Tuesday, June 19, 2012

Làm chả giò với bánh tráng Việt Nam

Author: Quinhon11




Lâu nay mình hay làm chả giò với bánh tráng của Phi , dễ chiên và dòn , không bị dính răng như bánh tráng VN . Không hiểu sao QN làm chả giò với bánh tráng VN lần nào cũng bị dai và ăn thường bị dính răng . Chiên cũng lâu vàng lại hay bị cháy , mình thử mấy lần thất bại hoài nên bỏ cuộc .


Lần đi Châu Âu vừa rồi , tình cờ nói chuyện với một ông chủ nhà hàng quen ,  mình khen chả giò cuốn bằng bánh tráng VN của Ông làm ngon , dòn và xốp ... Chắc khoái quá, nên ông động lòng từ bi , chỉ cho vài bí quyết trong nghề 

Hôm nay cuối tuần mình làm thử , thấy rất ngon , nên chia sẻ với bạn bè thân hữu ...
Bảo đảm ngon , cuốn chả giò sau khi chiên không bị dai , xốp và rất dòn ... Chiên xong cuốn với xà lách , (hay thêm ít bún ) , nước mắm chua ngọt , ăn ngon không thua gì  món chả giò khai vị ở các nhà hàng lớn .

Thật ra phần nhân mình làm cũng bình thường ,  tùy theo sở thích mỗi người . Chủ iếu nhân được ráo , đừng nhảo thì khi chiên sẽ đẹp và dòn lâu . Riêng mình thì làm hỗn hợp nhân như sau : 

 - Tôm lột vỏ ,  bằm nhỏ trộn chung với thịt heo xay . 
 - Củ hành hương ( hành tây cũng được ) , tỏi , cắt nhỏ hạt lựu.
 - bún tàu , nấm mèo , tiêu , dầu mè , nước mắm , đường , bột ngọt .
 - một cái trứng gà .
 -  Option , Nếu có thịt cua thì càng ngon 
 Trộn chung tất cả , gia giảm gia vị cho vừa miệng   .

 Lưu ý :  

- Bún tàu đừng ngâm nước  , cứ để khô cắt khúc ngắn trộn chung vào , đây là bí quyết quan trọng , sẽ giúp nhân được khô ráo, không bị nhảo .

-  muốn dầu chiên không bị có cặn đen thì  khi chiên cho vào 1,2 lát khoai lang tây.  

 - Khi bắt đầu chiên nên chỉnh  lữa nhỏ vừa phải , (mục đích để khi thả cuốn chả vào , bánh tráng không bị phồng lên ) . 
sau vài phút khi cuốn chả đã hơi cứng thì mới tăng lữa lớn hơn cho mau vàng .

Góp ý của  A Nguyen:

"Dear QN,
- Khoai môn bào sợi nhỏ bỏ vào nhân sẽ có vị bùi rất ngon
- Bất cứ món chiên nào nếu muốn dòn như nhà hàng thì phải chiên lại lần hai 
"

Pha nước để nhúng bánh tráng :

Quậy đều hổn hợp 

3 cup nước lạnh
1cup rượu trắng ( cooking wine)
1/2 cup  bột năng
1/2 cup đường trắng

Có thể cho chút nước màu vào nước nhúng bánh tráng ,  khi chiên sẽ có màu đẹp ( QN không xài step này )






Nhúng bánh tráng VN vào hỗn hợp nước này , cuốn với một ít nhân ở trên . Có thể làm nhiều một lần , chiên sơ qua , rồi để dành trong tủ đá , mỗi khi ăn đem ra chiên lại vẫn ngon , và tiện lợi lắm.
Đặt biệt là bánh tráng nhúng nước có tí bột , nên tự dán chặt các khe hở , khi chiên cuốn chả không hút dầu , ăn không ngấy , không ngại lên cân ..


bánh  vừa cuốn xong
chiên vàng


Bánh chiên xong , ăn không hết , cho vào bịch zip. cất vào tủ đá , khi ăn đem bỏ vào oven nướng lại vẫn dòn ngon .

