Monday, September 19, 2011

TƯỜNG TRÌNH VỀ MẮM CÁ THU XỔI ..

Quinhon11

Tính hẹn từ từ vì mấy tuần nay  bận quá. Nhưng MX hỏi nên QN ráng dành thì giờ  feedback chuyện làm mắm cá thu xổi .




Mắm lúc mới trộn gia vị xong




LỚP MẮM Ở TRÊN TRONG VẮT , CÓ MÀU NÂU ĐÒ , RẤT THƠM , NGON


 Qui trình, cách làm mắm thu xổi như sau:  

-  5 chén (ăn cơm) Cá thu lóc thịt
-  Một trái thơm tươi xay nhuyễn
1/3 chén ( chén ăn cơm) thính (gạo rang vàng rồi xay nhuyễn) , 
-  một củ riềng xay nhỏ
-  hai củ tỏi xay nhỏ
-  1/3 cup rượu vodka
-  một chén muối 

 - cân lượng cứ 5 chén cá  một chén muối, trộn chung với 1/3 chén thính, 2 củ tỏi xay nhỏ, 1 củ riềngg xay nhỏ, 1/3 cup  rượu vodka . 1 trái thơm 
Trộn tất cả nhồi đều rồi cho vô hủ thủy tinh, bao bọc cho kỹ rồi đem phơi nắng.


Cá thu mới nạo thịt .
Thính ( gạo rang vàng, xay nhuyễn ) , tỏi , riềng , rượu
Thành phẩm
  
Sau hai tuần phơi nắng, thì hũ mắm thu ra dáng như thế này : 
Lỏng như mắm nêm màu đỏ cánh gián, mở hũ ra thơm ngát mùi riềng, tỏi ... ngon ơi là ngon. Khi ăn QN lấy chiếc đũa quậy đều lên, múc một ít ra chén trộn ớt tỏi chanh đường cho vừa khẩu vị của mình, rồi cứ thế mà "chiến đấu tới hơi thở cuối cùng", no căng bụng luôn  ... Món thịt luột chấm mắm thu, bún, rau sống, bánh tráng ăn mê lắm, dân Bình định ai cũng thích. 
    Bởi vì chỉ nghe chỉ dẫn sơ qua rồi làm, chứ không nhìn thấy, chưa bao giờ ăn thử, nên  thực sự không biết mắm mình làm  có ra đúng như ý người chỉ dẫn hay không?
Nhưng dù đúng hay không, thì món mắm ra như thế này cũng thành công ngoài ngoài dự liệu rồi. 

***
Tuy nhiên QN vẫn đang thí nghiệm thêm một cách khác. Tuần rồi OX cũng đi câu được cá thu ảo, nên QN lấy mấy con  làm thử đợt mắm thứ hai.  Cách làm cũng giống như lần trước nhưng:

- Lần này QN không xay thơm trộn chung mà sẽ xay thơm trộn vô sau khi mắm đã chín.
 Bởi QN muốn biết mắm có đặt sền sệt và giống mắm thu Bình định hay không? muốn thử coi hai cách làm, cách nào ra mắm ngon hơn ? Đang thử nghiệm cách mới, mắm đang phơi, vài tuần  nữa có kết quả QN sẽ thông báo cho bà con biết nghen.
 
Đây là đợt mắm thứ hai , mới trộn gia vị xong , đang sẳn sàng đưa em ra vườn hóng nắng .




Vài tuần nữa  , QN sẽ thông báo kết quả đợt hai....

 Mời đọcbài kế tiếp:   Alô , Ô la .. Mắm thu đây .

 
 
Quinhơn11  _________________________________
                                                                                 

14 comments:

  1. Cô QN ơi, cái này coi bộ cũng dễ làm quá cô hén .. chỉ thiếu cá thu thôi hihi .. Cô QN chỉ cho MX cái con cá thu tên tiếng Mỹ là gì đi, để MX đi tìm hoặc hỏi xin ông anh họ hay đi câu tàu, cá thu ảo thì MX biết là speckled trout. Vậy sand trout có làm được không ? Mommy của MX lúc này bắt đầu đi câu cá lù đù ở Clear Lake Park cách nhà 30 phút rồi . cũng có vài con sand trout .. làm đdược là MX dụ khị Mommy làm thử

    Cám ơn cô chia sẽ công thức hén .. vậy nước trong vắt đó mình nấu lên làm nước mắm chắc ngon lắm .. MX cũng khoái mắm lắm nhất là món mắm và rau .. ực ực

    MX

    ReplyDelete
  2. Hi , MX .
    Sao tính chuyện sang quá vậy em , 4 con cá thu , lóc lấy thịt only , bỏ da , bỏ xương ...bỏ ... tất cả , làm ra được có một hũ " không lớn lắm " , vậy mà em còn đòi lấy phần nước trong ở trên làm nước mắm ăn thì có thấy " đau bụng không em ??

