Monday, April 13, 2015

Tự làm thịt Ham kiểu Mỹ

 Quinhon11



Tuần rồi QN mới thử làm thịt Ham theo kiểu Mỹ ăn với bánh mỳ. Thật ra đây cũng chỉ là một loại thịt nguội và cách làm thì rất đơn giản ai cũng có thể làm được.

Tuy nhiên điều đáng nói ở đây là cần phải có một loại muối đặt biệt để làm chắc thịt, loại muối này người ngoại quốc họ dùng đã lâu đời, ứng dụng cho súc xích, thịt ham, Corned beef , jambon ... và hầu như các chợ thịt của Mỹ đều xử dụng để giữ thịt được tươi lâu và có màu hồng nhuận. QN thấy cũng hay, chỉ thêm một ít muối mà thớ thịt chặc thành khối, cho ra thành phẩm giống như thịt Ham, thịt nguội bán ở các siêu thị Mỹ.

Nguyên liệu:
-  2 lbs thịt heo, loại vai vai hay đùi , nhớ loại bỏ mỡ (pork shoulder)
-  1/2 bl thịt heo xay hơi dập dập
-  1 Tbsp  muối thường (gourmet salt)
-  1 Tbsp đường
-  1/2 tsp bột tiêu xay dập ( hay tiêu hột nếu thích.)
-  1 tsp tỏi bột
-  1/2 tsp (muỗng cà phê) Pink Curing Salt
(Prague powder # 1)
-  2 Tbs nước đá lạnh
-  1 tsp bột nêm (nếu muốn)
-  2 Tbs dầu olive

Có thể thêm tỏi tươi xay, hay bất cứ loại gia vị nào mình thích, QN có trộn thêm vào thịt một hộp paté nhỏ cho thơm.



Muối Prague powder # 1 (gói nhỏ& hộp lớn)



 Cách làm:

-  Thịt cắt từng miếng vuông, lớn nhỏ vừa phải, khoảng 3-4 cm mỗi chiều .

-  Trộn gia vị chung với nước đá lạnh - chia một ít gia vị trộn vào thịt bằm - phần còn lại ướp vào những miếng thịt cắt lớn, nhồi một lúc cho gia vị thấm vào thịt.  Rồi trộn thịt miếng và thịt bằm chung với nhau, nhồi thêm vài phút ( 2-3 phút) cho hỗn hợp quyện vào nhau .


-  Sau đó cho hỗn hợp thịt vào khuôn nhôm ( loại nướng bánh) nén chặt (như giò thủ), hoặc có thể gói như gói chả lụa, thịt nguội , (nguyên tắc phải chặt tay để thịt thành khối.) 
- nếu muốn có thể bọc một miếng da heo quanh cây thịt giống như Jambon bán ở siêu thị.

-  đem thịt cất vào tủ lạnh hai ngày (nếu là một tảng thịt lớn thì cứ 1lb thịt thì ướp một ngày) .
- sau hai ngày đem ra hấp cách thủy khoảng 45' , hay tùy theo khối thịt lớn hoặc nhỏ mà gia giảm thời gian hấp.

Thịt chín vớt ra để nguội, chưa ăn liền thì cất vào tủ lạnh, sẽ giữ được vài tuần, (nhờ loại muối này, ham giữ được khá lâu).




Thịt cắt cục và thịt bằm


QN có trộn thêm một lon paté,& ướp và nhồi



Gói chặt được ba cây, (khi hấp gói thêm lớp giấy bạc ở ngoài)


Hấp xong thành ham, mùi vị thơm ngon


Sáng thứ bảy xã xệ làm bánh mì ăn sáng ... Tuy mới học làm lần đầu mà cũng khá ngon ...Lần sau làm hy vọng sẽ  ngon hơn, trộn đều hơn, gói chặc tay hơn



Món Ham này mình dùng cũng được cho nhiều món, ngoài ăn với bánh mì. QN còn cắt nhỏ chiên cơm, nếu siêng cắt cục đem ngâm với nước dấm & tỏi vài ngày thành nem chua, cũng là một món nhậu dã chiến khá ngon. Mình làm thì ăn yên tâm hơn mua ngoài chợ. 

Nói sơ về loại muối  Prague # 1 này.
Thật ra loại muối này không lạ,  cũng là một loại muối diêm mà VN mình thường dùng, nhưng ở đây họ đã pha trộn theo một công thức an toàn khoản  94% muối thường và 6% muối diêm, ngoại quốc họ dùng từ mấy trăm năm có tính an toàn cao, nên mình có được sự an tâm khi xử dụng. Loại muối này có tính kháng khuẩn rất cao, nên giữ được thịt, tôm cá .. lâu hư.
Còn muối diêm ở VN không rõ nguồn gốc hoặc pha trộn thế nào nên mình không dám dùng tới.

