Tuesday, June 21, 2016

Nước mắm tự làm - Hoàng Yến France

Thân mến chuyển đến Qui Nhon bài viết cuả tôi gởi các diễn đàn quen . Tôi viết bài này để cảm ơn Cô và để nhắn với mọi người rằng mình có thể tự làm nước mắm sạch để ăn - Hoàng Yến .    

 _________   o0o___________

 
Cá anchois và sardine ủ hôm 14/6 . Hai hũ này chứa 2 kí cá - mỗi hũ .


Nước mắm nhỉ màu đậm và nước mắm hạng nhì màu lợt .


Hai hũ mắm ủ được hơn 3 tháng . Hũ màu lợt là cá éperlan và hũ đậm là cá anchois ( để chứng minh màu sắc cuả nước mắm là do loại cá chớ không phải màu đẹp = nước mắm THẬT đâu )

Kính quý vị ,

Đây là mấy tấm hình các hũ nước mắm HY làm mới chụp sáng nay 20/6/2016 ở trước nhà , mà vì mưa quá nên hình không được rõ . Sẽ có chú thích ở cuối bài .
 


HY cũng xin phép được xí xọn tí xíu về nước mắm nhen ( tuy đã xí xọn khá nhiều rồi ) .

Hôm nọ được hân hạnh đọc một bài viết về phân biệt nước mắm giả , nước mắm thật ; tác giả nói trước tiên phải nhìn vào màu sắc cuả nước mắm để biết GIẢ / CHÂN.

Kính quý vị , tuy không phải là một người rành về nước mắm , nhưng tôi đã làm được nước mắm để ăn , nên xin phép nói rằng , màu sắc không phải là điểm then chốt để quyết định phẩm chất ( không phải chất lượng ) cuả nước mắm đâu , vì đúng như câu tác giả Lê Hoàng Phương đã viết trong bài dưới đây :Mùi và màu, cộng với nước, muối là có...nước mắm ! ( Lê Hoàng Phương.)
 
Thưa đúng là như vậy , đôi khi màu hoá học pha vào ... nước mắm (?!) lại còn đẹp hơn màu cuả nước mắm nguyên chất làm tại nhà rất nhiều . 

Vị thì cũng vậy, trong khi nước mắm nhỉ thật là nước từ cá và muối sau thời gian phân hủy protéine cuả cá, từ 6 tháng đến 1 năm mà ra, thì nước mắm bày bán ê hề trên thị trường hiện nay do gian thương trục lợi chỉ là sự pha chế giữa mùi + vị + màu và chất chống mốc.

Vậy thì việc nhìn bằng mắt thường để ... đánh giá phẩm chất cuả nước mắm , liệu có đúng không ? Bài viết còn cho biết rằng nước mắm thật , có màu cánh gián và rất trong (nước robinet cũng trong lắm ) . 

Xin thưa , màu cuả nước mắm tùy thuộc hoàn toàn vào loại cá dùng để làm ra nước mắm ấy. Tôi đã làm thử và biết chắc rằng nếu quý vị dùng cá cơm hay cá éperlan ( Pháp không có cá cơm ) thì nước mắm sẽ có màu vàng thật nhạt như màu nước trà loãng. Vì vậy người làm sẽ phải, hoặc pha thêm màu cho đẹp, hoặc pha thêm các thứ cá có thịt đỏ và nhiều máu như cá mòi, cá nục để có được màu sắc mà khách hàng ưa thích ( nếu là nhà sản xuất có lương tâm ) .

 Tôi đã dùng cá anchois ( anchovy ) và cá mòi ( sardine ) để làm và nước mắm chiết ra có màu nâu hồng rất đẹp .

Đến đây tôi xin được tri ân một người mà tôi cảm mến và gọi là Sư phụ, đó là cô Qui Nhơn ở Houston, vì nhờ bài viết về cách làm nước mắm cuả cô đăng trên trang nhà quinhon11 mà tôi đã mày mò làm theo và đã có được nước mắm ngon và tinh khiết để dùng trong gia đình. 


Nói tóm lại nước mắm có màu đẹp không chắc là nước mắm thật và nguyên chất . 

Về vị thì nước mắm nguyên chất có vị mặn và ngọt hậu đằng sau ( nhiều hay ít thì còn tùy vào tỷ lệ muối và cá. Ở VN người ta ướp 3 cá/1 muối, ở đây Sư phụ tui chỉ 6 cá/1 muối, mà kỹ sư Vũ Thế Thành đã phê là quá sang.


