em. vải lọc nhìn cũng rất dày. Nếu thấy không đắt thì em dùng thừ xem sao?
      Mến/ QN

      Delete
  46. Dạ, cám ơn chị cho ý kiến. Em sẽ thử ( vài tháng nữa vì mắm chưa được ).

    ReplyDelete
  47. Hello Chi,

    O gan nha em thi co ca nuc nhieu lam. Neu nhu ca nuc, lam sach va cat ra roi tron muoi thi co the lam duoc nuoc mam khong. Va neu nhu em dung nhu cai sun tea jar co san voi nuoc roi thi roi phai loc khong?

    Cam on chi nhieu nhe. muon lam thu mot lan cho biet.

    ReplyDelete
  48. Chào em
    Làm nước mắm thì để nguyên ruột và máu cá. Chỉ rửa cá bên ngoài cho sạch cát đất, sau đó Thì để nguyên vậy trộn muối, nếu cá lớn hơn 2-3 ngón tay thì chịu khó cắt nhỏ cho mau nát , còn để nguyên con cũng được nhưng chắc phơi hơi lâu.
    Hè tới QN sẽ mua cá nục làm thử. QN nghĩ là sẽ ngon lắm.

    Cá lớn hay nhỏ gì cũng vẫn để dành dùng hết máu và ruột. Sau khi cá nát thành mắm rồi thì đằng nào mình cũng lọc để lấy nước trong. Có người nói với chị là họ dùng hủ sun tea jar như em , họ cũng phải dùng bông gòn nhét vô để lọc cho nước trong. Nếu không nước mắm sẽ đục như mắm nêm
    Làm thử rồi cho biết kết quả nhé em
    QN

    ReplyDelete
  49. hello chi,

    em vua lam 15 lbs ca nuc tuoi. cau ngay hom truoc. Luc di cau thi em lam cai salt water brine ( muoi, nuoc, va da). Luc vua cau len thi bo ca vo brine thi khi ve toi nha chat nhot tren ca van con y nguyen va ca rat la tuoi va dong lanh lam. cat ra khong so mat mau. em cung co bo them mot lon trai thom vo do. em lam thi hoi man hon mot chut voi ty le 4:1. mong rang trng vai thang nua se biet ket qua. Em cung dang nghi ra cach de coi neu em dung vung cu de giu do nong khoang 90 do F constantly thi ca co mau ra mam khong. em thi co cach de giu do nong constantly nhung khong biet lam vay thi co anh huong toi mam khong? chi co thu lam nhu vay lan nao chua?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em.
      QN luôn hoan nghênh những thử nghiệm mới. Có thử nghiệm mới rút ra được kết quả tốt, kinh nghiệm hửu ích để chia sẻ với mọi người.
      Sau này kết quả ra sao, em làm ơn cho biết nhé
      Mến/.QN

      Delete
  50. Hello Chi,

    Em moi doc them tai lieu ve enzymes va hieu tai sao bo trai thom (khom, dua, pineapple) chung voi ca va muoi. Vi o trong trai thom co chat enzyme bromelain thuong duoc dung de lam meat tenderizer. Cho nen khi co trai thom chung voi ca thi se breakdowns proteins le hon nhieu va som len men. Nhung minh phai dung thom song, khong dung canned pineapples duoc vi bromelain khi nau len se mat tac dung. Vi em da lam het nhung jars ca va muoi voi canned pineapples roi nen khong thi nghiem duoc. Nhung em co mua 100% papain powder lay tu du du (papaya) de lam. Enzyme papain thi cung duoc dung lam meat tenderizer nen em se thu coi co the giup rut thoi gian de ca duoc len men khong. Khi nao co ket qua thi em se cho chi biet them.

    Men chao chi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cám ơn em chia sẻ thêm về những chi tiết bổ xung.
      Mến/. QN

      Delete
  51. chị QN ơi chô e hỏi về cách lấy nước mắm nhì thì cho tỉ lệ nước ,muối với xác mắm mình vừa gạn xong thì tỉ lệ như thế nào ạ.e tks chị

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cũng tùy theo mình muốn mặn hay lạt. QN nghĩ có thể 4 muối / 1 nước thì được.
      mến./QN

      Delete
  52. Chị Qui Nhơn ơi, xác mắm mà mình lọc lan thu nhất nó dẻo như bùn , thì mình nên bỏ hay trộn chung với xác mắm để lấy nước nhì hả chị, cho em lời khuyên với
    Mến