Mua muối này ở đâu?
Các chợ thường họ không có bán, mình phải mua online, hoặc các chợ chuyên về thịt.

- Walmart (Walmart.com) . Vào Walmart online oder muối này, có tên , Smokehouse Salt Cure  , vài ngày sau tới tiệm gần nhà nhất pickup, họ bán gói nhỏ khoảng $3, tuy nhỏ nhưng cũng dùng cũng dư rồi.

Nếu dùng nhiều thì mua online (Prague powder # 1) rẻ hơn nhưng hũ lớn, xài chắc muôn năm cũng không hết, rẻ mà thành mắc.
 
Chúc các bạn làm thành công nghen.

Quinhon11

__________________________________________________

8 comments:

  1. Em có làm thử món này hôm tết mà còn cuốn trong da heo nữa . em làm biếng nên dùng loại curing salt mua làm lạp xưởng 2 năm trước .

    AT

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi, AT.
      Tính chạy lên nhà AT chiết cành tắc chua mà chưa có thời gian, Lại hẹn.
      Hôm nào gặp QN chia cho một ít muối này, AT đừng mua làm chi, xã xệ oder một hũ bự biết làm gì cho hết, mấy Sis ai cần QN chia cho dùng .

      Làm ham lần đầu mà thấy cũng ngon, có lẽ lần sau QN không cho pate vô chung. Không có paté mình dùng ham được cho nhiều món hơn. Có Pate thì ăn bánh mì thôi.
      Mến./

      Delete
    2. QN ui...ngon quá...tuần này Krogers đang sale thit heo, TT sẽ mua về mần thử
      Hello AT....phẻ không sis..nhớ mấy chị em quá đi
      Tố cũng có tắc chua, nếu muôn thì tới nhà Tố cắt nè, hay là bữa nào TT đi shopin sẽ mang tới cho sis ....

      Delete
    3. Chào sis Tố.
      QN mới email cho sis.
      Chúc vui./

      Delete
  2. Chi a, cho em hoi, hap cach thuy la sao? ( giong cach hap xoi? ) . Phan thit heo xay, nac hay co mo ( ok?). Thit goi plastic wrap xong hap hay hap roi goi plastic wrap? Neu hap voi plastic wrap co anh huong gi khong? Cam on chi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Thúy.

      Nói chung đây là một loại thịt nguội, ăn lạnh nên càng ít mỡ càng tốt. QN lạng bỏ hết mỡ, và thịt xay nếu nạc nhiều thì tốt hơn , tuy nhiên nếu có lẫn tí mỡ thì cũng không sao

      - Đúng đó em, Hấp cách thủy là hấp như hấp xôi.
      :
      Có nhiều cách nấu:thịt
      - Có người luộc bằng nồi áp xuất,
      - luộc trong nước nhưng đừng để nước sôi quá, chỉ giữ sôi lăn tăng
      - có người hấp trong oven ( phía dưới phải có nước),

      QN thấy hấp trong chỏ nấu xôi cũng tiện

      - Thịt sau khi ướp và nhồi sơ xong thì gói trong bịch ziploc, hoặc Plastic wrap nhớ bó chặt tay.
      - Sau đó cất vào tủ lạnh hai ngày.
      Trước khi hấp hay luộc trong nước thì gói thêm một lớp giấy bạc bên ngoài phòng hờ bị bịch hoặc bể mất ngon..

      Nghĩa là phải gói rồi mới hấp,
      chúc em làm thành công.

      mến./QN

      Delete
  3. Chị cho em hỏi.
    1/ vì sao gia vị của mình lại phải nhồi với nước đá lạnh, nếu không nhồi có sao không?
    2/ nếu em không tìm được loại muối chị nói thì dùng muối diêm có được không? vì em đang ở VN ạ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em.
      Thật ra QN cũng không biết chính xác. học từ những người đã làm qua rồi thì mình theo.
      Thường thì làm nem làm giò, lúc xay hay trộn người ta hay cho nước đá lạnh hay đá cục vào xay chung , cốt giữ cho thịt được tươi, để chả, nem được dòn, không bị bở. Có khi người ta để thịt vào tủ đông, cho đến khi hơi đông mới đem ra xay hoặc nhồi.

      - Còn muối diêm có dùng được không ? cái này QN không biết , chưa dùng bao giờ do đó không biết liều lượng chính xác.
      sorry em nhé.
      QN

      Delete