 Kỳ này tôi ướp 4 cá/1 muối ) Thật ra nếu quý vị đã quen với mùi và vị cuả nước mắm bán ngoài chợ , thì quý vị sẽ thấy rằng nước mắm nguyên chất làm ở nhà không ... thơm và không ngọt bằng. Vì mùi cá làm sao thơm bằng mùi hoá học, và vị ngọt cuả cá làm sao bằng vị ngọt cuả đường hoá học và bột ngọt? Nhưng có một điều chắc chắn là nước mắm nhỉ làm tại nhà bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm và có mùi vị tuyệt vời cuả thứ nước chấm đặc biệt VN. 

Tôi đã ăn nó với cơm nóng, với bánh cuốn không nhưn, tự tráng bằng nồi hấp hơi và đã thử ăn với cả bánh xèo nữa, để cảm nhận được tất cả hương vị đậm đà cuả quê hương trong chén nước mắm, pha thêm tí chanh và vài lát ớt hiểm mà không nêm đường, để thấy nó ngon đến cỡ nào.

Nói tóm lại, chuyện làm nước mắm tại nhà không khó và cũng không cần quý vị phải có nhà to vườn rộng như tôi đã có dịp đề cập đến trong những lần trước rồi. Tôi ở appartement mà vẫn làm được nước mắm và nước tương để dùng. Cũng không cần phải có lu to, khạp lớn mà chỉ cần hũ thủy tinh hay khạp sành dung tích chừng 5 lít là được. Nhưng phải bảo đảm là hũ hay khạp có nắp gài thật kín để không bay mùi và nhứt là để giữ vệ sinh cho nước mắm cuả mình làm ra. 

 Hũ và khạp phải được tiệt trùng trước cho chắc ăn và giữ thật khô trước khi cho cá vào . 
Về cách làm thì quý vị có thể vào trang nhà cuả quinhon11 để xem , riêng tôi cũng có post lên " mạng " vài lần về chút ít kinh nghiệm học lóm được cuả Sư Phụ tôi, chia sẻ cùng quý vị. Nhưng vẫn sẽ rất hân hạnh được trả lời thư cho quý vị nào muốn biết thêm chi tiết .

Thân kính ,
Hoàng Yến .


Chú thích cho mấy tấm hình .
Hình 1 : Cá anchois và sardine ủ hôm 14/6 . Hai hũ này chứa 2 kí cá/ mỗi hũ .
Hình 2 : Nước mắm nhỉ màu đậm và nước mắm hạng nhì màu lợt .
Hình 3 :  Hai hũ mắm ủ được hơn 3 tháng . Hũ màu lợt là cá éperlan và hũ đậm là cá anchois ( để chứng minh màu sắc cuả nước mắm là do loại cá chớ không phải màu đẹp = nước mắm THẬT đâu )



_____________________________________________

2 comments:

  1. Cám ơn chị Hoàng yến nhiều lắm. Sự chia sẻ của chị chắc chắn sẽ giúp được nhiều người có thêm kinh nghiệm cũng như có "can đãm" làm thử.

    Gần đây QN nhận được nhiều thư của độc giả cho biết làm thành công nước mắm để dùng trong gia đình..

    Còn gì vui bằng khi biết mình sống có ích.
    Xin cám ơn tất cả.
    QN

    ReplyDelete
  2. Em cám ơn Cô Qui Nhơn nhiều lắm đã viết bài làm nước mắm, cám ơn Cô Hoàng Yến đã comment, nhờ cô Hoàng Yến comment em mới biết ở Pháp này có thể làm nước mắm bằng cá sardine, hồi mới qua đây em ăn nước mắm thương hiệu Thái Lan sau phát hiện bị đau đầu liên tục, em nhịn không ăn nữa chuyển qua ăn nước tương nhưng cũng ngán quá nên mò lên mạng tìm cách tự làm nước mắm gặp comment của Cô trong bài viết của Cô Qui Nhơn em mừng quá nên đi mua về làm liền 2 hủ. Ở bên Pháp này, cá ít hơn ở Việt Nam, mỗi lần đi chợ thèm cá muốn mua cá ăn em cứ đứng bấm bấm điện thoại dich coi tên con cá này cá gì, ăn có sao không? thật là mắc cười nhớ Việt Nam vô cùng. Cô Hoàng Yến ơi nhân đây cho em hỏi, Cô biết con cá nào mình có thể làm chả cá được không Cô, em đã thử làm bằng cá truite nhưng mà không thành công, cám ơn Cô Hoàng Yến. em, Linh

    ReplyDelete