Tuesday, May 30, 2017

Chè khoai môn, đậu trắng, đậu ván, nước cốt dừa

Tucan





Chè Khoai môn.
TC nấu chè khoai môn theo kiểu xưa nhưng hơi chế biến một chút. Khoai môn hấp thật mềm , bóc vỏ cắt miếng vuông vừa ăn, sóc chút đường rồi để qua một bên. 3/4 C nếp nấu với 3 đến 4 C nước, trong nước có dằn chút muối (tùy theo thich ăn chè đặc hay loãng, TC dùng 3 C).

Nếp sôi thì nấu thêm chừng 20 phút thì tắt bếp đậy nắp lại ủ nếp trong 1 tiếng. Sau một tiếng, mở nắp ra cho chừng 2/3 đến 3/4 C đường tùy khẩu vị rồi cho khoai vào. Trộn nhẹ tay cho đều, cho lên bếp nấu chừng 10 phút rồi tắt bếp và đậy nắo ủ thêm 15 phút là xong.

Ủ nếp như vậy thì hạt nếp sẽ mềm nhưng còn nguyên hạt. Nấu chè đậu trắng TC cũng làm giống hệt như vậy, đậu hộp mua về TC phải xả cho hết vụn đậu, để ráo và ướp chút đường rồi cũng trộn như làm với khoai môn. Nhớ là trộn thật nhẹ tay.

Chè đậu trắng
TC cũng không ăn chè mà chỉ nếm chè lúc nấu chứ sau đó ai ăn thì ăn. Nửa kia của TC mê chè đậu trắng từ nhỏ nên TC phải học nấu chè cho người ấy ăn, làm bà bán chè bắt đắc dĩ. Để TC chia sẻ cách làm chè đậu trắng của mình. 

Nếp nấu xong mềm nhưng vẫn còn nguyên hạt. Nấu không khó nhưng phải mất công chờ. TC chưa hề nấu chè đậu trắng bằng nồi PC, lại thấy có người bày cách nấu trong nồi cơm điện cũng tiện lắm nhưng vì thấy cách mình thường làm ra chè ngon xx thích lắm nên TC cũng chẳng muốn thử kiểu khác làm gì.

Đun sôi 3 C nước, cho lá dứa cắt ngắn vào nấu chung nếu thích mùi lá dứa , đổ 3/4 C nếp đã vo sạch vào quậy đều, để nếp sôi lại khoảng 5' thì tắt bếp. Đậy nắp nồi kín lại và ủ nếp khoảng 1 tiếng. 

Trong thời gian chờ ủ nếp thì nấu đậu trong pressure cooker, hầm khoảng 35', nhớ cho chút xíu muối và nhiều nước một chút, TC cứ hầm một gói đậu khô rồi chia làm hai, một túi cất lên freezer để dành cho lần sau.

Nếu  không muốn nấu đậu thì dùng đậu hộp, nhưng nhớ đổ đậu ra rổ thưa xả nước lạnh cho sạch bột đậu và những vụn đậu, chỉ giữ lại những hạt còn nguyên. Lượng nếp này cần 1 hộp đậu là đủ, nhưng có khi TC dùng tới 1 hộp rưỡi.

Đậu nấu xong thì xả sạch để qua một bên cho ráo và xóc chút xíu đường. Sau 1 tiếng ủ nếp thì cho đậu và khoảng 1/2 C đường (gia giảm tùy khẩu vị) vào nồi nếp, nhẹ tay quậy đều, đậy nắp lại để thêm 15' nữa cho thấm đường. Nhớ dằn thêm chút muối. 
Cuối cùng bắc nồi chè lên bếp để cho sôi lại 5' là được. Lúc này chè có thể sẽ còn hơi loãng một chút nhưng để nguội một chút thì sẽ đặc hơn. 

Nấu chè đậu trắng kiểu TC thì thời gian nấu nếp trên bếp hai lần khoảng 15 phút, ủ 1 tiếng 15 phút tổng cộng là 1 tiếng 30 phút là xong nồi chè , thấy hơi lâu một chút nhưng chè rất ngon, nếp mềm mụp nhưng vẫn còn nguyên hạt. Nấu chè khoai môn TC cũng làm kiểu này. TC học cách nấu chè này từ một chị quen có mẹ chuyên môn nấu chè trong chùa. Lúc nào có thời gian mấy sis thử xem có thích không.

Trong khi chờ chè nguội bớt thì mình thắng nước cốt dừa.

Chè đậu ván
Đậu ván TC mua trong chợ VN, dường như Mỹ không có bán vì TC lùng hoài mà không thấy, có lần mua đậu giống (loại để trồng) tới $20/lb, tính để trồng mà quên hoài nên lấy ra nấu chè luôn. Tuy nhà gần mấy chợ VN nhưng TC luôn mua trữ sẵn trong pantry. Đậu ván khô có loại còn vỏ và loại đã bóc vỏ sẵn. Loại bóc vỏ sẵn đắt hơn loại kia nhiều hơn $ 4/gói nhưng tiện hơn. Đậu ván là broad bean (hyacinth bean), TC hay mua đậu hiệu KS (đậu nành, đậu ván, đậu phụng)

