Lớp Áo Nhung Thần Thánh
Chào các Anh/Chị và các Bạn,
Đã bao giờ bạn ăn một đĩa mì xào ở nhà hàng Trung Hoa và phải thốt lên: "Tại sao miếng thịt của họ lại mềm một cách phi lý như vậy?". Nó không dai, không khô, mà mượt như nhung, óng ả như lụa, trôi tuột vào trong miệng.
Bạn nghĩ họ dùng thăn bò Kobe để xào mì ư? Không hề! Họ có thể đang dùng loại thịt vai, thịt mông bình thường mà bạn mua ở chợ. Bí mật của họ không nằm ở miếng thịt, mà nằm ở "bộ quần áo" họ mặc cho nó. Một kỹ thuật mang tên Velveting (Ướp Nhung).
Đây chính là "bùa hộ mệnh" của các đầu bếp, biến những miếng thịt bình dân trở thành những ngôi sao trong chảo!
* Khoa Học Về "Thời Trang" Trong Bếp: Lớp Áo Giáp Vô Hình
"Ướp Nhung" thực chất là tạo ra một lớp màng mỏng, vô hình bao bọc lấy từng miếng thịt. Lớp màng này được tạo ra từ một hỗn hợp siêu đơn giản, thường là:
Lòng trắng trứng: Đóng vai trò như một lớp "keo sinh học".
Bột bắp (hoặc bột năng): Tạo ra kết cấu "nhung" mượt mà.
Một chút rượu nấu ăn & dầu mè (tùy chọn): Để tăng hương vị và độ mềm.
Vậy lớp áo này làm được gì?
Khi bạn ném miếng thịt đã "mặc áo" vào chảo nóng hoặc nước sôi, lớp áo này sẽ chín trước tiên! Nó ngay lập tức tạo thành một lớp "áo giáp" bảo vệ, ngăn không cho nhiệt độ cao tấn công trực tiếp vào các thớ thịt bên trong.
Kết quả là gì?
Giữ Nước Tối Đa: Các thớ thịt không bị sốc nhiệt, không co rúm lại và "vắt kiệt" nước ngọt bên trong. Thịt sẽ được nấu chín một cách nhẹ nhàng, giống như đang được "hấp" bên trong chính lớp áo của nó.
Mềm Mại Diệu Kỳ: Lớp áo này ngăn các sợi protein trong thịt liên kết chặt với nhau và trở nên dai ngoách.
Bề Mặt Óng Ả: Lớp bột bắp sẽ tạo ra một bề mặt siêu mịn, giúp nước sốt bám vào một cách hoàn hảo, tạo ra vẻ ngoài óng ả, hấp dẫn như ở nhà hàng.
* Công Thức "May Áo" Cho 500gr Thịt (Heo, Gà, Bò)
Bước 1: Sơ Chế "Người Mẫu"
Thái thịt thành những lát mỏng, ngang thớ. Đây là bước cơ bản nhưng cực kỳ quan trọng để chống dai. Dùng giấy ăn thấm thật khô bề mặt thịt.
Bước 2: Pha "Hồ Dán Thần Thánh"
Trong một cái tô, trộn đều: 1 lòng trắng trứng với 15 gram (khoảng 1,5 muỗng canh) bột bắp, một chút muối và tiêu. Đánh nhẹ cho hỗn hợp hòa quyện.
Bước 3: "Mặc Áo" Và "Mát-xa"
Cho thịt đã thái vào tô hỗn hợp. Dùng tay bóp và trộn đều một cách nhẹ nhàng nhưng dứt khoát. Đảm bảo từng miếng thịt đều được phủ một lớp áo mỏng, đều, không bị vón cục.
Để thịt "nghỉ" trong tủ lạnh khoảng 20-30 phút.
Bước 4: Kích Hoạt "Áo Giáp" (Bước Quyết Định!)
Đây là bước mà 99% mọi người bỏ qua và thất bại! Bạn phải làm chín sơ lớp áo này trước khi xào. Có 2 cách:
Chần qua nước (Water-blanching): Đun sôi một nồi nước, cho thịt vào chần nhanh khoảng 30-45 giây cho đến khi bề mặt thịt chuyển sang màu trắng đục. Vớt ra ngay và để ráo.
Chần qua dầu (Oil-blanching - kiểu nhà hàng): Đun nóng dầu ăn ở nhiệt độ trung bình (khoảng 150°C), cho thịt vào chần nhanh 45-60 giây. Vớt ra để ráo dầu.
Bây giờ, miếng thịt của bạn đã sẵn sàng để "nhảy" vào chảo xào cùng rau củ và nước sốt.
** Những Thảm Họa Thời Trang Cần Tránh
Mặc Áo Quá Dày: Cho quá nhiều bột sẽ khiến lớp vỏ bị bở và cứng.
Bỏ Qua Bước Chần Sơ: Ném thẳng thịt đã ướp vào xào sẽ tạo ra một mớ hỗn độn sền sệt, bột sẽ hòa vào nước sốt thay vì bám vào thịt.
Thịt Còn Ướt: Không thấm khô thịt trước khi ướp sẽ làm lớp áo khó bám và dễ bị tuột.
"Nấu ăn ngon không phải là dùng nguyên liệu đắt tiền, mà là biết cách đối xử với nguyên liệu rẻ tiền như một vị vua."
Bạn đã sẵn sàng để tạo ra một đĩa thịt xào mềm đến mức khiến mẹ chồng cũng phải hỏi công thức chưa? Hãy thử ngay kỹ thuật "Ướp Nhung" này và khoe thành quả với Eric Vũ Cooking Class nhé!
Và đây chỉ là lớp "áo khoác" đầu tiên thôi đấy, trong các khóa học của chúng tôi còn cả một "tủ đồ" bí quyết để biến mọi nguyên liệu trở nên lộng lẫy!
No comments:
Post a Comment