BỘT NGỌT CÓ Ở ĐÂU?

Vũ Thế Thành 

Bột ngọt là acid glutamic (một loại acid amin). Nhưng bột ngọt mua ngoài thị trường ở dạng muối, monosodium glutamate (MSG). 

Vì sao phải ở dạng muối?

Bột ngọt là acid hay muối?
Vì acid glutamic ít tan trong nước, làm sao nêm nếm, thả vào nồi canh được. Vì vậy, mới chuyển sang dạng muối (MSG), có độ hòa tan tốt hơn, nêm nếm dễ hơn.

Khi vào tới dạ dày, dạng muối (MSG) này sẽ chuyển trở lại thành acid glutamic. Do đó, gọi bột ngọt là acid glutamic cũng được, mà gọi là muối MSG cũng ổn.

Bột ngọt tự nhiên có đầy trong thực phẩm
Bột ngọt (acid glutamic) là một loại acid amin. Nhiều loại acid amin nối loại với nhau thành protein (đạm). Do đó, thực phẩm nào có protein là thực phẩm đó có bột ngọt. Nhưng chỉ có “acid glutamic tự do” trong thực phẩm mới tạo ra vị “ngọt” của bột ngọt (vị umami) mà thôi, còn acid glutamic “mắc kẹt” trong phân tử protein thì không.

Thực phẩm nào lại chẳng có protein, chỉ có ít hay nhiều mà thôi. Tính trên 100 gr, thì “bột ngọt tự do” có trong thịt bò là 10 mg, thịt gà (20), tôm (20), bắp cải (50), hành củ (51), bắp (106), cà chua (246),..

Cà chua, bắp cải,… có “bột ngọt tự do” nhiều gấp nhiều lần so với thịt cá. Vậy chẳng lẽ mấy thứ rau củ quả này đậm đà vị thịt như…quảng cáo? Nhắc lại, chỉ có bột ngọt tự do mới tạo ra vị “ngọt” của bột ngọt.

Vì sao lại cho cà rốt củ cải vào nước hầm?

Khi nấu nướng, một phần protein của thực phẩm bị phân giải để phóng thích ra bột ngọt tự do để làm “ngọt”, nhưng số lượng được phóng thích này rất ít. Nếu chỉ cần “hơi ít” thôi là mấy hãng bột ngọt sập tiệm từ lâu rồi.

Củ cải, cà rốt (tươi) vốn có sẵn nhiều “bột ngọt tự do” rồi, khi nấu lại rất dễ bung thêm ra nữa. Đó là lý do vì sao mấy bà bếp thường dùng củ cải, cà rốt để làm “ngọt”, dù nồi nước lèo hầm giò heo, xương thịt.

Còn hầm từ xương thịt thì hơi lâu. Khi hầm, một phần protein của thịt bị phân giải, phóng thích ra bột ngọt tự do để tạo vị. Nước hầm từ xương/thịt có vị ngon hơn vì có thêm chất béo, và mùi cũng thơm hơn do một số chất bay hơi từ xương thịt trong quá trình hầm.

Vị “ngọt” của bột ngọt

Bột ngọt được cho là có vị umami, 1 trong 5 vị cơ bản cùng với ngọt, chua, mặn, đắng. Vị cơ bản đại khái hiểu là, không thể trộn với mấy vị khác để thành vị của chính nó được, chẳng hạn, không trộn chua với mặn, để biến mặn thành chua được. Vị umami cũng thế. Nhưng giới khoa học vẫn chưa thống nhất ý kiến, xem umami là vị cơ bản.

Bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị ngai ngái và hơi bị…lợm. Không tin? Thử thì biết!

Nhưng khi thả bột ngọt vào nồi lẩu hay cá kho tộ thì hoàn toàn khác. Bột ngọt có tính cộng lực (synergic) với vài loại siêu bột ngọt. Tính cộng lực hiểu đại khái là, 1 + 1 = 3. Bột ngọt cũng cộng lực được với muối. Một tỉ lệ bột ngọt và muối thích hợp sẽ đẩy hương vị của nồi súp lên tới…bến, so với chỉ dùng riêng bột ngọt.

Bột ngọt có hại cho cho sức khỏa hoặc gây dị ứng hay không sẽ được đề cập trong bài viết khác.

Vũ Thế Thành 

(trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” tập III, Chuyện nhà bếp. – xuất bản 2023)

_____________________________

Chất độc thầm lặng (Nên đọc để mà tránh)

Những Chất Phụ Gia TrongThực Phẩm Đầu Độc Trong Thầm Lặng

Ông Huỳnh Chiếu Đẳng, (Ông HCĐ) cựu giáo sư bộ môn Lý-Hoá nhiều năm giảng dạy tại Việt Nam, nay đang định cư tại Mỹ. Ông là người thường xuyên nghiên cứu và có nhiều bài viết về đề tài an toàn vệ sinh thực phẩm. Dưới đây là phát biểu của ông.

Bột ngọt

 BS Nguyễn Ý Đức

Bột Ngọt là chất kết tinh không mùi, mầu trắng nom giống như muối. Dù không có mùi nhưng bột ngọt lại có đặc tính làm nổi bật hương vị của thịt và một số thực phẩm khác.
Tên khoa học của bột ngọt là Monosodium Glutamate (MSG), ta còn gọi là bột mì chính.

BỘT NÊM

BS TRẦN VĂN KÝ

Cần nói ngay rằng, bột nêm chính là chất phụ gia siêu bột ngọt. Tính ngọt của loại gia vị này gấp 200 lần các loại bột ngọt khác.

Ngại bột ngọt chứa nhiều hoá chất gây cứng cổ, nhức đầu… nhiều người đã chuyển sang dùng các loại bột nêm từ thịt, cá, một số loại nấm… để tốt hơn cho sức khoẻ. Cách lựa chọn này liệu có thật sự an toàn cho người tiêu dùng? Trong bữa ăn hàng ngày, cần hạn chế việc sử dụng bột nêm.

Bột ngọt lại gây tranh cãi

Triệu Minh

Lắm bạn, nhiều thù

Ðã từ lâu bột ngọt từng gây tranh cãi nơi các nhà khoa học, các chuyên viên dinh dưỡng và công chúng khắp nơi, tạo ra nhiều vấn nạn đối với những người quan tâm đến sức khỏe, có người e ngại không dám ăn, trái lại những chef nổi tiếng như David Chang lại ưa chuộng, coi đó như một phát minh của thời đại mới làm tăng tiến mùi

Đúng sai về BỘT NGỌT - BỘT NÊM.

                                    BỘT NGỌT 

Bột ngọt (mì chính) dù đã có lịch sử trăm năm nhưng hiện vẫn là chủ đề gây nhiều tranh cãi và mang lại hoài nghi cho người tiêu dùng. 

An toàn: Đúng 

Lợi và hại của một số thực phẩm ..

Mộc nhĩ
 
 Mộc nhĩ tươi có độc tố porphyrin làm cho da bị ngứa và niêm mạc miệng bị phồng rộp. Trong quá trình phơi nắng độc tố porphyrin bị phân giải. Mộc nhĩ khô đem ngâm nước, độc tố nếu còn lại sẽ tan vào nước. Chỉ nên ăn mộc nhĩ sau khi đã phơi khô.