Cách làm cũng đơn giản lắm, trước tiên là rửa sach đậu rồi ngâm đậu qua đêm hay cho tới lúc hạt đậu nở gấp đôi, dùng tay bóp nhẹ thấy vỏ tuột ra là được. Hạt đậu ngâm đủ thời gian thì cũng dễ bóc vỏ lắm, chỉ cần cầm hột đậu giữa hai ngón tay và bóp nhẹ là vỏ tuột ra ngay. Hay làm như kiểu nhà mình hồi xưa là đổ đậu đã ngâm ra rổ và dùng bàn tay chà nhẹ đậu vào rổ là vỏ tuột ra, nhúng cả rổ đậu vào thau nước ngập đậu là vỏ nhẹ sẽ nổi lên măt nước, mình chỉ việc vớt ra thôi. Làm kiểu này nhanh và làm đựợc nhiều đậu một lúc nhưng làm không khéo là bể hết đậu. Cố gắng đừng để cho hạt đậu bị bể ra lúc nấu không đẹp.
Nhớ là khi ngâm đậu xong phải nhặt bỏ những hạt cứng (đậu sượng) và hạt nhăn nhúm (đậu lép).

Cho vào nồi áp suất 1 C nước, để steamer rack hoa sen vào nồi, lót một miếng giấy parchment lên rack và đổ đậu đã bóc vỏ lên giấy. Đậy nắp nồi và set Hi trong 5 phút. Khi nấu xong thì để nồi tự xả hơi, mở nắp nồi và cầm hai mí giấy parchment để lấy đậu lên chứ đừng đụng vào đậu, đậu còn nóng sẽ đễ bị nát, để đậu thật nguội thì hạt đậu sẽ mềm, bùi mà còn nguyên hình dạng.

Trong khi chờ đậu nguội thì nấu khoảng 2 1/2 C nước với 1/2 C đường (nếu nấu bằng đường phèn chè sẽ ngọt thanh hơn) hay muốn ăn ngọt hơn thì cho 1 C (nếm đường tùy khẩu vị), dặm thêm xíu muối (chắc khoảng 1/8 tsp).

Khuấy tan 1/4 C bột năng trong 1/2 C nước, nước đường sôi thì từ từ cho nước bột năng vào và quấy luôn tay cho khỏi bén nồi, khi quậy TC không làm theo vòng tròn mà cứ kéo qua kéo lại như chữ Z, quậy vòng tròn chè dễ bị vữa. TC làm theo kiểu của mình nấu chè táo xọn, để mấy ngày chè cũng vẫn dẻo quánh chứ không bị chảy nước.

Lượng bột là như vậy nhưng mấy sis có thể thêm hay bớt tùy thích ăn loãng hay đặc. Dùng tăm chấm chút màu vàng vào nước đường nếu mấy sis muốn chè có chút màu sắc.

Nước đường đặc vừa ý và chuyển sang màu trong rồi thì đổ chỗ đậu hấp chín vào quậy thật nhẹ tay cho đậu quyện vào, cho vani nếu thích. 

Như vậy là xong, nếu muốn múc ra ăn ngay cũng được nhưng chè chưa set sẽ còn hơi loãng. TC thường đậy nắp nồi chè lại thêm chừng 30 phút cho đậu được ủ trong nước đường nóng, vừa mềm thêm lại được thấm vị ngọt. 

Còn nước cốt dừa thì TC cũng làm chư chè Đậu trắng, chè Khoai môn

Nước cốt dừa
TC cũng làm hơi khác người ta một chút. TC học được cách nấu nước cốt dừa chan lên mặt ngon lắm. Nước cốt da này bỏ trong tủ lạnh không bị đóng thành khối mà lúc nào cũng sền sệt. 

Lấy chừng nửa hộp nước cốt dừa cho vào nồi đun sôi, dằn vô chút muối và đường. Nước cốt dừa sôi thì pha chừng 2 tsp bột nếp + 1 TBS nước lạnh hòa đều rồi quậy từ từ vào nước cốt dừa tới khi nào nước cốt dừa sánh vừa ăn thì ngưng cho bột. 

Cho bột nếp thì khi bỏ nước cốt dừa trong tủ lạnh, nước dừa đặc lại nhưng vẫn có độ sánh chứ không đóng cục như khi mình cho bột năng hay bột gạo.
Khi quậy dùng whisk thì nước cốt dừa sẽ không bị lợn cợn óc trâu. Nấu chè chuối TC cũng pha bột nếp thay vì các loại bột khác, cũng giúp cho chè không bị đóng thành từng khối mà dẻo và sền sệt.

Nấu chè chuối TC cũng pha chút bột nếp bỏ vào cho chè có độ sánh dẻo.

Bí quyết này TC học từ một bà bán chè, bà chỉ cho người khác nhưng mình đứng gần đó vểnh tai lên nghe lóm được.

Mấy sis thử nấu đi, mình làm cho bên nhà chồng ăn, ai cũng nói ngon hơn ngoài tiệm. TC không ăn chè nên không biết có đúng không. Được khen không biết có lợi lộc gì không, nhưng lại cực vào thân, vì lần nào có dịp họp mặt là bà con đã dặn trước TC hai món xôi vò và chè táo xọn, hay chè đậu ván.


Tucan
_______________________________________________________

No comments:

Post a Comment