Hôm nào cuối tuần bạn làm thử đi , lâu lâu đổi khẩu vị lạ miệng mà ngon nữa , chúc thành công ./



Quinhon11.
______________________________________________________

15 comments:

  1. Chào cô QN,
    Đọc bài "làm chả giò" của cô, cháu mừng quá trời, đúng y chang những "lỗi" mà cháu hay bị mỗi khi làm chả giò. Cháu làm chả giò cũng khá ngon (ko dám nói là rất ngon sợ mọi người bảo "mèo khen mèo dài đuôi", mặc dù luôn "tự hào" lắm lắm về món chả giò của minh hìhìhì...), nhưng khi chiên hay bị đen lắm, chiên lượt đầu thì ko sao, lượt thứ 2 là bị cặn đen bám vào, làm mỗi lần cháu chiên chả giò tốn dầu ăn kinh khủng, tại vì cứ chiên 1 lượt lại đổ dầu đi thay dầu mới. Mà mỗi lượt chiên chỉ chiên được tối đa 9 cái chả giò, trong khi mỗi lần cháu làm cả 30-40 cái. Ủa, nhưng cháu thắc mắc nè, cô bảo "khi chiên cho vào 1-2 lát khoai lang tây", thật ra là khoai lang (màu đỏ của VN) hay là khoai tây (màu vàng)? Mình cho miếng khoai đó vào chút xíu rồi vớt ra hay là để luôn trong quá trình chiên chả giò? Nhưng nếu để luôn trong lúc chiên thì miếng khoai sẽ có nguy cơ cháy đen mất, vì chiên chả giò khá lâu mà? Cháu chiên cũng chuyên môn bị phồng lớp bánh tráng lên, đến khi vớt ra, nó xẹp xuống nhìn rất xấu, mà lại bị ứ đọng dầu ăn ở trỏng (ăn ngán), giờ nghe cô chỉ mới biết thì ra do cháu luôn để lửa thật to khi cho chả giò vào (tại cháu nghe nói chiên phải để dầu thật nóng thì chả giò mới ít "hút dầu"). À, còn cái bí quyết "không ngâm bún tàu" thì đúng là cháu mới nghe lần đầu tiên đó, vậy khi mình trộn chung với nhân, thì bún tàu sẽ tự mềm ra hả cô? Cháu cứ sợ ko ngâm nước nó sẽ cứng quá hà. Cháu cũng có nghe nói là làm hỗn hợp nhân quan trọng nhất là phải thật KHÔ RÁO, nên mỗi khi ngâm nấm mèo & bún tàu xong, cháu để rất lâu cho nó thật ráo nước mới dám xắt sợi trộn. Giờ nếu ko phải ngâm bún tàu thì là mình đỡ được 1 công đoạn rồi.
    Nhân tiện cháu tản mạn với cô chuyện chả giò. Hôm bữa đọc bài "châu Âu ký sự" của cô viết về người VN mình bán chả giò thành công trên đất Hòa Lan, cháu định comment vài câu mà chưa viết. Ở Pháp cũng vậy đó cô, bọn tây mê ăn chả giò dễ sợ. Cháu học nội trú y, cứ mỗi 6 tháng lại chuyển khoa, thường trước khi chia tay đám nội trú hay làm pot de départ (tiệc chia tay). Mấy đứa tây thì góp món tây rồi, cháu đang do dự chưa biết góp gì thì bọn nó "dụ" cháu làm chả giò. Lần đầu tiên làm chả giò, xấu ơi là xấu, cái thì bé, cái thì to, có cái chẳng hiểu sao lại cong queo nữa cơ, lại còn bị "lòi nhân" ra ngoài, nói chung nhìn vô cùng "mất thẩm mỹ". Thế mà 40 cái chả giò hết sạch, ai cũng tấm tắc khen ngon (nhắc đến đây lỗ mũi cũng đang "to như trái cà chua" nè cô). Thế rồi, "nối tiếp truyền thống", cứ mỗi 6 tháng cháu lại làm 40-50 cái chả giò đãi tiệc chia tay, nhờ thế "tay nghề" cũng dần được nâng cao (nhưng những "lỗi" mà cô hay bị, cháu vẫn bị hoài). "Cao điểm" là hôm đám cưới, tụi cháu tự tổ chức mà, ngày hôm trước lễ cưới, 2 vợ chồng & 1 nhỏ bạn cuốn & chiên 300 cái chả giò, đến tận 2h sáng (ngày hôm sau ông xã cháu chọc "cô dâu là cuốn chả giò khổng lồ", người đầy mùi chả giò mà hihihi). Sau gần 10 năm "làm chả giò đãi bọn tây", cháu thấy ko có khi nào chả giò bị dư hết đó, mình làm nhiêu bọn nó ăn hết bấy nhiêu (chắc bọn nó sợ ko ăn hết sẽ làm cháu buồn lòng hay sao ấy ! hêhêhê). Giờ cháu học xong nội trú rồi, ko còn đãi tiệc chia tay mỗi 6 tháng nữa, nhưng giờ thỉnh thoảng có mấy bạn đồng nghiệp đến ăn cơm, cháu vẫn phải lấy chả giò làm món "chủ đạo".