    ReplyDelete
    Replies
    1. Loại cá chị làm là cá nhỏ, ruột có nhiều bùn. Chị lại để vào rỗ cho nước mắm đục chảy xuống , xác mắm còn trên rỗ. Nếu làm nước nhì thì chị sẽ nấu nước muối ngâm với phần xác này, phơi một thời gian nữa để lọc nước nhì.
      Còn phần nước mắm đục chảy xuống rỗ chị sẽ lọc thầnh nước mắm trong. Lớp bùn dẽo quánh đọng lại trên mặt vải chị sẽ bỏ đi. Sau đó Giặt sạch tấm vải . Đem tấm vải ấy bỏ vào microway bấm 1-2 phút. Thì tấm vải khô và sạch khỏi phơi gì hết . Lấy ra lọc đợt mắm khác hoặc cất để dành lần sau dùng nữa .
      Còn của em không tách mắm đục ra riêng . Em lọc chung với xác cá. Vậy em để ý xem trong cái khối dẻo đó có còn chất mắm không hay là phần dơ của cá. ? Nếu phần dơ
      thì bỏ , nếu còn phần mắm thì mình trộn nước muối phơi lấy tiếp nước nhì.
      Tóm lại em làm, em thấy và em đoán , chứ chị không biết ý kiến sao.
      Vậy nhé , chúc thành công.
      Mến / QN

      Delete
  53. Dạ, em không lọc tiến trình giống chị vậy, thì bây giờ em hiểu rồi, cái phần dẻo đó cũng có thể là ruột cá, chất dơ của cá, vậy thì bỏ thôi. Chị không nói thì em cứ nghĩ cái bùn dẻo đó là quí như nước mắm nhỉ lọc ra chứ nên tiếc không dám bỏ đó chị. , em không lọc bằng vải mà bằng giấy,,nên xong đợt nào em túm xác cá lại quăng tủ đá cho khỏi hôi chờ ngày họ lấy rác đem ra bỏ.
    Cám ơn chị nhiều nhiều

    ReplyDelete
  54. Hello Chi QN than men,

    May jars nuoc mam ca nuc em lam tu 5 tuan truoc thi homnay da ra nat gan hon 50% roi. Nuoc ra nhieu lam va co chut mui mam. Hom qua em co thu chut thi thay nuoc mam man nhung khong man bang nhung loi nuoc mam nhi nguyen chat mua ve. va cung khong co nhieu mui mam cho lam. CO the em pahi de them vai tuan hoac vai thang nua cho mam chin. Em dung 4 ca, 1 muoi va them vo do 1 lon cubed pineapples. Khong biet em co nen them chut muoi khong nua. Cam on chi de chi giup em cach lam nuoc mam.

    ReplyDelete
  55. Chi QN than men,

    Em vua thu loc 1 gallon mam duoc gan 2 liters nuoc mam. Mam nay em de de ngoai nang duoc khaong 6 tuan va thit ca da tan ra het roi. Luc an voi com va ot thi mui vi ngon nhung luc an khong thi vi dam rat la nhe mac du mui thom co mam rat nhieu. Lan dau chi lam nuoc mam co nhu vay khong? Neu em de nhung hu mam con lai cho 3-4 thang nua thi mam co dam da hon khong chi? Chi vi em thay la mam da ra xac het roi nen tuong la loc ra nuoc mam duoc roi.

    Cam on chi nhieu nha,

    Nguyen

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em, chị nghĩ nước mắm nên phơi ít nhất 3-4 tháng cho lên men đầy đủ
      Chị đề nghị em đem mắm đã lọc rồi dang nắng thêm thời gian nữa thì nước mắm sẽ dậy mùi và ngon hơn.
      mến./QN

      Delete
    2. Cam on chi. New nhu dem ra phoi nang em co can mo nap ra khong? Em co thu ngam trong noi nuoc nong giu do khoang 105 F koang 3 ngay. khi luc mo ra mam rat nhieu mui nhung vi dam thi van chua co.

      Delete
    3. Không em, nước mắm sau khi lọc xong vô chai đậy kín, rồi dang nắng. Sau đó đem vào nhà, khi ăn chai nào mở ra chai đó. Nước mắm không đậy kín hở gió thường đổi màu đậm hơn và không thơm ngon nữa.( không biết tại sao??), QN làm không pha thơm hay bất cứ gì ngoài cá và muối.
      mến./QN

      Delete
  56. Chao chi Qn ! Xin loi chi Cho em goi bang chi nhe . Hien em dang song o Phan Lan ( Bac au) o day em cau duoc ca nho khoang 2-3 cm vay em Co can bo ruot va dau khong ? Nhung cacnay loai Ca bien vay em de bao nhieu muoi voi 5 kg ca . T em

    ReplyDelete
  57. Chào em
    Theo QN thấy ở VN làm nước mắm
    không ai bỏ đầu hoặc ruột cả , nên QN nghĩ cứ để nguyên con trộn muối là được . Còn số lượng muối cũng tuỳ mình. Có người làm 4 phần cá , thì một phần muối. Có người muốn ít mặn hơn thì làm 5 phần cá một phần muối . Như vậy với 5 kg cá em dùng từ 1 kg đến 1 .25 kg muối thì tuỳ em nhé .
    Chúc em làm thành công.
    QN

    ReplyDelete
  58. Hi QN , cho minh hỏi , trong qúa trình làm mình kg thấy QN đề cập đến phần nước màu , như ng nhìn những chai nước mắm mà QN đã làm có màu đẹp qúa , như vậy tự nó ra màu khi mình đem phơi nắng phải kg ? Mình là dân miền núi nên hoàn toàn kg biết chút gì về cá mắm , mong QN đừng phiền nhé . Thân ái

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào chị Nga.
      Màu của mắm có khi đậm hay lợt còn tùy theo loại cá mình làm. QN để ý nếu cá hơi lớn, máu nhiều khi lọc mắm có màu đậm hơn. Còn làm bằng cá cơm thì mình thấy nước mắm có màu lợt hơn.
      Tất cả màu nước mắm là hoàn toàn tự nhiên , từ cá và muối, không thêm bớt gì cả.
      mến./QN

      Delete
  59. Chi QN,

    men chuc chi va GD luon duoc hanh phuc va dam am.

