Tré có thể làm quanh năm nhưng trưởi chỉ có dịp duy nhất: mấy ngày Tết. Không phải người Quảng không yêu thích món trưởi nhưng trưởi chỉ có mặt trong những ngày “trọng đại” của một năm lao động vất vả ở ruộng đồng.
Lý do nữa, ngày xưa dân quê không phải muốn ăn là mổ thịt một con heo để thấy thịt đầu làm trưởi. Mỗi một năm, ngày tất niên, người dân quê mới “hạ” thịt một con heo. Đầu heo do đó rất quý. Những người trọng vọng ở nông thôn mới được “kỉnh” (biếu) đầu heo luộc, tượng trưng cho cả một con heo.
Hiếm khi mổ thịt nên hiếm có nguyên liệu làm trưởi, có thể là như thế. Nhưng lý do này có lẽ thuyết phục hơn: món trưởi không phải dành cho mọi người; trưởi chỉ dùng nhắm rượu. Đương nhiên, chỉ những “cụ” mới dùng đến rượu. Các tráng niên có uống nhưng thỉnh thoảng, không thường xuyên bằng các bậc trưởng thượng.
Mấy chục năm về trước, khí hậu chưa biến đổi mấy. Quê tôi, những ngày giáp Tết và ra Tết, không khí giá lạnh, mờ mờ những đợt mưa phùn, các cụ quây quần với nhau bên chén rượu nồng, cành mai nở thắm những nụ hoa vàng, cắm trong chiếc độc bình lớn, và gói trưởi mở lá, trên chiếc đĩa sứ hoa văn xanh nhạt, là không khí mùa Xuân, với những câu chuyện nối tiếp tiếng cười hồn hậu, râm ran và ấm áp.
Trưởi làm bằng thịt đầu heo luộc chín, lóc mỏng. Heo nhỏ chừng 10 ký thịt gồm xương, nên chiếc đầu heo không lớn mấy. Thịt đầu lóc ra để thật ráo nước. Lỗ tai, má heo, lưỡi heo xắt thành miếng, lát hơi dài nhưng mỏng, nhỏ. Thịt thái xong sẽ trộn đều với riềng nướng qua lửa giã nhuyễn, năm ba hạt tiêu đen đâm nhỏ, ít muối bột, và mè rang thơm. Có người còn cho bánh tráng bóp nhỏ vào cho trưởi chóng lên men. Phần thịt trộn đều này gói bằng lá chuối chát (chuối hột) bên trên có lót lá vông (nem), trong cùng có một hoặc hai lá ổi non. Gói trưởi cột ngang dọc, bằng một sợi lạt giang chẻ mảnh (loại cây dùng làm lạt gói bánh tét lấy từ rừng núi).
Người ta cột thành 5 hay 10 gói một nhùm (chùm), treo lên nơi thoáng mát.
Trưởi chỉ ăn ngon khi để đúng ba ngày. Thành phẩm đạt yêu cầu sẽ là: trưởi phải ráo, rời, nhai sừng sực, dậy hơi men chua dịu, mùi riềng thơm, vị mè beo béo, mùi lá vông , và mùi lá ổi…tất cả sẽ là đặc trưng của trưởi. Khi ăn, người Quảng không mở nhiều gói một lần. Hết gói này người ta mới mở gói khác, ít mới ngon. Bánh tráng sẽ là món ăn kèm. Tiếng nói chuyện rôm rả sẽ chen lẫn tiếng rôm rốp bánh tráng bẻ ra, hay đang nhai trong miệng.
Mỗi năm gần ngày Tết, tôi nhớ đến những gói trưởi Quảng Nam. Và gia đình cũng mạy mọ làm chừng mươi gói, cùng với chục nem chua, không phải chỉ để ăn mà còn để cúng trong ba ngày Tết, đêm giao thừa và ngày đưa ông bà. Các con tôi sinh ra trong thời gian bao cấp. Chúng không như tôi, sinh trong thời gian yên bình, không bị cái đói de dọa đến miếng ăn. Trưởi là một phần của những ngày Tết yên bình ấy. Ăn món trưởi để nhớ quá khứ thanh bình khi đất nước chưa cất tiếng binh đao.
Tôi có biết, lúc gần về với tổ tiên, học giả Phan Khôi yêu cầu vợ làm cho ông món trưởi. Trưởi là món ông biết từ lúc ở quê nhà. Ông ở nhiều nơi, có lẽ không món nào ông không nếm tới, trong mấy chục năm sinh sống ở Hà Nội, Huế, và Sài Gòn. Đất Bắc XHCN những năm khốn khó, có lẽ gia đình ông không có món trưởi mỗi dịp Xuân về. “Trưởi phải để ba ngày ăn mới ngon”, ông nói với bà. Và chẳng bao giờ ông còn có dịp ăn lại món quê nhà ấy nữa. Ông không sống đủ ba ngày.
Món ngon vì kỷ niệm hay vì một miền đất sản sinh những người con khẳng khái nhưng chất phác, “ăn cục nói hòn”. Trưởi có thể không ngon với người vùng khác nhưng rất ngon đối với chúng tôi – những người Quảng Nam, cứ mỗi độ xuân về.
Ảnh: Trưởi hình bên dưới có "cải biên": thêm ớt vào bên trong. Ớt chỉ ăn kèm và phải là 'ớt hiểm', trái nhỏ nhưng rất cay. Trưởi cột bằng cọng giang chẻ mảnh, không bằng cọng thun.
Nguyễn Long Chiến ( Facebook)
_________________________________
No comments:
Post a Comment