    ReplyDelete
  2. Về nhân làm chả giò, ở chỗ cháu không có củ sắn, thay vào đó cháu cho giá, gặp hôm ko mua được giá thì cháu lại cho bắp cải (nói chung để ăn cho đỡ ngán), ngoài ra cháu cho cà-rốt, hành tây nữa.
    Về phần pha nước nhúng bánh tráng, thay vì rượu trắng, mình pha rượu vang đỏ được không cô? Nhân tiện cho nó có màu đỏ luôn, khỏi phải pha nước màu. Ủa, mà trước giờ cháu toàn phải nhúng bánh tráng trong nước sôi ko hà, mỗi khi nước hơi nguội là phải thay nước sôi, tại vì nhúng nước nguội thì bánh tráng (VN) ko có mềm được, nó còn giòn, cuốn sẽ bị vỡ liền. Cô nhúng bằng nước lạnh cũng được ạ?
    Vài dòng chia sẻ, khi nào rảnh cô trả lời giúp cháu mấy thắc mắc trên nha, cảm ơn cô nhiều (tháng sau cháu có "mối" làm chả giò cho chục người ăn đây).
    Chúc cô luôn trẻ-khỏe-vui vẻ nha.
    SG

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào SG .

      Xin lỗi trả lời cháu muộn nghen .

      - QN làm chả giò thì nhúng bánh tráng bằng nước lạnh ,( chỉ khi nào cuốn gỏi cuốn ăn , mới cuốn bằng nước nóng )

      - thường nhúng một lần bốn , năm cái bánh tráng để quanh cái dĩa lớn , thì chúng kịp mềm đề mình cuốn liên tục .

      - Thường khi dùng bánh tráng VN , QN ít cho rau vào nhân , vì sợ ra nước , chỉ cho nấm mèo , hành tây , trứng gà , bún tàu .
      ( Nhưng tùy ý thích mỗi người , dù sao có rau ăn cũng đở ngán )

      _ về chuyện bỏ vài lát khoai tây vô dầu , QN chỉ nghe nói chứ chưa thử bao giờ , vì khi làm chả giò kiểu này , thì dầu không len vô trong được , nhân không bị cháy , nên dầu ít bị đen . Nếu xữ dụng vài lát khoai tây , QN nghĩ nếu em thấy miếng khoai đen thì vớt bỏ ra ngoài ..

      - Về rượi trắng thay bằng rượu đỏ , QN nghĩ cũng được , không sao , còn nước màu QN nghĩ vì làm bằng đường , nên khi chiên giúp bánh có màu đẹp .

      - Về bún tàu , QN thấy không ngâm nhân sẽ ngon hơn , Cháu cứ dùng kéo cắt ngắn , trộn vào , lát sau nước từ thịt , , rau .. sẽ làm cho cọng bún mềm , và giúp nhân trở nên khô ráo hơn .
      Làm thử đi , có gì cho QN biết nghen . Chúc Cháu thành công ./
      Thân mến .QN

      Delete
  3. Co QN oi , neu Minh ko cho ruou thi thanh cong co cao ko ? Hien gio nha con chi co ruou mui trai cay thoi ah :(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Không có rượu cũng được không sao đâu em, cũng có người cho chút bia vào cũng được, làm thử nhé.
      Mến ./QN

      Delete
  4. Xin hoi mua banh trang Vn loai nao, co the chup hinh post cho em mua cho dung duoc khong a. Xin cam on.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em
      Nói chung làm chả giò với bánh tráng Vn thì tốt nhấtt ăn lúc còn nóng , mới chiên xong còn dòn, chứ để nguội ăn không ngon nữa vì Tuy không dính răng nhưng cũng bị dai.
      Bánh tráng thì lựa bánh hơi dày, hiệu bông hồng cũng được, khi chiên sẽ dòn hơn. đừng mua loại mỏng dính loại dùng để cuốn gỏi cuốn thì khi chiên sẽ ít dòn .
      Chúc em là được ngon.

      Delete
  5. Nhân bỏ thêm cua vào thì ngon lắm. Nhưng đừng dùng cua lột sẵng trong hợp, loại cua nầy tanh lắm. Mua cua Dungess còn sống rồi nướng hay luộc...xong bóc thịt ra trộn chung với nhân, 2 phần cua, 2 phần tồm bầm ra, và 1 phần thịt heo thôi....các món khác như bún tàu, nấm mèo, carrot, cũ xắng, và hành xanh thi như cô QN đã viết... có thịt cua vô, chả gìo ngọn tuyệt...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Đúng vậy, thịt cua đông lạnh không ngon bằng thịt cua tươi, thỉnh thoàng QN làm siêng mua cua tươi về gở thịt, để dành nấu soup và làm chả giò, có khi chiên cơn nữa. Cám ơn sự chia sẻ của bạn.
      thân mến./

      Delete
  6. Hi Qn va cac ban
    Cho My biet loai Bun Tau nao thi lam bang dau xanh vay? Thank you