    Nói vậy chứ QN cũng có nghĩ qua như em , có đều nếu muốn ăn kiểu đó , thì lúc ướp cá đừng bỏ riềng , vì nước mắm trong mà có mùi riềng thì sẽ phá mùi .
    Nếu thật làm vậy , thì phần nước trong ở trên đúng là nước mắm thượng ...thượng ..thượng ..hảo hạng đó em ...chắc quí lắm đó .

    Cá thu ảo có tên là king fish . QN có bỏ thêm hình lên trên bài , em lên bên trên coi nghen .

    QN chưa làm mắm này bằng cá khác , hôm nào em thí nghiệm thử đi . QN nghĩ là cá nào cũng được , có đều không biết có ngon bằng cá thu hay không ?

    Thân mến ./ QN11

    ReplyDelete
  3. Co QN oi, vay dot mam thu 2 co thanh cong + co sen set ko vay co? Nhin lo mam ma con them qua ah :)

    ReplyDelete
  4. Chào em , cám ơn em nhắc nhở , QN mới có bài tường trình mới về hũ mắm này , lên đó đọc nhé em gái ..
    Thân mến.QN

    ReplyDelete
  5. Chao Chi Quinhon,
    Em tap lam mam.
    Chi cho em hoi ve 5 hu mam (on top) chi xai loai ca' nao` ma luc chua phoi ca co mau xam' va` phoi 2 tuan thi duoc ra mau nau do nhu the. Mong Chi chia se bi quyet.
    Cam on Chi

    ReplyDelete
  6. Chào em , Đó là cá thu ảo, King fish ( cá thu loại nhỏ). Và toàn bộ cách làm có đầy đủ ở trong bài đó em. Đọc lại có chỗ nào thắc mắc thì hỏi nhé.
    Mén./QN

    ReplyDelete
  7. Cam on Chi da replied.
    Nhung Chi ui, em cung lam bang ca thu ao, nhung khi em nao thit ra tron gia vi cho vao hu thi cai mau no giong tam hinh thu 6 cua chi hon, khong giong mau xam cua 2 hu on top va sau khi em phoi duoc 1 thang thi khong thay ra nuoc nau do nhu 2 hu second cua Chi.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em , chị mới xem lại , thì ra còn thiếu một thứ nguyên liệu là thơm..

      Hủ mắm em làm nó không có nước, vì không có trộn thơm xay vào .
      Loại mắm này có mấy cách dùng như sau:
      - Dùng mắm này chưng với thịt ba rọi & trứng gà ( mắm chưng dạng đặc)
      - Dùng mắm này để chưng với gừng, hành, cà chua, ớt, thịt ba rọi cắt nhỏ, mắm ở dạng hơi lỏng, thường ăn với cơm kèm với dưa leo , rau sống
      - Lấy ít mắm này đem xay với thơm tỏi , ớt , đường sẽ thành món mắm thu dẽo để chấm thịt luộc , như món mắm thu tryền thống mà người Bình định hay ăn.

      em vào đọc bài :
      Alô , Ô la .. Mắm thu đây
      http://www.quinhon11.com/2011/11/alo-o-la-mam-thu-ay.html
      Đây là dạng mắm như em đang làm.

      ***

      Còn hủ mắm có nước lỏng bên trên thì cũng làm giống vậy nhưng khác ở chỗ có trộn thơm xay trước khi phơi. QN viết thiếu nên làm em khó hiểu.
      Loại mắm lỏng dùng để ăn xỗi, phơi vài truần là ăn được, ăn với hình thức như một thứ nước chấm , trộn gia vị ớt tỏi giống như mắm nêm .. ăn với cơm , bún , thịt luộc
      v.v.
      Thành thật xin lỗi vì công thức viết không rõ ràng. QN đã bổ túc lại.
      Mong em không phiền.
      Thân mến./QN

