Vào đầu thế kỷ trước, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài ký thịt tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt.Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ ăn toàn đồ tươi.
Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được để dành hoặc chuyên chở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi.
Cho nên có việc bảo quản thực phẩm tránh hư thối gây ra do các tác nhân như vi sinh vật hoặc không khí, thời tiết. Vì thực phẩm thường bắt đầu hư hao ngay sau khi gặt hái, tách rời khỏi nguồn xuất xứ.