    ReplyDelete
  7. Về bún tàu làm bằng đâu xanh thì bạn cứ coi ngoài bì bún tàu, chổ ingredients: GREEN BEAN hay MUNG BEAN thì là nó đó. nhưng mỗi vùng bán nhiều hiệu khác nhau, tốt nhất nên thử qua , chọn một hiệu bạn thích.
    mến ./QN

    ReplyDelete
  8. Chào chị QN

    Hôm nay đi lạc vào nhà chị, úi chà thú thiệt là mê tít thò lò luôn. Đọc say mê cả giờ mà vẫn chưa hết đề tài. Mình lấy chồng gần 20 chục năm không biết nấu nứớng, chỉ biết đại khái cho xong bữa. Bây giờ nhờ có internet nên đột nhiên trở thành "tề gia nội trợ", hơi muộn màng nhưng cũng chưa trễ

    Mình chiên chả giò cũng hay bị thâm đen, chỉ có mẻ đầu thì rất đẹp nhưng sau đó thì dầu bắt đầu bị đen xì nên khi chiên phải dùng vợt hớt những phần đen bám phía trên. May nhờ có internet mình mới học được cách chiên cả trăm cái chả giò mà dầu vẫn trong veo ha ha. Hôm nay mình chia se với các bạn.

    Bí quyết là khi cho dầu vô chảo, nhớ cho 1 ít nước chanh vô trong dầu, chừng 1 tsp thôi. Coi chừng dầu khi gặp nước sẽ bắn tung tóe dễ phỏng nên tránh xa để dầu khỏi văn trúng. Sau khi dầu nóng thì cho chả giò vô chiên như bình thường. Bảo đảm bạn sẽ có những cuốn chả giò vàng ươm đẹp mắt
    Ngoài ra khi chiên mình dùng dầu đậu phụng (peanut oil) hoặc dầu hạt nho (grape seed oil) vì những dầu này có độ nóng cao nên chiên ngon hơn

    Còn khi làm chả giò mình không dùng củ sắn vì củ sắn có nước nên mình dùng khoai lang (sweet potato) bào sợi cũng ngon không kém.

    Cám ơn chị QN rất nhiều
    Gà Ta

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chị Gà Ta ơi.
      Cám ơn Chị đã quá bước đến bếp nhà, đã vậy còn chia sẻ thêm bí quyết chiên chả giò nữa. Cám ơn chị lắm . QN sẽ thực hiện theo cách chị hướng dẫn, chắc sẽ được những cuốn chả giò vàng ươm không tì vết rồi.
      .
      Sẳn QN cũng chia sẻ thêm với các bạn, là khi cuốn chả giò , lúc gấp hai cánh bên hai đầu cuốn, đừng bẻ gấp vô sát nhân quá, cho nó chút khoảng trống, thì khi chiên hai đầu chả giò sẽ không bị đen, nên cuốn hơi lỏng tay, khi chiên nhân nở lớn ra thì vừa tránh tình trạng cuốn chả bị nứt .

      QN có khi cũng cho củ sắn vào nhân , nhưng nhờ phần bún tàu mình không ngâm nước, để khô cắt ngắn trộn vào nên bún tàu hút dùm hết nước rau nếu có, giúp nhân được khô ráo.
      Lần sau QN sẽ thử cho khoai lang ngọt , chắc nhân sẽ ngọt lắm đây.

      QN cũng cám ơn chị , từ ngày có internet chị em mình học hỏi trao đỗi với nhau được nhiều thứ good quá phải không chị?
      Quí mến /QN

      Delete
  9. Dear QN,

    - Khoai môn bào sợi nhỏ bỏ vào nhân sẽ có vị bùi rất ngon

    - Bất cứ món chiên nào nếu muốn dòn như nhà hàng thì phải chiên lại lần hai

    Best,
    Andre Nguyen

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào bạn Andre Nguyen .
      Cám ơn bạn cho thêm ý kiến.
      Đúng vậy , thỉnh thoảng QN cũng cho thêm khoai môn vào nhân chả giò..( thơm, bùi, béo ). QN hay mua một củ lớn, làm chà giò thường chỉ 1/3, phần khoai môn còn lại nấu chè khoai môn nước dừa, bột báng ăn ngon mê tơi luôn.

      Nhân tiện Chị cho ý kiến chiên lại lần hai, QN cũng chia sẻ thêm. Hôm rồi có mấy cuốn còn dư từ hôm trước, QN đem chiên lại ăn thấy rất dòn.. Nên QN nghĩ khi làm xong , nên chiên sơ rồi mới cất (nếu không ăn liền). Khi nào ăn đem ra chiên lại thì sẽ dòn lắm.
      Một lần nữa cám ơn bạn nhiều./ QN

      Delete