      Delete
  8. em đọc các bài mắm cá của chị, rồi đọc các bài làm mắm trên mạng, thế là hôm đầu tiên em đi chợ nhìn thấy cá cơm, em mua 2kg đã làm sạch ruột bỏ đầu về ủ, em có cho muối và dứa xay vào ủ cùng, món mắm của em chắc đã dc 20 ngày , hôm qua em nghĩ bụng lôi ra làm món thịt luộc chấm thử, em lôi bình cá xuống mở ra thấy thơm, ko rõ đã chín chưa, thế là em đánh liều cho vào xay nhuyễn cá cơm ra, lấy tỏi , ớt đường, chanh với dứa xay tươi, trộn làm mắm chấm, ăn cũng sợ , cơ mà lần đầu ăn món này cũng thấy ngon chị Qui nhon ạ , chồng em bảo chắc chưa chín đâu, cơ mà qua 1 ngày rùi ko thấy ai kêu ca gì đau bụng cả em nghĩ chắc chín rồi, cá còn ăn gỏi dc cơ mà, huống chi đã ủ muối khoảng 20 ngày chị nhỉ! em cũng muốn làm món mắm thu của chị quá, mà cá thu thì ko có thu tươi, và cá mua nguyên con cũng đắt khủng chị ạ, ko biết 5 bát của chị thì tính ra cá khoảng mấy kg thì được chị nhỉ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Như chị trả lời em bên kia, cá cơm nếu có nắng phơi chứng 2 tuần là ăn được.Như em nói thấy thơm là được rồi , vì cá cơm nhỏ mình , ít ruột, mau nát, mau thấm , mau ăn.
      Nhưng có một điều: làm nước mắm thì cá lớn , cá nhỏ gì cũng không bỏ ruột, không bỏ đầu. Tại sao thì QN không biết, chỉ thấy cásh làm của ông bà mình như vậy thì biết vậy. Có thể trong ruột và máu cá có một chất gì đó như một xúc tác giúp cá lên men thành nước mắm??
      Còn làm mắm thu thì chỉ nạo lấy thịt của cá thôi. Cá thu ảo, loại nhỏ (không đắt tiền) làm cũng được, không cần cá thu loại lớn.
      Chúc vui /QN

      Delete
  9. Co cho chau hoi la lam mam ca Minh phai phoi direct sunlight or indirect sunlight vay co. Tai vi fish contain oil and oil is sensitive to sunlight and will cause oxidation when fish oil is exposed to sunlight. 0 biet co phai vi vay ma o vn Minh thay nguoi ta lam o trong cai lu 0. Chau thac mac la tai vi chau moi lam thu 1 hu 2 tuan truoc moi an thu hom nay but smell and taste like long time expired oil, 0 biet la co safe to consume 0 co. Chau lam thu ca salmon instead of mackerel because ca thu mackerel is too high in mercury, and salmon is much Lower and much healthier. Chau Cung co lam thu mam nhi cung dang phoi nang chua an duoc cung da gan 1 thang roi ma sao chau thay con ca van con y Nguyen con, 0 thay phan huy ti nao ... xin co cho biet y kien. Thank you

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào em. Thật ra QN cũng không phải rành về chuyện làm nước mắm. Chẳng qua tình cờ thấy nguồn cá nơi mình ở nhiều quá nên thử nghiệm thôi.
      QN nghĩ nước mắm làm ngon dở , mùi vị thế nào là còn do loại cá. QN chưa làm thử cá salmon bao giờ nên không biết ra sao?.

      Loại cá QN làm không có vấn đề gì, không có dầu và cũng không hôi mùi dầu. Nói chung làm nước mắm ở hải ngoại là một thử nghiệm, mỗi địa phương có mỗi loại cá khác nhau, làm thử cá này không ngon thì lại thử cá khác, chứ so với vùng biển Á châu VN mình thì nguồn cá khác biệt rất lớn.
      Cá nhỏ thì mau nát, cá càng lớn càng lâu phân hủy, có khi chỉ sắc lại thành con mắm. như mắm thu, mắm lóc, mắm sặc...

      QN cũng chỉ biết bấy nhiêu thôi, Nếu chưa trả lời thỏa đáng thắc mắc của em thì QN xin lỗi nhé.
      Mến/QN


      Delete
    2. Crystal,

      Mackerel mercury cung tuy loai nhe. Neu noi ve spnaish mackerel hoac king mackerel thi nhieu mercury nhung neu noi ve pacific hoac chub mackerel, nhat loai nho thi level cua mercury cung gan nhu la salmon thoi. Neu Crystal muon dung salmon de la mam thi phai de chat protease enzymes chung voi salmon vi thuong nhung ca salmon ma minh mua da lam sach nen nhung enzymes trong bung va ruot cua ca khong con nua. Co hai cach de bo sung them protease.

      1. dung trai thom (pineapple, raw). processed hoac canned pineaple khong dung duoc vi luc canning da lam huy gan 99% protease roi.

      2. mua bot lam tu papaya hoac pineapple - thuong goi la papain hoac bromalin. NHung loai bot nay thuong la ingredients chinh trong meat tenderizer.

      Day la link ve mercury level va mackerel.

      https://en.wikipedia.org/wiki/Mackerel_as_food

      Delete
  10. Co Qui Nhơn ơi,
    Cô có thể chỉ bí quyết làm cá khô được o cô?
    Cách xẻ cá, ướp và xấy khô.
    Cám ơn cô nhiều

    ReplyDelete