    May chai nuoc mam em loc duoc thi an rat la ngon nhung luc de trong nha thi khong co can gi ca nhung luc de ngoai nang de phoi them thi co can mau xam xam noi tren mat va co nam trong mam luon. luc luoc ra thi may can do tan ra het. may nuoc mam cua chi co bi nhu vay khong?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em. QN nghĩ có lẽ do vải, hay casch mình lọc không sạch hết chất dơ. Một thời gian nữa nó sẽ lóng xuống dưới đáy. Một vài đợt mắm QN làm trước đây cũng có hiện tượng như vậy. QN nghĩ không sao đâu.
      Mến./

      Delete
  60. SOS
    Hi Qui Nhơn,
    Học cách làm nước mắm của QN, và cũng đã làm 2 năm rồi.
    Rất OK.
    Nhưng lần này tự nhiên có vị hơi đắng đắng. Cá ủ hơn 6 tháng (từ bắt đầu hè temp có ngày 40 độ C).
    QN có khi nào gặp trường hợp này o?
    Mà bị 2 hủ lận: hủ cá cơm, và hủ cá nục.

    Cám ơn QN

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào chị Mai.
      QN làm nhiều lần, có lần gặp đợt cá mập, to con thì nước mắm ra đậm đà hơn, màu đẹp hơn. Có vài lần đầu mùa cá còn nhỏ ốm, thì nước mắm làm ra màu lợt hơn và hương vị có phần nhạt nhẻo, không bằng ..
      Thành ra chất lượng nước mắm còn tùy thuộc loại cá mình làm mà có mùi vị & màu sắc khác nhau, độ ngon dở khác nhau
      Còn vấn đề mắm có vị đắng thì QN chưa gặp nên không biết tại sao? chị lọc rồi phơi thêm ít lâu nữa xem sao?
      có gì báo tin nghe chị. QN cũng muốn biết tại sao?
      Mến./QN

      Delete
    2. Mình xin góp ý
      Nắm vị hơi đắng là thường là do cá,hoặc là có trứng nước lẫn váo cá, nhiệt độ (40 độ C) k ảnh hưởng gì, càng nắng càng tốt
      Nên mua cá vào mùa đông vì cá sẽ béo hơn và ngâm ủ trên một năm thì mắm sẽ ngon hơn
      Chúc bạn thành công!

      Delete
    3. Cám ơn bạn Nam Do đã chia sẻ những kinh nghiệm hửu ích.
      Chúc vui
      QN

      Delete
    4. Bạn Nam Do ơi "trứng nước" nghĩa là gì? Mùa hè có ngày hơn 40 độ C. Trung bình là hơn 30 độ C.
      Cả 2 hủ: 1 cá nục, 1 cá cơm đều bị đắng.
      Vậy ăn có được o? Có nguy hiểm sứ khỏe o?

      Cô QN ơi, cô có thể forum về làm nước mắm đc o?
      Cám ơn nhiều.

      Delete
    5. Chi Mai,

      Trung nuoc hinh nhu la loai nay Moina. Con duoc goi la water fleas.

      https://en.wikipedia.org/wiki/Moina

      Delete
    6. Cám ơn bạn đã chia sẽ info. Nhưng it does not make sense.
      Tự loại water flea này đâu bám vào cá để sống?
      Và tui làm 2 loại cá khác nhau (cá cơm và cá nục), để 2 hủ khác nhau, làm khác ngày.

      Delete
    7. Chị Mai ơi. QN cũng không biết tại sao? Giờ mình thử phân tích:?nước mắm làm từ cá và muối. Nếu không phải tại cá thì là tại muối. Chị coi lại loại muối chị dùng có gì khác thường không ? .
      Mến / QN

      Delete
    8. để m coi lại vụ muối.
      cám ơn QN

      Delete
  61. Em thầm lặng học theo chị làm nuớc mắm, cả năm rồi cũng lọc ra được 2 chai rưỡi , màu sắc đẹp, nếm thử cũng đậm đà. Giờ thì em hoàn toàn yên tâm vì mình có thể làm được nước mắm,chứ lúc đầu chưa lọc, em nhìn hũ mắm phơi thấy buồn lắm, sao cái màu nó xấu quá trời. Em cám ơn chị đã chia sẽ cách làm nước mắm.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cám ơn Denise chia sẽ kinh nghiệm của mình. Hy vọng rồi đây với nguồn cá dồi dào từng địc phương ai cũng làm được nước mắm để dùng hằng ngày.
      Mến./

      Delete